Você sabe quanto custa cada um dos insumos que compõem os pratos vendidos no seu restaurante? Acompanhar esse valor é fundamental para manter a saúde financeira do seu negócio e também a competitividade em um mercado tão concorrido.
Para ajudar o seu empreendimento a ficar de olho nesses valores, veja como calcular o CMV de um restaurante e descubra a melhor maneira de manter esses dados atualizados.
O que significa CMV?
Mas antes vamos explicar mais sobre o que é CMV e como ele está presente no dia a dia de um restaurante.
A sigla significa Custo de Mercadoria Vendida, portanto, está ligada à relação entre o valor de aquisição dos insumos e quanto é cobrado pelo produto final. Esse valor é medido como uma porcentagem.
Essa informação é importante para saber como calcular o CMV (que você descobre logo abaixo). Também é por isso que ele pode indicar se algum insumo está muito caro ou, então, se o preço dos seus pratos está muito alto ou baixo.
Assim, você entende quanto do valor que você fatura é gasto na compra de insumos e matérias-primas e também descobre em detalhes quanto cada item do cardápio representa dessa quantia total.
Como calcular o CMV de um restaurante?
Agora que você já sabe o que é essa métrica tão importante, é essencial entender como calcular o CMV para garantir a lucratividade do seu restaurante.
De forma geral, existem duas maneiras de fazer esse cálculo:
- descobrindo o CMV individual de cada item;
- descobrindo o CMV de todo o restaurante em um determinado período de tempo.
Como calcular o CMV de cada item
Essa costuma ser a forma mais eficiente de calcular o CMV de um restaurante – embora seja também a mais trabalhosa.
Você precisará fazer o cálculo de cada um dos itens vendidos no seu restaurante, sejam eles apenas revendidos (como bebidas, por exemplo) ou produzidos no estabelecimento (por exemplo, a comida e as sobremesas).
A fórmula para ambos os cálculos é a mesma:
No caso de produtos apenas revendidos, o cálculo é direto ao ponto. Por exemplo, se você adquire uma bebida por R$ 2,50 e a revende por R$ 5, o CMV dessa bebida será de 50% (2,50 / 5,00 = 50).
Já para produtos produzidos no seu restaurante, apesar da fórmula do CMV ser a mesma, há mais detalhes que devem ser levados em conta. Você precisará somar tudo que é consumido de insumos, matérias-primas e até embalagens para cada um desses produtos.
Ou, seja, nesse caso o CMV do produto será composto pela fórmula:
Para facilitar esse cálculo, é imprescindível contar com a ficha técnica atualizada de cada item do seu cardápio.
Assim, você tem os preços dos insumos atualizados e confiáveis e, além disso, pode calcular o CMV com muito mais facilidade – basta utilizar os dados cadastrados na ficha de cada prato/drink.
E para esse controle se tornar ainda mais fácil, use o nosso gerador gratuito de ficha técnica para restaurantes e bares.
Como calcular do CMV do restaurante em um período de tempo
Se você preferir calcular o CMV do seu restaurante como um todo em um determinado período (por exemplo, um mês), é importante ter atenção com o seu estoque, pois ele é peça central nesse cálculo.
A fórmula de cálculo é diferente. Ela é:
Lembre-se que para que o seu CMV seja fidedigno, é importante ter um controle de estoque, de fluxo de caixa e também de faturamento confiáveis. Afinal, esses dados influenciam o indicador e, caso contem com números imprecisos, irão gerar um CMV errado.
Como reduzir o CMV?
Depois de calcular o CMV do seu restaurante, é importante saber o que fazer com esse dado. Um CMV de um item pode ser considerado alto quando ultrapassar o valor de 35%.
E quando o CMV é alto, isso afeta a lucratividade do seu estabelecimento, pois indica que mais de um terço dos lucros gerados por um item acaba sendo gasto na produção dele mesmo.
Se isso acontecer com o seu empreendimento, veja como reduzir o CMV com as dicas abaixo.
Procure fornecedores mais baratos
Um dos fatores que podem afetar o CMV é o preço que você paga pelos insumos e matérias-primas, ou mesmo por produtos que serão revendidos.
Por isso, mantenha um processo periódico de revisar os preços dos seus fornecedores e, juntamente com isso, realizar uma pesquisa de mercado.
Assim, você pode encontrar oportunidades de redução de custos e, além disso, negociar preços com os seus fornecedores para, assim, reduzir também o CMV.
Controle o estoque evitando desvios e desperdícios
Como você já percebeu, o estoque influencia muito o CMV. Quanto mais saídas você tiver do seu estoque sem que elas reflitam em vendas, pior será o indicador. Ou seja: desvios e desperdícios não podem acontecer se você deseja ter um CMV saudável.
Para conseguir isso, realize treinamentos recorrentes com os colaboradores para que todos saibam as boas práticas de armazenagem e manuseio dos insumos.
Além disso, contar com uma ferramenta de controle de estoque ajuda a evitar erros humanos e desencorajar eventuais desvios de itens.
Tenha atenção com a validade dos insumos
A validade dos insumos é outra característica que precisa estar presente no seu controle de estoque. Pode parecer simples e até óbvio, mas é bastante frequente que restaurantes sofram com o desperdício de matérias-primas devido ao prazo de validade expirado delas.
Especialmente no caso de restaurantes, que contam com insumos perecíveis em grande quantidade, esse acompanhamento precisa ser diário.
Isso não somente evita que seu restaurante jogue dinheiro fora com materiais que não poderão ser usados na produção, como também previne causar algum mal estar nos clientes, que poderiam ingerir alimentos estragados.
Venda em maior volume os itens mais lucrativos
Mesmo com uma boa conferida no estoque e no preço dos seus insumos, pode ser que o seu CMV continue alto. Um motivo para isso pode ser a baixa lucratividade dos itens que estão sendo vendidos.
Nem sempre o prato mais popular do seu restaurante é aquele que também traz a maior lucratividade. Afinal, isso depende do custo dos insumos necessários para o preparo desse item.
Portanto, uma boa dica é usar a engenharia de cardápio para destacar aqueles produtos que trazem mais lucro e que podem não estar ganhando a devida atenção da clientela.
Com essa técnica, você consegue aprimorar o seu cardápio para que os itens mais estratégicos tenham mais destaque.
Para saber como fazer isso na prática, veja o infográfico de como aplicar a engenharia de cardápio e comece a aplicá-la agora mesmo no seu restaurante.
Juntamente com essa estratégia, repense a venda daqueles itens que não são tão populares nem trazem grande lucratividade. Assim você reduz seu gasto com insumos e matérias-primas sem gerar insatisfação na sua clientela.
Investigue as causas de devoluções
Por fim, um cuidado pequeno mas que pode fazer uma grande diferença é entender por que clientes devolvem os pedidos. Isso pode estar ligado a diversos fatores: erros na hora de anotar o pedido, falhas no preparo, insumos de baixa qualidade, entre outros.
Portanto, instrua a sua equipe de atendimento a perguntar para os clientes o motivo de eventuais devoluções para, assim, mapear a origem do problema – e, em seguida, resolvê-lo.
Nesse caso os treinamentos recorrentes para colaboradores também são grandes aliados, assim como contar com uma ferramenta que facilite o cadastro de pedidos e, além disso, agilize e aprimore a produção deles.
Benefícios de calcular o CMV
Já deu para perceber que calcular o CMV de um restaurante é importante para manter a rentabilidade do seu estabelecimento, certo?
Além disso, o acompanhamento dessa métrica pode oferecer outros benefícios para o seu negócio, elevando a lucratividade e a eficiência da operação. Confira!
Otimizar o orçamento
Acompanhar o custo da mercadoria vendida ajuda a melhorar o seu orçamento e manter a saúde financeira do seu restaurante. Isso porque ele evita desperdícios e otimiza o acompanhamento do estoque.
Assim você reduz a compra de insumos desnecessários – e também o desperdício dos que já possui.
Avaliar o custo-benefício de fornecedores
O cálculo do CMV também gera uma avaliação dos seus fornecedores. Saber exatamente quanto custa cada um dos seus pratos faz com que você conheça a fundo o preço dos insumos e, assim, entenda quando algo está muito acima do preço de mercado.
Otimizar o preço dos seus pratos e bebidas
O CMV também é um indicador de como está o preço que você cobra pelos seus produtos. Se ele estiver baixo, isso significa que você pode considerar aumentar o preço para expandir sua margem de lucro.
Mas, claro, sempre tenha cuidado para não estipular um valor muito acima do que o seu público-alvo espera pagar por aquele determinado produto.
Manter o controle das despesas
Juntamente com a ficha técnica e o controle de estoque, o CMV ajuda a aprofundar o controle das despesas e entender quando tudo está nos conformes – ou, então, quando há um problema.
O indicador auxilia a acompanhar quanto você tem gasto com insumos, com a reposição de itens, com a devolução de pedidos e até com os seus mecanismos de armazenamento dos itens.
Controle de estoque refinado
Por fim, o acompanhamento do custo de mercadoria vendida ajuda a manter o seu estoque controlado com precisão. Como você já viu, o estoque influencia diretamente no CMV, portanto, se você deseja que ele seja um indicador confiável, precisa também cuidar do estoque.
Qual a melhor forma de calcular o CMV?
Embora seja muito importante para a rentabilidade de um restaurante, acompanhar o cálculo do CMV de cada item pode ser um grande desafio.
Por envolver controle de estoque, ficha técnica e registro de pedidos, esse acompanhamento demanda sinergia entre praticamente todas as áreas do estabelecimento.
Por isso, a forma mais eficiente de calcular o CMV de um restaurante e garantir que essa métrica seja sempre precisa e confiável é contar com um sistema de gestão de restaurante, como o EPOC.
Com esse tipo de solução, você centraliza e integra ficha técnica, controle de estoque, cardápios e comandas online, gestão de pedidos na cozinha e até a gestão financeira da compra de insumos em um único software.
Para saber mais sobre como o EPOC funciona na prática e pode ajudar o seu restaurante a controlar o CMV, fale com um de nossos especialistas sem compromisso.
Dúvidas frequentes sobre como calcular CMV de restaurante
O que é CMV?
A sigla significa Custo de Mercadoria Vendida. Ela está ligada à relação entre o valor de aquisição dos insumos e quanto é cobrado pelo produto final. Esse valor é medido como uma porcentagem.
Como calcular o CMV?
Existem duas maneiras de calcular o CMV de restaurante: descobrindo o CMV individual de cada item; ou descobrindo o CMV de todo o restaurante em um determinado período de tempo.
Para saber o CMV de um item, use a fórmula: CMV = preço de custo do produto / preço de venda.
Já o cálculo do CMV do restaurante como um todo em um determinado período (por exemplo, um mês), é feito com a fórmula: CMV por período = estoque inicial + compras – estoque final / faturamento do período.
Como reduzir o CMV?
O CMV de um item pode ser considerado alto quando ultrapassar o valor de 35%. Isso afeta a lucratividade do estabelecimento.
Se isso acontecer com o seu restaurante, reduza o CMV com as dicas abaixo:
– Procure fornecedores mais baratos;
– Controle o estoque evitando desvios e desperdícios;
– Tenha atenção com a validade dos insumos;
– Venda em maior volume os itens mais lucrativos;
– Investigue as causas de devoluções.
Quais são os benefícios de calcular o CMV?
O acompanhamento do CMV pode elevar a lucratividade e a eficiência da operação. Dentre os seus benefícios, estão:
– Otimizar o orçamento;
– Avaliar o custo-benefício de fornecedores;
– Otimizar o preço dos seus pratos e bebidas;
– Manter o controle das despesas;
– Controle de estoque refinado.
Qual a melhor forma de calcular o CMV?
Por envolver controle de estoque, ficha técnica e registro de pedidos, esse acompanhamento demanda sinergia entre praticamente todas as áreas do estabelecimento.
A forma mais eficiente de calcular o CMV de um restaurante é contar com um sistema de gestão de restaurante, como o EPOC.
Com ele, é possível integrar ficha técnica, controle de estoque, cardápios e comandas online, gestão de pedidos na cozinha e até a gestão financeira da compra de insumos em um único software.
