É muito comum cometer erros na precificação dos itens do cardápio de um restaurante, principalmente quando você está iniciando — embora muita gente experiente também tenha dúvidas.
O fato é que precificar não é nada fácil. É preciso levar muitos fatores em consideração para chegar a um valor adequado. Essa dificuldade pode acabar prejudicando os resultados e, muitas vezes, é o que impede o negócio de alcançar uma boa lucratividade e crescer.
Então, que tal aprender como precificar um produto? Continue lendo este artigo e saiba mais!
A importância de precificar corretamente
Antes de vermos quais aspectos é preciso considerar na hora de montar os preços do seu cardápio e entendermos como fazer o cálculo, é importante ressaltar a importância da precificação para o restaurante.
Ela é fundamental para a saúde financeira do negócio. Entre os principais benefícios de precificar corretamente estão:
Melhor lucratividade
Ao precificar corretamente os produtos e serviços do seu restaurante, você consegue melhorar a lucratividade. É muito comum fazer o cálculo errado, esquecer de considerar certos custos na conta e acabar no prejuízo, em alguns casos sem nem perceber.
Uma precificação bem feita garante que o preço cobrado em cada produto cubra todos os custos associados à produção e à operação. Com uma margem de lucro adequada, o negócio deslancha.
Competitividade no mercado
O preço é um fator competitivo no mercado, pois influencia diretamente na decisão dos clientes. Eles sempre vão considerar a concorrência para decidir onde fazer a refeição.
Quando os preços estão muito altos, podem acabar afastando os clientes ou, se a qualidade não for correspondente, até causar frustração e insatisfação.
Já quando os preços são muito baixos, podem passar a impressão de baixa qualidade e despertar desconfiança nos clientes. Além disso, também indicam que o restaurante não está contabilizando todos os custos e, portanto, pode estar tendo prejuízos.
Assim, encontrar um equilíbrio é muito importante para competir de forma eficaz e atrair o público desejado.
Percepção de valor
Os preços também têm impacto na percepção de valor pelos clientes, e podem ser uma forma de se posicionar.
Podemos relacionar a faixa de preço algumas categorias, de acordo com o tipo de experiência que o seu restaurante se propõe a oferecer. Por exemplo:
- Luxo: experiência gastronômica de alto padrão com preços muito altos.
- Moderado: cria uma experiência diferenciada e cobra preços altos.
- Familiar: foca no melhor custo-benefício, com preços médios.
- Econômico: oferece produtos com o menor preço.
Assim, você deve sempre considerar qual o conceito do seu restaurante e o perfil do público que deseja atrair. Ter preços justos em relação à qualidade dos produtos e serviços oferecidos aumentam a satisfação do cliente e a probabilidade de retorno.
Gestão de custos eficaz
Quem faz uma precificação atenta consegue visualizar todos os custos envolvidos com mais clareza. Desde os ingredientes, passando pelos custos da operação até os impostos.
Desta forma, fica muito mais fácil entender quais custos estão impactando mais no preço e, consequentemente, na lucratividade.
A partir disso, o gestor consegue traçar estratégias mais eficazes, seja buscando uma redução nos custos, seja revendo a precificação e a manutenção de determinado item no cardápio.
Previsibilidade financeira
Uma estratégia de precificação consistente também dá previsibilidade financeira ao restaurante. Com isso, é possível fazer um planejamento de longo prazo e projeções mais precisas de receita e lucros.
Ou seja: o gestor está mais preparado para enfrentar possíveis crises e também mais seguro para dar os próximos passos.
O que você acha de ter todos esses benefícios na gestão do seu restaurante? Com certeza, evoluir na estratégia de precificação é o melhor que você pode fazer para alcançar o sucesso.
Agora, vamos entender quais pontos você deve considerar na hora de precificar um produto. Acompanhe!
9 aspectos envolvidos na formação de preços
Se engana quem pensa que basta calcular os custos e calcular o lucro desejado! Como comentamos, a formação de preços de um restaurante deve levar em conta diversos aspectos. Confira alguns deles abaixo.
- Segmento de mercado: Tipo de restaurante, categoria e público-alvo.
- Custos de produção: Todos os custos envolvidos, desde os insumos até as contas, mão de obra, marketing etc.
- Valor percebido: Aspectos como a localização, ambiente, qualidade da comida e atendimento interferem na percepção de valor pelos clientes e se refletem no preço.
- Concorrência: Quais os preços praticados pelos concorrentes, tanto os restaurantes do seu entorno quanto outros do mesmo segmento.
- Posicionamento: De que forma seu restaurante se posiciona no mercado, considerando a concorrência, categoria e público-alvo que deseja atrair.
- Estratégias de preço: Há diferentes estratégias que podem ser utilizadas de acordo com o momento ou objetivo, como preço de penetração, skimming, entre outras.
- Demanda e elasticidade: Considera a demanda do mercado pelo produto ou serviço oferecido, e também como essa demanda varia de acordo com as mudanças nos preços.
- Ciclo de vida do produto: O estágio do ciclo de vida do produto também pode influenciar a formação de preço. Um prato novo do menu pode ter um preço mais baixo para atrair clientes, enquanto pratos mais populares podem ficar mais caros conforme o tempo passa e se tornam itens permanentes do menu.
- Sazonalidade e eventos especiais: Ajuste de preços de acordo com o período do ano ou eventos específicos. Leva em conta as variações do custo dos ingredientes e as alterações na demanda, como alta e baixa temporada, por exemplo.
Esses são os principais pontos que influenciam na formação dos preços de venda de um restaurante. A seguir, confira um passo a passo para entender como fazer o cálculo.
Passo a passo: como precificar um produto
Há diversas maneiras de calcular o preço de vendas de um produto do seu restaurante. Alguns gestores utilizam o Markup como indicador, enquanto outros recomendam o CMV — este é o que vamos utilizar nesse passo a passo.
Para alcançar uma boa lucratividade, é preciso ser minucioso e também levar em conta os aspectos que listamos no tópico anterior
Dito isto, no passo a passo abaixo você vai entender como precificar um produto no seu restaurante.
1 – Criar fichas técnicas
O primeiro passo é saber quanto você gasta em cada receita do seu cardápio. Quanto mais detalhista você for, melhor. Um erro comum é colocar na conta apenas o valor dos insumos, sem considerar o preparo.
Ao criar as fichas técnicas dos seus pratos, você listará todos os ingredientes utilizados na receita, suas quantidades e o custo equivalente de cada um. Também poderá incluir o rendimento, os impostos e taxas e a margem de lucro desejada.
Assim, terá um documento detalhado para obter o custo de produção preciso e uma sugestão de preço de venda. Mas esse é apenas o ponto de partida.
Ferramenta gratuita: Planilha de Ficha Técnica para Restaurantes
2 – CMV dos pratos
Outro cálculo importante é o do Custo de Mercadoria Vendida (CMV). Ele faz a relação entre o valor de aquisição dos insumos e quanto é cobrado pelo produto final. É um dos principais indicadores de um restaurante.
Para calcular o CMV de um item do cardápio , a fórmula é a seguinte:
Não existe um CMV ideal, pois ele varia muito de um negócio para outro. No entanto, geralmente fica entre 20% e 35%. Um CMV de 40%, por exemplo, é considerado alto para a maioria dos estabelecimentos.
Acesse gratuitamente: Calculadora de CMV para Restaurantes
3 – Preço de venda previsto
A partir dos seus custos e do CMV esperado, você consegue obter um preço de venda previsto. Por exemplo:
Custo do prato/Ficha técnica: R$ 6,00
CMV desejado: 30%
Preço de venda= Custo/CMV
Preço de venda = 6/0,3=20
Preço de venda: = 20,00
Esse valor não deve ser o preço de venda final. Ele apenas serve de base comparativa em relação à concorrência e para avaliar outros aspectos na formação de preço
4 – Mix de Produtos
Analisar seu mix de produtos também é importante para uma precificação estratégica. O mix de produtos. Liste a quantidade de cada item que você vende em média por mês, por exemplo:
Hambúrguer: 40
Batata Frita: 30
Frango Frito: 20
Depois, considere o preço de venda previsto e o CMV de cada um para identificar os itens que são mais vantajosos e os que precisam de ajuste no preço.
Por exemplo: se o seu hambúrguer vende mais e o CMV é mais alto, ele tem um maior impacto no CMV Total do seu restaurante. Assim, vale a pena rever os preços para buscar reduzir o CMV deste produto.
Ajustando o Mix de Produtos, você consegue chegar a um CMV ideal para o seu restaurante.
5 – Análise de concorrentes
Por fim, para decidir qual o preço de venda dos itens de seu cardápio, você deve fazer uma análise dos preços cobrados pelos seus concorrentes diretos.
Considere os restaurantes próximos com um ticket médio semelhante ao seu, mesmo que não sejam do mesmo tipo de culinária. Avalie os preços praticados, considerando a qualidade dos produtos servidos, o ambiente e a experiência.
Depois, defina o seu preço com base nessa análise.
Se o seu concorrente estiver com um preço mais baixo, mas a qualidade é inferior à sua, você pode cobrar um pouco mais. Se o concorrente estiver oferecendo um serviço e produtos melhores que o seu, você deve ser mais cauteloso com os preços.
Seguindo esse passo a passo, você consegue determinar o preço de venda de cada item do seu cardápio, levando em conta o mix de produtos para chegar a um CMV saudável para seu restaurante.
Faça os testes e ajustes quando for necessário, revendo seus preços com frequência para melhorar sua lucratividade. Ações como a redução dos custos de produção e os custos variáveis podem ajudar a ter um desempenho melhor.
O papel da tecnologia na precificação em restaurantes
Se você acompanhou o passo a passo de como precificar um produto até aqui, com certeza reparou que ele envolve diferentes aspectos e cálculos. Por isso, contar com a tecnologia é fundamental para ter mais eficiência nesse processo.
Uma plataforma como a EPOC permite criar e editar as fichas técnicas dos produtos com facilidade, o que permite não só entender os custos de produção, como também fazer um controle de estoque muito mais preciso — contabilizando até uma colher de açúcar!
Além disso, você também tem registros de todas as suas vendas e pode fazer análises complexas de forma simples e intuitiva, com gráficos fáceis de interpretar. Assim, consegue identificar rapidamente os produtos mais vendidos e os que são mais lucrativos, ajudando na compreensão do mix de produtos e na formação de preços.
A tecnologia permite automatizar processos, ter mais visibilidade dos seus resultados, analisar dados com facilidade e, por fim, traçar estratégias de precificação muito mais eficazes.
Se você quer saber como a EPOC pode ajudar o seu restaurante, fale com um de nossos consultores!
