Quem administra um restaurante já deve conhecer o conceito de curva ABC, tão importante para gerenciar o estoque e entender o sucesso da sua operação.
Mas caso você não conheça essa sigla ainda, sem problemas! Abaixo você descobre o que é curva ABC, como calculá-la e, além disso, quais benefícios ela oferece para o seu estabelecimento.
Como funciona a curva ABC
Também conhecida como curva de experiência ABC, essa é uma técnica de classificação e gestão dos itens de uma empresa – inclusive de restaurantes, bares e baladas.
A curva ABC tem o objetivo de identificar quais itens são os mais importantes de um estabelecimento. Dessa forma, é possível priorizá-los de acordo com a relevância de cada um.
No caso de um restaurante ou bar, a curva ABC permite classificar os itens do cardápio com base em seu valor para o negócio.
Entre os critérios que marcam essa relevância, podem estar:
- quantidade de vendas;
- custos de produção;
- lucratividade;
- entre outros.
Adapte os critérios para incluir as informações importantes para a gestão e a operação do seu estabelecimento.
Na curva ABC, você irá classificar os itens em três categorias, indo do mais relevante ao menos relevante – ou seja, de A a C.
Dessa forma, você pode focar suas ações e estratégias nos produtos das categorias A e B. Além disso, terá a oportunidade de encontrar soluções baratas e eficientes para a gestão e o comércio dos itens da categoria C.
Como calcular curva ABC em 5 passos
Por ser tão importante, calcular a curva ABC pode parecer um grande desafio. A boa notícia é que seguindo alguns passos esse cálculo fica muito mais fácil.
O importante é lembrar de coletar as informações importantes, saber como classificar os itens e, depois, tomar ações estratégicas com base nessa análise.
Veja abaixo como fazer exatamente isso no seu restaurante, bar ou balada!
1 – Colete os dados
Para iniciar o processo de calcular a curva ABC, o primeiro passo é encontrar os dados que serão a base da sua análise.
Como cada negócio possui a sua especificidade, não há uma fórmula pronta de quais dados devem ser usados. Leve em conta o contexto do seu restaurante/bar/balada e os objetivos do estabelecimento.
Você pode catalogar, por exemplo:
- o volume de vendas de cada prato/bebida;
- o valor cobrado por cada um deles;
- qual a lucratividade que cada um traz (ou seja, o preço cobrado menos o custo de produção).
2 – Ordene os itens
Depois de coletar todas as informações relevantes sobre cada um dos itens vendidos no seu estabelecimento, é hora de utilizar esses dados.
Para isso, escolha um dos critérios definidos anteriormente – por exemplo, o volume de vendas.
Então, ordene cada um dos itens do seu restaurante/bar de acordo com esse critério em ordem decrescente. Ou seja: classifique seus itens comercializados do menos vendido ao mais vendido.
Assim, você poderá identificar qual prato/bebida é o mais vendido, qual o segundo, o terceiro e assim por diante.
Depois, repita esse processo para cada um dos outros critérios que você definiu (como valor cobrado, lucratividade etc.).
3 – Calcule o percentual acumulado
O próximo passo é calcular o percentual acumulado de cada um dos itens ordenados no passo anterior.
Esse percentual representa a soma das porcentagens dos produtos, até chegar a 100%, o que equivale a todas as vendas do restaurante ou bar.
É aqui que entra o cálculo propriamente dito do ABC. Para fazer esse cálculo de um item, some os valores dos itens desde o topo da lista até o item sendo analisado e divida esse número pelo valor total. Depois, multiplique por 100 para obter o valor em porcentagem.
Para ficar mais fácil de visualizar esse cálculo, veja um exemplo abaixo da Curva ABC do valor de cada item.
4 – Classifique os itens
Depois de encontrar os valores, é a hora de classificar os itens – depois da parte do cálculo, vem a parte do A, B e C.
Essa classificação costuma variar de acordo com cada estabelecimento, mas uma dica geral é a seguinte:
- Classe A – São os itens que representam 80% ou mais do valor total cobrado (ou outro critério relevante que você definiu);
- Classe B – São os 15% seguintes;
- Classe C – Ficam os itens que se encaixam nos 5% restantes.
5 – Analise e tome decisões
Mas e agora, o que fazer com essas classificações e informações? O certo é justamente usá-las como base para decisões e estratégias que impulsionam suas vendas e a sua lucratividade.
Os itens da classe A são aqueles que merecem mais atenção, por serem os mais importantes do restaurante/bar. Por isso, é interessante sempre garantir que estejam disponíveis, que seus insumos nunca faltem no estoque e, além disso, divulgá-los com sucesso.
Os itens B são similares, mas não demandam tanta atenção e, além disso, precisam de medidas e estratégias que os ajudem a vender ainda mais. Por exemplo, crie promoções e cardápios/datas comemorativas especiais que incentivem o consumo deles.
Por fim, os itens da classe C têm uma gestão mais simplificada e não demandam tanta atenção, já que não representam uma lucratividade ou rentabilidade tão significativa para o estabelecimento.
3 benefícios de calcular a curva ABC
Como você já viu, a curva ABC é importante para ajudar o seu estabelecimento a entender o que faz sucesso e o que precisa ser melhorado. Abaixo você confere mais sobre as vantagens de calcular a curva ABC.
1 – Melhorar a gestão de estoque
O cálculo da curva ABC de estoque otimiza o controle de estoque e o ajuste do estoque mínimo e máximo, evitando que seu estabelecimento fique sem valiosos insumos.
Dessa forma, a gestão de insumos e, por consequência, o preparo de pratos e bebidas fica otimizada e têm menos propensão a erros.
2 – Controlar custos
Como consequência da curva ABC em restaurantes e bares (e da melhor gestão de estoque), há mais economia e menos desperdício.
No fim dos dias, isso também aumenta a lucratividade do estabelecimento. Além disso, dessa forma você evita comprar insumos sem necessidade e reduz o risco de perdas por produtos vencidos ou fora da validade.
A economia pode vir também de decisões estratégicas como deixar de adquirir insumos que produzem itens que não possuem tanta saída ou lucratividade. Isso pode ser acompanhado de uma revisão no seu cardápio.
3 – Tomar melhores decisões
Se por um lado você pode perceber que certos itens do seu menu não valem a pena, por outro pode descobrir grandes sucessos que merecem destaque.
A análise de curva ABC em restaurante pode indicar tanto os produtos mais consumidos como também aqueles mais rentáveis – ou seja, que possuem baixo custo de produto e alta taxa de lucro.
Dessa forma, você pode tomar uma série de ações para impulsionar a venda deles, como promoções, divulgações, ações sazonais e até mesmo a engenharia de cardápio para destacar pratos/bebidas estratégicos para o seu estabelecimento.
Conheça a melhor forma de calcular a curva ABC
Quer uma maneira muito mais fácil e automatizada de fazer a análise de curva ABC em restaurantes e bares? É simples: conte com a ajuda da tecnologia.
Usando um sistema para restaurantes ou um sistema para bares como o EPOC você conta com uma ferramenta que faz esse cálculo automaticamente.
Além disso, ela mostra essa informação em gráficos e dashboards detalhados que facilitam o entendimento e, depois, a tomada de decisões com base nelas.
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Dúvidas Frequentes
O que é curva ABC?
É uma técnica de classificação e gestão dos itens de uma empresa com o objetivo de identificar quais são os mais importantes de um estabelecimento. Dessa forma, é possível priorizá-los de acordo com a relevância de cada um.
No caso de um restaurante ou bar, a curva ABC permite classificar os itens do cardápio com base em seu valor para o negócio, seja em quantidade de vendas, custo de produção, lucratividade, entre outros critérios.
Como calcular curva ABC?
1 – Colete os dados que serão a base da sua análise com base em critérios relevantes para o seu estabelecimento;
2 – Escolha um dos critérios definidos anteriormente e ordene cada um dos itens do seu restaurante/bar de acordo com esse critério em ordem decrescente;
3 – Calcule o percentual acumulado de cada um dos itens ordenados no passo anterior. Some os valores dos itens desde o topo da lista até o item sendo analisado e divida esse número pelo valor total. Depois, multiplique por 100 para obter o valor em porcentagem;
4 – Classifique os itens com base na sua relevância, sendo a categoria A a mais importante, seguida de B e C;
5 – Com base nessa análise, elabore decisões e estratégias que impulsionam suas vendas e a sua lucratividade.
Quais são os benefícios de calcular a curva ABC?
1 – Melhorar a gestão de estoque;
2 – Controlar os custos de operação;
3 – Tomar melhores decisões de gestão.
