Mise en place é o processo de organizar e preparar todos os ingredientes e utensílios necessários antes de começar a cozinhar.
Prática comum na gastronomia, ela é essencial para a cozinha profissional de um restaurante, uma vez que aumenta a produtividade e organização no ambiente de trabalho. Além disso, também ajuda a garantir a qualidade dos pratos e a satisfação dos clientes.
Neste artigo, entenda o que é mise en place, conheça seus benefícios e veja como implementar no seu restaurante. Acompanhe!
O que é mise en place?
“Mise en place” é um termo em francês que significa “colocar no lugar” ou “colocar em ordem”.
Ele se refere a uma técnica utilizada na gastronomia para tornar o fluxo de trabalho mais fluído, aumentando a produtividade na cozinha e assegurando a qualidade no preparo dos alimentos.
Para isso, os chefs organizam com antecedência todos os ingredientes e utensílios necessários para a produção das receitas. Isso inclui lavar, cortar, picar, medir e arranjar tudo de maneira lógica e acessível.
Assim, na hora que o serviço começa, os ingredientes e utensílios estão todos à disposição para que os chefs apenas executem o preparo dos pratos.
Qual a diferença do mise en place e do pré-preparo?
É importante destacar que o mise en place é diferente do pré-preparo, já que este envolve o preparo antecipado de alguns ingredientes. Por exemplo: marinar carnes, cozinhar grãos ou fazer fundos de caldos que serão utilizados posteriormente.
Ou seja: o pré-preparo é parte do mise en place, mas o mise en place é um conceito mais abrangente que envolve a preparação completa da estação de trabalho.
Por que fazer mise en place no seu restaurante?
O mise en place é um processo indispensável em uma cozinha profissional. Entenda a seguir qual a sua importância e como pode impactar diferentes aspectos da operação de um restaurante.
Eficiência operacional
Com tudo preparado e organizado antes do início do serviço, a equipe de cozinha pode trabalhar de maneira mais rápida e eficiente. Isso reduz o tempo de espera dos clientes e melhora a produtividade geral da cozinha.
Redução de desperdícios
Preparar e medir os ingredientes com antecedência permite um controle mais preciso das porções, evitando o excesso e o desperdício de alimentos. Além de tornar o restaurante mais sustentável, isso também reduz os custos operacionais e aumenta a lucratividade
Consistência na qualidade
O mise en place garante que cada prato seja preparado com os mesmos ingredientes e na mesma quantidade, assegurando a consistência no sabor e na apresentação. Isso é fundamental para manter a qualidade e a satisfação dos clientes.
Organização da cozinha
Uma cozinha organizada é essencial para evitar erros e acidentes. O mise en place ajuda a manter a estação de trabalho limpa e arrumada, facilitando o fluxo de trabalho e a colaboração entre os membros da equipe.
Dessa forma, o ambiente de trabalho fica mais agradável e os funcionários mais satisfeitos, o que é muito importante para evitar a alta rotatividade.
Agilidade no atendimento
Com os ingredientes e utensílios preparados e ao alcance, os chefs podem se concentrar na cocção e montagem dos pratos, agilizando a entrega do pedido e melhorando a experiência dos clientes.
Como o tempo de espera é reduzido, a rotatividade das mesas aumenta e o restaurante pode atender mais clientes, aumentando o faturamento.
Portanto, realizar o mise en place em restaurantes contribui para diversos pontos essenciais para o sucesso do negócio: eficiência operacional, redução de custos, qualidade das refeições e experiência do cliente.
Para saber como implementar essa prática na sua cozinha, confira um passo a seguir!
Leia também: 7 motivos para adotar um KDS no seu restaurante
Como fazer o mise en place em restaurantes?
O mise en place é uma técnica amplamente conhecida e aplicada em cozinhas profissionais.
Para que ela seja realizada de maneira eficaz, é preciso ter um processo bem definido e fazer o treinamento da equipe. Alguns estabelecimentos utilizam checklists para garantir os padrões de qualidade e segurança dos alimentos.
Veja no passo a passo abaixo como implementar essa técnica na cozinha do seu restaurante.
Planejamento do menu
O primeiro passo é definir o menu do dia e listar todos os ingredientes necessários – legumes, carnes, temperos, molhos etc.
Considere a demanda esperada e eventos especiais. Isso permitirá um planejamento adequado das compras e da preparação.
Organização e preparação dos ingredientes
Separe todos os ingredientes da lista, lave, higienize, corte, pique e pese conforme necessário.
Armazene os ingredientes preparados em recipientes adequados e coloque etiquetas para fácil identificação.
Preparação da estação de trabalho
Organize os utensílios e equipamentos de forma acessível e prática. Cada item deve ter seu lugar específico para evitar confusões e garantir que tudo esteja ao alcance durante a cocção. Se for o caso, também pré-aqueça as chapas e os fornos.
Por fim, o ambiente deve estar completamente limpo e organizado antes do início do serviço.
Treinamento da equipe
Treine sua equipe para seguir rigorosamente o mise en place. Ensine a importância de cada etapa e como isso impacta na eficiência e qualidade do trabalho.
E sempre reforce a necessidade de seguir os procedimentos de higienização e manipulação adequada dos alimentos.
Execução e aperfeiçoamento
Após definir os processos e treinar a equipe, monitore se o mise en place está sendo seguido corretamente e faça os ajustes para garantir a máxima eficiência.
Revise o processo com frequência com a equipe para identificar pontos de melhoria.
Tenha mais produtividade na cozinha do seu restaurante
O mise en place é um dos processos fundamentais para garantir a produtividade na cozinha. No entanto, muitas outras boas práticas podem ser adotadas para otimizar o trabalho da sua equipe.
Nesse sentido, a tecnologia tem um papel muito importante. Com um sistema KDS eficiente, por exemplo, você pode:
- automatizar a gestão de pedidos;
- acompanhar o status da produção;
- organizar o preparo dos pedidos em diferentes estações de trabalho;
- receber alertas por atrasos;
- indicar ao garçom quando os pratos estão prontos.
Essas funcionalidades possibilitam oferecer um serviço de excelência e se diferenciar em um mercado altamente competitivo.
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Dúvidas frequentes
O que é mise en place?
É uma técnica para aumentar a produtividade na cozinha, por meio da preparação e organização de todos os ingredientes e utensílios antes do início da cocção.
O que significa mise en place?
“Mise en place” é um termo em francês que significa “colocar no lugar” ou “colocar em ordem”.
Como implementar o mise en place no restaurante?
Planeje o menu do dia. Confira as receitas e separe os ingredientes. Lave, higienize, corte, pique e pese conforme necessário. Organize os utensílios e faça a limpeza das bancadas.
Como o mise en place ajuda a reduzir o desperdício?
Permite um melhor controle de porções e uso de ingredientes, evitando excessos e desperdícios.
Como posso treinar minha equipe para mise en place?
Ofereça treinamentos práticos, demonstre as técnicas e crie manuais de procedimentos, com checklists para padronizar os procedimentos.
