Controlar custos e estoque, padronizar as receitas, facilitar o treinamento da equipe, manter um padrão de qualidade nos pratos. Esses são apenas alguns dos benefícios de utilizar a ficha técnica para restaurantes.
Por isso, não é nenhum exagero dizer que ela é um documento indispensável para o sucesso do negócio. Ela serve de guia para diversos processos e pode contribuir até para elevar a lucratividade.
Se você quer entender mais sobre esse assunto, continue lendo esse artigo, aprenda a criar uma ficha técnica e baixe nosso modelo gratuito!
O que é ficha técnica para restaurantes?
A ficha técnica é um documento que reúne todos os dados sobre cada um dos pratos servidos em um restaurante. Ela é uma referência tanto para a equipe na cozinha quanto para a administração.
Por conta disso, em alguns casos, ela é dividida entre ficha técnica operacional e ficha técnica gerencial ou financeira.
Ficha técnica operacional
Ao consultar a ficha técnica operacional, as pessoas responsáveis pelo preparo dos pratos têm um guia detalhado.
Isso contribui para manter o padrão de sabor, apresentação e qualidade até mesmo quando alguém precisa faltar um dia ou ocorrem mudanças na equipe.
Ficha técnica gerencial
Já a ficha técnica gerencial ou financeira contém informações fundamentais para planejar compras, controlar o estoque, calcular custos e precificar pratos adequadamente.
É a partir dele que a gestão pode ter maior visibilidade e controle da margem de lucro.
O que deve constar na ficha técnica?
Cada um dos pratos do seu restaurante deve ter a própria ficha técnica. Quanto mais detalhada ela for, melhor. Esse documento costuma conter informações como, por exemplo:
- Nome do prato
- Imagem ilustrativa
- Lista de ingredientes
- Quantidade dos ingredientes
- Rendimento da receita
- Instruções para preparação
- Tempo médio de preparo
- Equipamentos utilizados
- Informações nutricionais
- Indicação dos fornecedores
- Custo dos ingredientes
- Custo total do prato
- Impostos
- Preço de venda sugerido
Essa lista serve de referência, mas na hora de criar a ficha técnica é importante incluir as informações de acordo com as rotinas e processos do restaurante. Acrescente tudo aquilo que for relevante para que a gestão e a equipe realizem as atividades adequadamente.
Além disso, um cuidado crucial é manter esses documentos sempre atualizados. Portanto, confira regularmente se os valores estão de acordo com o que está sendo praticado e faça os ajustes necessários.
Por que utilizar ficha técnica para restaurante?
Elaborar uma ficha técnica para cada item do cardápio é trabalhoso. Por isso, essa tarefa acaba sendo postergada — um erro clássico, que ocorre porque muitos donos de restaurante não entendem a importância dessa documentação para a saúde do negócio.
E olha que não são poucas as vantagens de utilizar a ficha técnica no restaurante. Continue lendo para conhecê-las!
Garantir o padrão de qualidade dos pratos
Quando vão a um restaurante, os clientes estão em busca de uma experiência gastronômica. Eles querem saborear aquele filé mignon que pediram na última visita e ter a mesma satisfação. Eles esperam a mesma qualidade, sempre.
Ou seja: manter um padrão de qualidade é essencial para a fidelização dos clientes, e a ficha técnica tem um papel fundamental nisso.
Como vimos anteriormente, ela contém instruções de preparo das receitas. Isso envolve os equipamentos que devem ser utilizados, os ingredientes e técnica de preparação e também a apresentação dos pratos.
Desta forma, é possível garantir que o trabalho na cozinha seja realizado de maneira consistente, não importa a ocasião ou chef responsável. Por consequência, mantém-se um padrão de qualidade ao longo do tempo.
É assim que aquele filé mignon tem sempre o mesmo sabor e a mesma apresentação impecável. E aí… que cliente não vai querer repetir?
Controlar custos e margem de lucro
Saber quanto é gasto para produzir cada um dos pratos é o primeiro passo para ter um negócio financeiramente viável. Apesar de básico, é muito comum encontrar restaurantes que não têm clareza dos custos e acabam com a lucratividade lá embaixo.
Para evitar que isso aconteça, a ficha técnica é uma aliada.
Ela indica qual o custo de cada um dos ingredientes e qual a quantidade necessária dele para a preparação de cada prato. A partir disso, a gestão tem uma visão mais clara e precisa dos custos e pode definir a margem de lucro de maneira mais adequada.
Além disso, entender quais são os itens do cardápio com maior e menor margem de lucro é estratégico para planejar ofertas que de fato aumentem a lucratividade. Afinal, faz mais sentido criar promoções para os pratos que têm maior margem de lucro.
Melhorar a gestão do estoque e compras
O controle de estoque é uma das atividades mais complexas na gestão de um restaurante.
Acompanhar a entrada e saída de insumos, calcular o estoque mínimo e máximo, manter uma quantidade suficiente de todos os ingredientes necessários, evitar perdas e desperdícios, fazer as compras na hora certa e obter bons preços com os fornecedores.
Tudo isso fica muito mais fácil quando a gestão sabe a quantidade exata de insumos para a produção de cada prato oferecido no cardápio. E, você já sabe, essa informação está na ficha técnica.
Ela auxilia na gestão eficiente do estoque e compras de ingredientes, pois é possível prever as quantidades de insumos utilizados com base na demanda média e fazer um planejamento inteligente.
Facilitar a precificação dos pratos
Muitas vezes a precificação em restaurantes é feita às pressas, baseada em um cálculo superficial dos custos ou nos preços praticados pela concorrência. Essa é a receita para o fracasso.
Sem saber exatamente os custos de cada prato, o risco de estar perdendo dinheiro é grande — e as consequências podem ser fatais. Por isso, ter o detalhamento dos gastos com operação, insumos e ingredientes é tão importante. Isso tudo está na ficha técnica.
Com essa referência, é possível precificar corretamente cada item do cardápio e fazer adequações nos preços sempre que for preciso, sem chutar valores e arriscar a saúde financeira do negócio.
Confira o Passo a passo: Como precificar um produto
Ajudar no treinamento da equipe
Por fim, outra vantagem de utilizar a ficha técnica para restaurantes é ter um material de referência para o treinamento de novas pessoas da equipe.
Como ela apresenta instruções sobre os processos e rotinas da cozinha ou bar, é um ótimo guia para quem está chegando. Isso poupa tempo da gestão e dos colegas, que não precisam se dedicar tanto a ensinar os novatos, e ajuda a acelerar o aprendizado.
Além disso, também contribui para garantir que todas as instruções serão repassadas de acordo com os padrões de qualidade e segurança, evitando esquecimentos e erros que prejudiquem os processos e resultados.
Passo a passo para elaboração de ficha técnica para restaurantes
Agora que você já conhece todas as vantagens de utilizar a ficha técnica, é hora de colocar a mão na massa e começar a elaborar as suas.
Siga o passo a passo a seguir e baixe nossa planilha de ficha técnica para restaurantes gratuita! Esse modelo vai facilitar muito a criação e atualização. Aproveite! Basta preencher o formulário abaixo para receber no seu e-mail.
1. Identifique o prato ou item correspondente à ficha técnica
A identificação pode ser apenas o nome do prato ou incluir outros dados como um código de referência, categoria, entre outros.
2. Crie um cadastro de insumos
Crie uma lista de todos os ingredientes e insumos necessários para a produção dos pratos. Inclua nome do fornecedor, preço, quantidade por embalagem e unidade de medida (gramas, quilos, unidade). Esse cadastro servirá de base para todas as fichas técnicas.
3. Liste as quantidades dos ingredientes
Agora liste as quantidades específicas utilizadas de cada ingrediente para a receita. Você pode, por exemplo, utilizar 500g de tomate para fazer um molho, mas a embalagem adquirida contém 1 Kg.
Atente-se para essa diferença, pois ela é fundamental para o cálculo dos custos.
4. Calcule os custos de cada ingrediente
Seguindo o exemplo acima, se a embalagem de tomate contém 1 Kg e custa R$ 10, então o custo dos 500g utilizados nesta receita é R$ 5. Faça o cálculo do custo de cada ingrediente utilizado para ter o máximo de precisão.
5. Calcule o custo de cada prato
O custo do prato deve considerar todos os ingredientes e também o rendimento da receita.
Por exemplo: um prato de espaguete à bolonhesa é composto pela massa, o molho de tomate e a carne moída. O custo de cada um deles deve ser calculado detalhadamente e somado ao final para compor o custo total da receita.
Além disso, o custo da receita deve ser dividido entre a quantidade de porções que rende. Assim, se o custo total da receita foi R$ 20 e ela rende duas porções, então o custo de cada prato é R$ 10.
6. Adicione os custos extras
Não esqueça de considerar também outros custos além dos ingredientes para fechar o preço de cada prato. Aqui podem entrar impostos e custos operacionais também.
7. Inclua a margem de lucro
Escolha qual margem de lucro será considerada sobre o preço de custo para obter o preço de venda. A porcentagem de lucro pode variar de acordo com o negócio.
8. Determine o preço de venda sugerido
A partir do preço de custo e da margem de lucro, calcule o preço de venda sugerido para cada prato. Esse é o preço que será exibido no cardápio para os clientes.
9. Descreva o processo de preparação
A ficha técnica também deve conter todas as instruções para a preparação. Ela deve indicar as técnicas de preparo passo a passo, quais acompanhamentos, apresentação, fotografias, entre outras informações.
10. Valide a ficha técnica
Depois de pronta, valide a ficha técnica com a equipe. Verifique se ela contém todas as informações necessárias, se as descrições estão claras e se os valores de fato correspondem à realidade. Se precisar, faça ajustes.
11. Atualize regularmente
As fichas técnicas de um restaurante devem ser constantemente revistas e atualizadas. Ao longo do tempo ocorrem mudanças de fornecedores, o preço dos insumos muda, a margem de lucro pode ser alterada e os processos aperfeiçoados.
Por isso, não esqueça de revisar esses documentos regularmente!
Conheça o EPOC e facilite a gestão do seu restaurante
Como vimos ao longo deste artigo, as fichas técnicas são indispensáveis para uma boa gestão de restaurante.
Criar e manter esses documentos sempre atualizados é a melhor forma de assegurar não só uma boa lucratividade, mas também que diversos processos corram bem.
Se você quer fazer isso com o máximo de eficiência, o ideal é contar com um sistema para restaurante como o EPOC. Além de facilitar a criação e gestão das fichas técnicas, ele automatiza processos e integra todas as áreas: da frente de caixa ao controle de estoque.
Com EPOC, quando uma venda é realizada, o sistema automaticamente envia o pedido para a produção e dá baixa no estoque, com base nos dados das fichas técnicas. Ele também gera uma série de relatórios que dão total visibilidade para a gestão da operação e do negócio.
Se você quer saber mais sobre o EPOC e como ele pode facilitar a gestão do seu restaurante, fale com nossos especialistas e agende uma demonstração.
Dúvidas Frequentes
O que é ficha técnica para restaurantes?
A ficha técnica é um documento que reúne todos os dados sobre cada um dos pratos servidos em um restaurante. Pode ser dividida entre ficha técnica operacional e ficha técnica gerencial ou financeira.
O que deve constar na ficha técnica?
Esse documento costuma conter informações como, por exemplo:
– Nome do prato;
– Imagem ilustrativa;
– Lista de ingredientes;
– Quantidade dos ingredientes;
– Rendimento da receita;
– Instruções para preparação;
– Tempo médio de preparo;
– Equipamentos utilizados;
– Informações nutricionais;
– Indicação dos fornecedores;
– Custo dos ingredientes;
– Custo total do prato;
– Impostos;
– Preço de venda sugerido.
Por que utilizar ficha técnica para restaurante?
– Garantir o padrão de qualidade dos pratos;
– Controlar custos e margem de lucro;
– Melhorar a gestão do estoque e compras;
– Facilitar a precificação dos pratos;
– Ajudar no treinamento da equipe.
Como criar uma ficha técnica para restaurantes?
1 – Identifique o prato ou item correspondente à ficha técnica;
2 – Crie um cadastro de insumos;
3 – Liste as quantidades dos ingredientes;
4 – Calcule os custos de cada ingrediente;
5 – Calcule o custo de cada prato;
6 – Adicione os custos extras;
7 – Inclua a margem de lucro;
8 – Determine o preço de venda sugerido;
9 – Descreva o processo de preparação;
10 – Valide a ficha técnica;
11 – Atualize regularmente.
