O giro de estoque é um indicador fundamental para a gestão de restaurantes, pois revela a eficiência com que os produtos e insumos são comprados, utilizados e vendidos.
Um bom giro de estoque significa que os produtos não ficam armazenados por muito tempo, evitando perdas por vencimento ou deterioração. Já um giro alto indica que o capital está sendo utilizado de forma eficiente, gerando mais lucro para o restaurante.
Neste artigo, entenda o que é giro de estoque, aprenda como fazer o cálculo e confira dicas para fazer uma boa gestão. Acompanhe!
O que é giro de estoque?
No estoque de um restaurante estão armazenados todos os insumos utilizados para a produção dos pratos e bebidas. O giro de estoque está relacionado à rotatividade desses insumos.
Funciona da seguinte maneira: os produtos entram no estoque, são utilizados na produção e, em seguida, vendidos aos clientes, liberando espaço para a entrada de novos itens.
Dessa forma, cada ingrediente é comprado e utilizado conforme a demanda, e precisa ser reposto quando está acabando para garantir a disponibilidade. Por outro lado, caso um item não tenha saída, pode ficar muito tempo parado no estoque e acabar gerando desperdícios e prejuízos financeiros.
Portanto, é importante saber como calcular o giro de estoque para fazer uma boa gestão do restaurante. Esse indicador ajuda a identificar quantas vezes ao longo de um período — geralmente de um ano — ocorre o giro dos insumos e qual o tempo médio que ficam parados.
Com essa informação em mãos, os gestores podem elaborar estratégias para otimizar os processos e ter um melhor desempenho no negócio. A seguir, veja o passo a passo para calcular o giro de estoque do restaurante.
Leia também: Como fazer controle de estoque restaurante?
Como calcular o giro de estoque?
Como vimos, o giro de estoque determina quantas vezes o estoque é renovado por período.
Normalmente, o cálculo é feito considerando um ano, mas você pode fazer para o mês, se isso fizer sentido para a sua análise — isso pode ser interessante para insumos com uma alta rotatividade, por exemplo.
Para calcular o giro de estoque, é preciso dividir o total de vendas pelo estoque médio. A fórmula é a seguinte:
Giro de estoque = Total de Vendas / Estoque médio
Primeiro, é preciso identificar qual o total das vendas realizadas no período. É importante destacar que, no cálculo do giro de estoque, considera-se o preço de custo, e não o preço de venda final.
Para o nosso exemplo, vamos supor que a soma de todas as vendas no ano foram de R$ 60.000.
Depois, calcule o estoque médio utilizando a fórmula:
Estoque médio = (Estoque inicial + Estoque final) / 2
O estoque inicial é o valor do estoque no início do período analisado. O estoque final é o valor do estoque no final do período analisado. Por exemplo:
Estoque inicial = R$ 10.000
Estoque final = R$ 20.000
Estoque médio = 10.000 + 20.000 / 2
Estoque médio = R$ 30.000 / 2
Estoque médio = R$ 15.000
Assim, a fórmula do giro de estoque fica:
Giro de estoque = Total de Vendas / Estoque médio
Giro de estoque = 60.000 / 15.000
Giro de estoque = 4 giros por ano
Isso quer dizer que, no período de um ano, ocorreram quatro giros de estoque. Esse valor também pode ser utilizado para identificar o índice de giro de estoque, que demonstra o tempo médio para a reposição dos insumos.
Índice de giro de estoque = Número de dias no ano / quantidade de giros
Índice de giro de estoque = 365 / 4
Índice de giro de estoque = 91,25
Isso quer dizer que o tempo médio para a reposição do estoque é de 91 dias. Sabendo qual o giro de estoque, o gestor pode avaliar se a rotatividade está adequada ou precisa ser otimizada. No próximo tópico, vamos ver mais sobre isso. Continue a leitura para saber mais!
Por que é importante conhecer o giro de estoque?
Saber qual é o giro de estoque é importante para tomar decisões estratégicas e obter melhores resultados no seu restaurante.
Um giro alto significa que o estoque está sendo utilizado de forma eficiente. Já um giro baixo indica que há produtos parados no estoque, o que pode gerar perdas e comprometer a lucratividade do negócio.
Em restaurantes, geralmente um giro de estoque entre 5 e 10 vezes por mês é considerado saudável.
Giro de estoque elevado
- Quanto maior o giro de estoque, mais vezes ele é reposto. Isso também significa que há mais esforço envolvido com compras, armazenamento etc.
- Se o giro for muito alto, também podem acontecer rupturas, com falta de insumos para a produção de alguns itens do cardápio, gerando insatisfação nos clientes e perdendo oportunidades de vendas.
Giro de estoque baixo
- Por outro lado, um giro de estoque baixo indica que você está com muitos insumos parados, o que é a mesma coisa que dinheiro parado. Seu restaurante não está vendendo tanto quanto você está investindo, e isso é um sinal de alerta para a saúde financeira do negócio.
- Insumos parados muito tempo no estoque podem estragar, passar do tempo de validade e se deteriorar. Essas perdas prejudicam a lucratividade do seu restaurante, uma vez que você não tem o retorno do que foi investido para adquirir esses insumos.
Giro de estoque ideal
Levando esses aspectos em conta, fica evidente que há muitos benefícios em manter um bom giro de estoque no seu restaurante:
- Menos perdas: Não há produtos vencidos ou deteriorados. Com um giro eficiente, você garante que tudo seja utilizado antes de chegar à data de validade, otimizando seus custos e evitando prejuízos.
- Estoque enxuto: Um giro alto significa menos produtos armazenados, liberando espaço para outros itens e otimizando o layout do seu estoque. Isso facilita a organização do estoque e torna a gestão mais simples.
- Capital de giro: Ao vender seus produtos rapidamente, você libera capital para novas compras e investimentos, impulsionando o crescimento do seu negócio.
- Maior lucratividade: Com menos perdas e um capital de giro em movimento, você aumenta suas chances de alcançar melhores resultados financeiros.
Abaixo, confira algumas dicas para fazer manter um bom giro de estoque no seu restaurante.
Dicas para gerenciar estoque de restaurante
Para fazer uma boa gestão de estoque é preciso fazer uma análise aprofundada dos seus insumos, acompanhar a demanda de perto, identificar tendências e fazer melhorias contínuas no cardápio. Saiba mais a seguir!
1. Faça um mapeamento dos insumos
Comece por conhecer seus insumos a fundo. Identifique quais são os itens de maior rotatividade, quais têm menor saída e quais apresentam maior risco de perda.
Você pode calcular o giro de estoque para cada categoria de produto (por exemplo, carnes, frios, laticínios, bebidas) para ter uma visão mais detalhada da gestão do estoque.
Essa análise detalhada vai te ajudar a tomar decisões estratégicas de compra e armazenamento.
2. Monitore as compras de perto
Faça compras conscientes, baseadas nas suas necessidades e no giro dos produtos. Acompanhe o estoque mínimo e máximo e planeje suas compras com antecedência.
Assim, além de manter um giro de estoque saudável e garantir a disponibilidade de todos os ingredientes, você também consegue negociar com fornecedores para obter melhores preços e condições de pagamento.
3. Ajuste o cardápio e crie promoções
Analise quais pratos têm maior saída e quais apresentam menor demanda. Utilize essa informação para ajustar seu cardápio, oferecendo mais opções dos pratos mais populares e reduzindo a oferta ou até mesmo eliminando aqueles que vendem menos.
Caso precise aumentar a rotatividade de algum insumo específico, crie promoções para vender mais e acabar com o estoque. Assim você evita perdas.
Saiba mais: Engenharia de cardápio: guia completo para vender mais
4. Monitore e avalie
O giro de estoque é um processo contínuo que precisa ser monitorado e avaliado periodicamente. Utilize os indicadores disponíveis para acompanhar o desempenho do seu estoque e traçar estratégias de melhoria.
É importante acompanhar o giro de estoque ao longo do tempo para identificar tendências e tomar medidas corretivas quando necessário.
Dessa maneira você terá mais previsibilidade e estará preparado para enfrentar desafios ou aproveitar oportunidades, potencializando seus resultados.
5. Adote um sistema de gestão de estoque
A tecnologia é sua aliada. Escolha um sistema para restaurantes com controle de estoque automatizado para ter mais eficiência na gestão.
Essas ferramentas te permitem criar fichas técnicas dos itens do cardápio, acompanhar a entrada e saída de produtos, definir alertas de vencimento e otimizar o processo de compra, entre muitas outras funcionalidades.
Tenha mais eficiência na gestão de estoque com a EPOC
A EPOC é uma plataforma para restaurantes criada para proporcionar mais agilidade no atendimento ao cliente, aumentar a eficiência operacional e descomplicar a gestão. Oferecemos soluções de PDV, ERP, Analytics, autoatendimento e muito mais.
Nosso controle de estoque é automatizado e conta com todos os recursos para você fazer uma gestão de estoque eficiente e confiável:
- Integração com o PDV
- Inventário
- Movimentação do estoque
- Fichas técnicas / CMV
- Receitas e Produção de receitas
- Compras e pedidos
- Recebimento de mercadorias
- Monitor de pedidos x NFe
- Relatório de Curva ABC
- Controle de vencimento
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Dúvidas frequentes
O que é giro de estoque?
Giro de estoque é uma métrica que indica quantas vezes o estoque de um restaurante é renovado em um determinado período. É calculado pela fórmula: Giro de estoque = Total de Vendas / Estoque médio
Como calcular o giro de estoque?
Para calcular o giro de estoque, identifique o total de vendas realizadas no período, considerando o preço de custo. Depois, calcule o estoque médio: Estoque médio = (Estoque inicial + Estoque final) / 2. Por fim, aplique a fórmula: Giro de estoque = Total de Vendas / Estoque médio.
Qual a importância do giro de estoque?
O giro de estoque é crucial para garantir a frescura dos ingredientes, reduzir desperdícios, otimizar custos e melhorar a eficiência operacional. Um giro de estoque alto geralmente indica que os produtos estão sendo usados rapidamente, minimizando o risco de itens estragados.
Qual é o giro de estoque ideal para um restaurante?
O giro de estoque ideal varia dependendo do tipo de restaurante e dos produtos que ele usa. Restaurantes de fast food podem ter giros mais altos, enquanto restaurantes gourmet podem ter giros mais baixos. Em geral, um giro de estoque entre 5 e 10 vezes por mês é considerado saudável.
