CMV de restaurantes: o que é e como calcular

CMV é o Custo de Mercadoria Vendida, um indicador fundamental na gestão financeira de restaurantes. Aprenda como calcular e saiba mais sobre o assunto neste artigo!
mulher pensativa no notebook com uma calculadora ao fundo. Título "Tudo sobre CMV para restaurantes"

Sumário

Você sabe quanto custa cada um dos insumos que compõem os pratos vendidos no seu restaurante? Acompanhar esse valor é fundamental para manter a saúde financeira do seu negócio e também a competitividade em um mercado tão concorrido.

Para ajudar o seu empreendimento a ficar de olho nesses valores, veja como calcular o CMV de um restaurante e descubra a melhor maneira de manter esses dados atualizados.

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O que é CMV (Custo da Mercadoria Vendida)?

Mas antes vamos explicar mais sobre o que é CMV e como ele está presente no dia a dia de um restaurante. 

A sigla significa Custo da Mercadoria Vendida. Portanto, está ligada à relação entre o valor de aquisição dos insumos e quanto é cobrado pelo produto final. Esse valor é medido como uma porcentagem. Essa informação é importante para saber como fazer o cálculo. Também é por isso que ele pode indicar se algum insumo está muito caro ou, então, se o preço dos seus pratos está muito alto ou baixo.

Assim, você entende quanto do valor que você fatura é gasto na compra de insumos e matérias-primas e também descobre em detalhes quanto cada item do cardápio representa dessa quantia total.

Qual a importância do CMV para restaurantes?

Já deu para perceber que calcular o Custo da Mercadoria Vendida é importante para manter a rentabilidade do seu estabelecimento, certo? Além disso, o acompanhamento dessa métrica pode oferecer outros benefícios para o seu negócio, elevando a lucratividade e a eficiência da operação. Confira!

Leia também: Como precificar um produto: passo a passo completo

Otimizar o orçamento

Acompanhar o custo da mercadoria vendida ajuda a melhorar o seu orçamento e manter a saúde financeira do seu restaurante. Isso porque ele evita desperdícios e otimiza o acompanhamento do estoque.

Assim você reduz a compra de insumos desnecessários – e também o desperdício dos que já possui.

Avaliar o custo-benefício de fornecedores

Conhecer esse indicador também gera uma avaliação dos seus fornecedores. Saber exatamente quanto custa cada um dos seus pratos faz com que você conheça a fundo o preço dos insumos e, assim, entenda quando algo está muito acima do preço de mercado.

Otimizar o preço dos seus pratos e bebidas

Ele também é um indicador de como está o preço que você cobra pelos seus produtos. Se ele estiver baixo, isso significa que você pode considerar aumentar o preço para expandir sua margem de lucro.

Mas, claro, sempre tenha cuidado para não estipular um valor muito acima do que o seu público-alvo espera pagar por aquele determinado produto.

Manter o controle das despesas

Juntamente com a ficha técnica e o controle de estoque, o CMV ajuda a aprofundar o controle das despesas e entender quando tudo está nos conformes – ou, então, quando há um problema.

O indicador auxilia a acompanhar quanto você tem gasto com insumos, com a reposição de itens, com a devolução de pedidos e até com os seus mecanismos de armazenamento dos itens.

Controle de estoque refinado

Por fim, o acompanhamento do Custo da Mercadoria Vendida ajuda a manter o seu estoque controlado com precisão. Como você já viu, o estoque influencia diretamente no CMV, portanto, se você deseja que ele seja um indicador confiável, precisa também cuidar do estoque.

Como calcular CMV de restaurantes?

Agora que você já sabe o que é essa métrica tão importante, é essencial entender como calcular o CMV para garantir a lucratividade do seu restaurante.

De forma geral, existem duas maneiras de fazer esse cálculo:

  • descobrindo o CMV individual de cada item;
  • descobrindo o CMV de todo o restaurante em um determinado período de tempo.

Vamos entender cada uma delas a seguir. Continue Acompanhando e acesse nossa calculadora de CMV grátis!

Fórmula do CMV de cada item do cardápio

Essa costuma ser a forma mais eficiente de calcular o CMV de restaurantes – embora seja também a mais trabalhosa.

Você precisará fazer o cálculo de cada um dos itens vendidos no seu restaurante, sejam eles apenas revendidos (como bebidas, por exemplo) ou produzidos no estabelecimento (por exemplo, a comida e as sobremesas).

A fórmula para ambos os cálculos é a mesma:

fórmula do CMV por item: CMV = preço de custo do produto/preço de venda

No caso de produtos apenas revendidos, o cálculo é direto ao ponto. Por exemplo, se você adquire uma bebida por R$ 2,50 e a revende por R$ 5, o CMV dessa bebida será de 50% (2,50 / 5,00 = 50).

Já para produtos produzidos no seu restaurante, apesar da fórmula do CMV ser a mesma, há mais detalhes que devem ser levados em conta. Você precisará somar tudo que é consumido de insumos, matérias-primas e até embalagens para cada um desses produtos.

Ou, seja, nesse caso o Custo da Mercadoria Vendida do produto será composto pela fórmula:

fórmula do cmv por item produzido pelo restaurante. CMV = soma do custo dos insumos / preço de venda


Para facilitar esse cálculo, é imprescindível contar com a ficha técnica atualizada de cada item do seu cardápio.

Assim, você tem os preços dos insumos atualizados e confiáveis e, além disso, pode calcular o CMV com muito mais facilidade – basta utilizar os dados cadastrados na ficha de cada prato/drink.

E para esse controle se tornar ainda mais fácil, use o nosso gerador gratuito de ficha técnica para restaurantes e bares!

gestor de restaurante fazendo o cálculo do cmv

Fórmula do CMV de restaurantes por período

Se você preferir calcular o CMV do seu restaurante como um todo em um determinado período (por exemplo, um mês), é importante ter atenção com o seu estoque, pois ele é peça central nesse cálculo.

A fórmula de cálculo é diferente. Ela é:

fórmula para cálculo do CMV por período. CMV = estoque inicial + compras - estoque final / faturamento

Lembre-se que para que o seu CMV seja fidedigno, é importante ter um controle de estoque, de fluxo de caixa e também de faturamento confiáveis. Afinal, esses dados influenciam o indicador e, caso contem com números imprecisos, irão gerar um CMV errado.

Como reduzir o CMV? Confira 5 dicas!

Depois de fazer o cálculo, uma das principais dúvidas é qual o valor ideal para o CMV de restaurantes. Não há uma resposta única para essa questão, uma vez que cada negócio tem as próprias especificidades.

No entanto, um CMV de um item pode ser considerado alto quando ultrapassar o valor de 35%.

E quando o Custo da Mercadoria Vendida é alto, isso afeta a lucratividade do seu estabelecimento, pois indica que mais de um terço dos lucros gerados por um item acaba sendo gasto na produção dele mesmo. Se isso acontecer com o seu empreendimento, veja como reduzir o CMV com as dicas abaixo.

1 – Procure fornecedores mais baratos

Um dos fatores que podem afetar o CMV é o preço que você paga pelos insumos e matérias-primas, ou mesmo por produtos que serão revendidos.

Por isso, mantenha um processo periódico de revisar os preços dos seus fornecedores e, juntamente com isso, realizar uma pesquisa de mercado.

Assim, você pode encontrar oportunidades de redução de custos e, além disso, negociar preços com os seus fornecedores para, assim, reduzir também o CMV.

2 – Controle o estoque evitando desvios e desperdícios

Como você já percebeu, o estoque influencia muito o CMV. Quanto mais saídas você tiver do seu estoque sem que elas reflitam em vendas, pior será o indicador. Ou seja: desvios e desperdícios não podem acontecer se você deseja ter um CMV saudável.

Para conseguir isso, realize treinamentos recorrentes com os colaboradores para que todos saibam as boas práticas de armazenagem e manuseio dos insumos.

Além disso, contar com uma ferramenta de controle de estoque ajuda a evitar erros humanos e desencorajar eventuais desvios de itens.

3 – Tenha atenção com a validade dos insumos

A validade dos insumos é outra característica que precisa estar presente no seu controle de estoque. Pode parecer simples e até óbvio, mas é bastante frequente que restaurantes sofram com o desperdício de matérias-primas devido ao prazo de validade expirado delas.

Especialmente no caso de restaurantes, que contam com insumos perecíveis em grande quantidade, esse acompanhamento precisa ser diário.

Isso não somente evita que seu restaurante jogue dinheiro fora com materiais que não poderão ser usados na produção, como também previne causar algum mal estar nos clientes, que poderiam ingerir alimentos estragados.

4 – Venda em maior volume os itens mais lucrativos

Mesmo com uma boa conferida no estoque e no preço dos seus insumos, pode ser que o seu CMV continue alto. Um motivo para isso pode ser a baixa lucratividade dos itens que estão sendo vendidos.

Nem sempre o prato mais popular do seu restaurante é aquele que também traz a maior lucratividade. Afinal, isso depende do custo dos insumos necessários para o preparo desse item.

Portanto, uma boa dica é usar a engenharia de cardápio para destacar aqueles produtos que trazem mais lucro e que podem não estar ganhando a devida atenção da clientela.

Com essa técnica, você consegue aprimorar o seu cardápio para que os itens mais estratégicos tenham mais destaque.

Para saber como fazer isso na prática, veja o infográfico de como aplicar a engenharia de cardápio e comece a aplicá-la agora mesmo no seu restaurante.

Juntamente com essa estratégia, repense a venda daqueles itens que não são tão populares nem trazem grande lucratividade. Assim você reduz seu gasto com insumos e matérias-primas sem gerar insatisfação na sua clientela.

5 – Investigue as causas de devoluções

Por fim, um cuidado pequeno mas que pode fazer uma grande diferença é entender por que clientes devolvem os pedidos. Isso pode estar ligado a diversos fatores: erros na hora de anotar o pedido, falhas no preparo, insumos de baixa qualidade, entre outros.

Portanto, instrua a sua equipe de atendimento a perguntar para os clientes o motivo de eventuais devoluções para, assim, mapear a origem do problema – e, em seguida, resolvê-lo.

Nesse caso os treinamentos recorrentes para colaboradores também são grandes aliados, assim como contar com uma ferramenta que facilite o cadastro de pedidos e, além disso, agilize e aprimore a produção deles.

Descomplique sua gestão com a EPOC

Embora seja muito importante para a rentabilidade de um restaurante, acompanhar o cálculo do CMV de cada item pode ser um grande desafio.

Por envolver controle de estoque, ficha técnica e registro de pedidos, esse acompanhamento demanda sinergia entre praticamente todas as áreas do estabelecimento.

Por isso, a forma mais eficiente de calcular o CMV de um restaurante e garantir que essa métrica seja sempre precisa e confiável é contar com uma plataforma de gestão de restaurante, como a EPOC.

Com esse tipo de solução, você centraliza e integra ficha técnica, controle de estoque, cardápios e comandas online, gestão de pedidos na cozinha e até a gestão financeira da compra de insumos em um único software.

Para saber mais sobre como o EPOC funciona na prática e pode ajudar o seu restaurante a controlar o CMV, fale com um de nossos especialistas sem compromisso.

Dúvidas frequentes

O que é CMV?

A sigla significa Custo da Mercadoria Vendida. Ela está ligada à relação entre o valor de aquisição dos insumos e quanto é cobrado pelo produto final. Esse valor é medido como uma porcentagem.

Como calcular CMV do restaurante?

Existem duas maneiras de calcular o CMV de restaurante: descobrindo o CMV individual de cada item; ou descobrindo o CMV de todo o restaurante em um determinado período de tempo.

Para saber o CMV de um item, use a fórmula: CMV = preço de custo do produto / preço de venda.

Já o cálculo do CMV do restaurante como um todo em um determinado período (por exemplo, um mês), é feito com a fórmula: CMV por período = estoque inicial + compras – estoque final / faturamento do período.

Como reduzir o CMV?

O CMV de um item pode ser considerado alto quando ultrapassar o valor de 35%. Isso afeta a lucratividade do estabelecimento.

Se isso acontecer com o seu restaurante, reduza o CMV com as dicas abaixo:

– Procure fornecedores mais baratos;
– Controle o estoque evitando desvios e desperdícios;
– Tenha atenção com a validade dos insumos;
– Venda em maior volume os itens mais lucrativos;
– Investigue as causas de devoluções.

Qual a fórmula do CMV?

Para calcular o CMV (Custo da Mercadoria Vendida) de um produto, a fórmula é: CMV = preço de custo do produto / preço de venda.
Para calcular o CMV total de determinado período, a fórmula é: CMV por período = estoque inicial + compras – estoque final / faturamento do período.

Guilherme

Guilherme

Jornalista, redator e membro da equipe de marketing da EPOC.

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