Engenharia de cardápio: saiba como aumentar sua lucratividade

engenharia de cardápio

Sumário

Para o sucesso de um restaurante ou bar, ter um cardápio bem elaborado é tão importante quanto prestar um atendimento de excelência. Ele é como uma vitrine, e deve ser construído não só para ajudar o cliente na escolha, como também para aumentar as vendas. 

Incluir uma variedade de pratos e bebidas, ser organizado, ter imagens de qualidade, descrever com clareza cada um dos itens e indicar os preços corretamente é o básico que qualquer estabelecimento faz. Mas é possível ir além aplicando a engenharia de cardápio

Essa técnica é utilizada para criar menus mais atrativos e rentáveis. Para saber tudo sobre o assunto, continue lendo este artigo! 

Leia também: Como fazer cardápio no celular sem precisar de aplicativo

Infográfico: O que é Engenharia de Cardápio e Como Aplicá-la

Baixe o infográfico gratuito e veja um passo a passo de como incorporar a engenharia de cardápio no seu restaurante ou bar para vender mais e facilitar os pedidos dos clientes.

O que é engenharia de cardápio?

A engenharia de cardápio, também conhecida como menu engineering, é um método desenvolvido em 1982 por Donald Smith e Michael Kasavana, da School of Hospitality Business da Universidade de Michigan (EUA) com o objetivo de melhorar os cardápios para torná-los mais atrativos e aumentar a rentabilidade de restaurantes e bares. 

Para isso, é realizada uma análise de desempenho de vendas de cada um dos itens ao longo de um período de tempo. Leva-se em conta a margem de lucro, a contribuição no total nas vendas e também a popularidade. 

Assim, é possível identificar os itens que são mais vantajosos para o restaurante ou bar e, a partir disso, rearranjar o cardápio para dar destaque a eles. Desta forma, o que é mais lucrativo ganha maior visibilidade.  

Além disso, são utilizados conceitos da psicologia, design e marketing para otimizar o menu, facilitar a escolha dos clientes, estimular a compra e vender mais. Entre os aspectos que são observados estão, por exemplo:

  • Layout
  • Cores
  • Fontes
  • Fotografias
  • Nome dos itens
  • Descrições
  • Posicionamento 

Quer saber como aplicar essas melhorias no cardápio do seu restaurante ou bar? Então continue a leitura! 

Como funciona esse método na prática?

Para fazer a análise dos itens do cardápio e identificar quais são mais lucrativos, o método de Smith-Kasavana considera a popularidade e a margem de contribuição de cada item, formando uma matriz dividida em quatro quadrantes. 

A popularidade é o volume de vendas, ou seja: os itens do cardápio que mais saem, os queridinhos dos clientes. 

A margem de contribuição é o valor que sobra depois de descontados do valor da venda todos os custos de produção e despesas variáveis. Determina o quanto cada item contribui individualmente para a lucratividade e para cobrir os custos da empresa. 

Vamos mostrar como calcular essas variáveis no passo a passo mais adiante. Então, continue acompanhando! 

Matriz de Engenharia de Cardápio

Após calcular a popularidade e a margem de contribuição para cada item, é hora de analisar quais são mais lucrativos e decidir como ficarão dispostos no cardápio. 

Para isso, é utilizada uma matriz composta de quatro quadrantes: stars (estrelas), plow-horses (burro de carga), puzzles (quebra-cabeças) e dogs (cachorros). Entenda cada uma delas a seguir. 

matriz de engenharia de cardápio: estrelas, burros de carga, cachorros e quebra-cabeça

Classificação dos itens do menu

Cada item deve ser classificado levando em conta a popularidade e margem de contribuição em relação à média:

Estrelas (Stars)

Esses são considerados os melhores itens, pois vendem muito e trazem muito lucro. É preciso ter atenção com a parte de “trazer lucro”. 

Não necessariamente o seu item mais popular irá gerar a maior taxa de lucro, por isso pratos/bebidas do tipo Estrela podem não ser os mais pedidos, mas precisam estar entre os mais pedidos e também trazerem alto lucro.

Burros de carga (Plow-horses)

Os itens do tipo Burro de carga são aqueles que vendem muito, mas não geram muito lucro. Por exemplo, uma batata frita pode ser muito popular com seus clientes, mas não traz tanto lucro porque as matérias primas para o preparo elevam seu custo de produção. 

Por isso, eles não precisam ficar nos lugares mais nobres do cardápio – já que seus clientes já os conhecem e, além disso, não trazem tanto retorno financeiro.

Quebra-cabeças (Puzzles)

Na categoria Quebra-cabeças ficam aqueles itens que não vendem bastante, mas são lucrativos. 

Por isso mesmo são quebra-cabeças: é preciso descobrir uma forma de aumentar a popularidade deles, já que trazem bom lucro. Uma dica é colocar alguns itens dessa categoria nos locais nobres do cardápio.

Cachorros (Dogs)

Por fim, Cachorro é um prato/bebida que vende pouco e não é muito lucrativo. Ou seja, são os itens que nem são populares, nem trazem retorno financeiro para o seu estabelecimento. 

Por isso, procure deixá-los afastados dos pontos nobres do cardápio e pense em novas receitas que possam substituí-los ou formas de impulsionar suas vendas (como promoções, por exemplo).

Quais as vantagens para restaurantes e bares?

Agora que você já sabe como funciona a engenharia de cardápio, confira algumas vantagens de utilizar essa tática no seu restaurante ou bar e depois aprenda como fazer passo a passo! 

Aumentar as vendas e lucratividade

O principal objetivo da engenharia de cardápio é aumentar a lucratividade de um restaurante. Então, essa é a grande vantagem! 

Com essa análise é possível identificar os itens que mais vendem, rever custos, preços e margem de lucro e, com isso, implementar estratégias mais embasadas e inteligentes para aumentar as vendas, como já vimos anteriormente. 

Leia também: Como calcular CMV de restaurante

Simplificar a decisão para os clientes

Com um cardápio mais organizado, os clientes pedem mais rapidamente. Além de destacar itens e facilitar a decisão, um cardápio otimizado também traz descrições mais claras, evitando dúvidas. 

Isso pode parecer simples, mas no dia a dia de um restaurante ou bar, faz toda a diferença: 

  • Agiliza a operação
  • Evita pedidos errados
  • Minimiza desperdícios
  • Maximiza o número de pedidos feitos
  • Reduz tempo de permanência nas mesas

Padronizar a identidade visual do cardápio

Assim como as paredes, mesas e demais espaços físicos do seu restaurante ou bar, o cardápio também é ponto um de comunicação em que a identidade visual da sua marca deve estar presente. 

Use-o para fidelizar os clientes, fortalecer a identificação do seu estabelecimento e propagar os valores e a identidade do bar/restaurante.

Isso evita que você tenha diversos modelos diferentes de cardápio, causando confusão nos clientes, e também transmite sensações de profissionalismo e requinte – tão importantes no segmento.

Como aplicar a engenharia de cardápio passo a passo

Ok, a engenharia de cardápio é uma estratégia moderna e vantajosa que pode impulsionar o seu negócio, mas como ela acontece na prática, como introduzi-la no seu bar ou restaurante?

Veja abaixo o passo a passo de como fazer!

Passo 1 – Escolha do período de tempo para a análise

A engenharia de cardápio é baseada em uma análise dos itens, que deve ser realizada em um período de tempo específico. Escolha qual período você irá considerar, por exemplo: um mês, três meses, seis meses ou um ano. 

Passo 2 – Coleta de dados 

Considerando o período escolhido, colete os dados referentes a cada item do cardápio: 

  1. Nome do item 
  2. Custo de produção (com base nas fichas técnicas)
  3. Preço de venda 
  4. Número de unidade vendidas no período escolhido (por meio do controle de vendas ou das comandas)

Planilha de Ficha Técnica Para Restaurantes e Bares

Com essa planilha, você sabe exatamente quanto gasta com cada item do seu cardápio - e quanto cobrar para ter lucro de verdade.

Passo 3 – Cálculo da margem de contribuição

Faça o cálculo da margem de contribuição de cada item. Leve em conta os custos de produção e as despesas variáveis do estabelecimento. 

Margem de Contribuição = Preço de venda - Custos diretos  - Despesas variáveis

Depois, calcule a linha média da margem de contribuição. Separe os itens por grupos (por exemplo: entrada, prato principal, sobremesas). Depois, some os valores das margens de contribuição dos itens do grupo e divida pelo número de itens vendidos no grupo. 

Margem contribuição média = Σ Margens de Contribuição / Número de  pratos vendidos

Passo 4 – Cálculo da popularidade

A popularidade é um percentual em relação ao total de vendas no grupo. Para calcular, utilize a fórmula:

Popularidade = Número de vendas do item / Total de Vendas do Grupo

Em seguida, calcule a linha média da popularidade, também considerando os grupos. Divida 100% (representando o total de itens vendidos) pelo número total de itens do grupo. Aplique uma margem de segurança de 70% ao valor encontrado, referente à variação de consumo. 

A fórmula é a seguinte:

Popularidade média = (100% / Número total de itens do grupo) x 0,7

A  popularidade é considerada alta quando é maior que 70% da popularidade média. Por exemplo: se a popularidade média for 14%, os itens que tiverem popularidade maior que 9,8% (70% de 14%) devem ser considerados de alta popularidade. Já os que tiverem popularidade menor que 9,8% devem ser considerados de baixa popularidade. 

Passo 5 – Análise na matriz

Depois de conhecer a lucratividade e margem de contribuição de cada item e também a linha média por grupo, inclua os itens na matriz para entender em qual classificação se encaixam. 

Veja um exemplo: 

exemplo de matriz de engenharia de cardápio

Passo 6 – Mapeamento das áreas nobres do cardápio

Para começar, é preciso lembrar que um cardápio, assim como uma página de jornal ou revista, possui alguns espaços “nobres” que são justamente aqueles para os quais os nossos olhos naturalmente são atraídos durante a leitura. Eles são:

  • Topo
  • Canto superior direito
  • Parte inferior

É nesses locais estratégicos que você deve colocar os itens que mais busca vender e aqueles que mais trazem lucro.

Passo 7 – Rearranjo dos itens e otimização do cardápio

Com base na classificação dos itens, você pode construir uma engenharia de cardápio que dá resultados. 

Primeiro, lembre-se de colocar os itens do tipo Estrela e Quebra-cabeça no topo, para chamar mais atenção ao que dá lucro. Já os itens Burro de carga podem ir na parte inferior e o restante do espaço pode ser ocupado pelos itens Cachorro. 

Outras dicas simples que otimizam o menu do seu bar ou restaurante são: 

  • Use fotos profissionais e de qualidade, de produtos realmente feitos no seu estabelecimento; 
  • Não use o cifrão ($) no preço, apenas os valores; 
  • Escreva descrições completas e precisas de cada item; 
  • Use as cores, logos e fontes da identidade visual do seu estabelecimento.

Passo 8 – Continue aprimorando ao longo do tempo

Tudo pronto, agora é só esperar os resultados, certo? Bom, não exatamente. 

Tenha sempre atenção com a performance dos itens do cardápio e faça testes, mude itens de posição e descubra se está dando certo – o número de vendas é uma boa métrica para descobrir isso. 

Além disso, faça ajustes para incluir itens e promoções relevantes em datas sazonais.

Conheça o EPOC e eleve seus resultados

A engenharia de cardápio é um método eficaz para aumentar as vendas e a lucratividade do seu restaurante ou bar. Fazendo a análise aprofundada dos itens do seu menu e adotando as estratégias adequadas, é possível alavancar o seu negócio. 

No entanto, nem sempre é fácil coletar dados, fazer análises e ainda ter tempo para elaborar estratégias e acompanhar os resultados. Por isso, um ótimo aliado é um sistema para gestão de restaurantes e bares como o EPOC

Com PDV integrado à uma retaguarda completa, cardápio digital com acesso via QR Code, comanda eletrônica, soluções de autoatendimento e um Dashboard Analytics com todos os dados da sua operação, você otimiza a operação e simplifica a gestão. 

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Dúvidas Frequentes

O que é engenharia de cardápio?

Engenharia de cardápio é um método utilizado para avaliar quais itens são mais rentáveis para o restaurante ou bar e destacá-los no menu. Desta forma, é possível aumentar as vendas e a lucratividade. 

Como surgiu a engenharia de cardápio?

A engenharia de cardápio, também conhecida como menu engineering, foi desenvolvida em 1982 por Donald Smith e Michael Kasavana, da School of Hospitality Business da Universidade de Michigan (EUA). Ela surgiu com o objetivo de tornar os cardápios mais estratégicos e aumentar a lucratividade de restaurantes e bares.

Para que serve a engenharia de cardápio?

A engenharia de cardápios serve para tornar os cardápios mais estratégicos e aumentar as vendas. Além disso, a partir das análises realizadas, também é possível identificar os pratos mais lucrativos, entender o padrão de consumo dos clientes e elaborar estratégias para aumentar as vendas e diminuir os custos.

Qual o objetivo da engenharia de cardápio?

O objetivo da engenharia de cardápio é aumentar a lucratividade dos restaurantes e bares, destacando no menu os itens que são mais rentáveis.

Como fazer engenharia de cardápio?

Para fazer engenharia de cardápio é preciso calcular a popularidade e a margem de contribuição para cada item, analisar quais são mais lucrativos e decidir como ficarão dispostos no cardápio. Para isso, é utilizada uma matriz composta de quatro quadrantes: stars (estrelas), plow-horses (burro de carga), puzzles (quebra-cabeças) e dog (cães).

Como aplicar engenharia de cardápio?

Para aplicar a engenharia de cardápio no restaurante ou bar, é preciso classificar os itens em: stars (estrelas), plow-horses (burro de carga), puzzles (quebra-cabeças) e dog (cães). Depois, rearranjar os itens no cardápio de acordo com a classificação: os itens do tipo Estrela e Quebra-cabeça ficam no topo, para chamar mais atenção ao que dá lucro. Já os itens Burro de carga podem ir na parte inferior e o restante do espaço pode ser ocupado pelos itens Cachorro.

Guilherme

Guilherme

Jornalista, redator e membro da equipe de marketing da EPOC.

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1 comentário em “Engenharia de cardápio: saiba como aumentar sua lucratividade”

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