Reduzir o desperdício de alimentos é — ou deveria ser — uma preocupação de todo gestor de restaurante, seja por um posicionamento de combate à fome, seja para evitar prejuízos ao negócio.
A saída encontrada, muitas vezes, é a cobrança da taxa de desperdício.
No entanto, essa prática é considerada abusiva pelo Código de Defesa do Consumidor (CDC). Se você quer entender mais sobre o assunto e conferir algumas dicas para evitar desperdícios no seu restaurante, continue lendo este artigo!
Taxa de desperdício em restaurantes: o que é e como funciona
A taxa de desperdício é um valor que alguns restaurantes cobram dos clientes que não consomem toda a comida durante a refeição.
Por exemplo: uma pessoa que vai a um rodízio de pizzas e pede diversos sabores para experimentar, mas deixa sobras no prato. Ou vai a um buffet livre e deixa de lado uma comida para se servir de outra.
Esse tipo de cobrança extra funciona como uma multa. Ela tem como objetivo coibir o desperdício de alimentos por parte dos clientes e, assim, reduzir os prejuízos do estabelecimento.
Mas atenção! A taxa de desperdício não é permitida por lei e pode acabar prejudicando o negócio, como veremos a seguir.
A taxa de desperdício é legal?
De acordo com a lei, os restaurantes não podem cobrar taxa de desperdício dos clientes — nem mesmo com aviso prévio. Essa é uma prática abusiva, de acordo com o inciso V do art. 39 do Código de Defesa do Consumidor:
Art. 39. É vedado ao fornecedor de produtos ou serviços, dentre outras práticas abusivas:
(…)V – exigir do consumidor vantagem manifestamente excessiva;
Entende-se que o cliente já pagou pela refeição e tem o direito de consumir o quanto desejar. A taxa de desperdício é uma cobrança extra pelo mesmo produto, o que caracteriza uma vantagem manifestamente excessiva.
Portanto, caso seja cobrado, o cliente pode se recusar a pagar ou acionar o Programa de Proteção e Defesa do Consumidor (Procon).
Rodízio pode cobrar taxa de desperdício?
O desperdício costuma ser maior nos rodízios e, por conta disso, algumas pessoas ficam em dúvida se é permitido ou não cobrar taxa de desperdício nesse tipo de restaurante.
Mas a lei vale para todos os modelos de negócio. Afinal, a lógica segue a mesma: o cliente já está pagando pela refeição e a taxa de desperdício é considerada uma cobrança dupla, logo abusiva.
Portanto, não é permitido cobrar taxa de desperdício em rodízio.
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Vale a pena para o restaurante cobrar desperdício?
Ainda é comum ver cartazes ou avisos no cardápio sobre a cobrança da taxa de desperdício. Alguns gestores de restaurante até sabem que a prática é ilegal, mas preferem arriscar para tentar inibir os clientes e reduzir prejuízos.
Mas será que vale a pena?
Caso a cobrança seja mesmo realizada, o cliente tem o direito de se recusar a pagar. Isso causa insatisfação, gera conflitos e acaba com a experiência. Além de perder a clientela, a imagem e credibilidade do negócio podem ser afetadas.
Mas não é só isso. Caso o consumidor decida acionar a justiça, o estabelecimento terá que pagar o reembolso (muitas vezes, maior do que a taxa cobrada). E, por fim, ao descumprir o Artigo 39 do CDC, o restaurante está sujeito a receber uma multa que pode variar entre R$ 450 mil e R$ 7 milhões.
Apesar de ser uma prática ilegal, por trás da taxa de desperdício também estão boas intenções: incentivar o consumo consciente, reduzir o desperdício de alimentos e combater a fome. Se este é o seu caso, confira nossas dicas abaixo!
Como reduzir o desperdício de alimentos no seu restaurante?
De acordo com a Organização das Nações Unidas (ONU), o Brasil é o 10º país que mais desperdiça alimentos no mundo. Cada brasileiro joga fora cerca de 60 kg de alimentos em boas condições por ano.
Porém, segundo estudo realizado pela MindMiners em parceria com a Nestlé, utilizando dados da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), a maior parte do desperdício ocorre antes mesmo da comida chegar à mesa do consumidor:
- 50% no manuseio e transporte
- 30% nas centrais de abastecimento
- 10% no campo
- 10% no varejo e residências
Apesar disso, todo mundo tem responsabilidade e pode realizar ações para reduzir o desperdício de alimentos. Nos bares e restaurantes, algumas medidas que podem ajudar são:
Incentivar o consumo consciente
Promova ações para conscientizar os clientes sobre o desperdício de alimentos e incentivar o consumo consciente.
Você pode fazer publicações nas redes sociais com informações como os dados da ONU que citamos acima, fixar cartazes no estabelecimento falando da importância de reduzir o desperdício ou até mesmo criar campanhas e promoções.
Acabar com os erros nos pedidos
Uma parte do desperdício de alimentos em restaurantes acontece por conta da devolução de pedidos que estavam errados por falha do garçom ou da produção. Ter um sistema PDV ágil e um KDS eficiente é uma forma de acabar com esses problemas.
Otimizar o controle de estoque
É inaceitável jogar alimentos fora porque passaram da validade. Para evitar que isso ocorra, é essencial:
- contar com um bom sistema de controle de estoque
- utilizar o sistema FIFO (“First In, First Out” ou “Primeiro a Entrar, Primeiro a Sair”) na organização dos itens
- ter estratégias para aumentar a saída dos produtos que estão próximos do vencimento, como combos especiais e promoções.
Ter uma boa gestão de compras
Para acabar com o desperdício é preciso comprar apenas o necessário — nem mais, nem menos.
Crie fichas técnicas de produto e entenda o comportamento de consumo dos seus clientes para saber a quantidade exata de ingredientes para a produção do dia. Um bom sistema para restaurantes como o EPOC permite fazer isso de forma simples.
Escolher os melhores fornecedores
Como vimos anteriormente, o desperdício de alimentos ocorre em toda a cadeia, e por isso é importante escolher fornecedores que também estejam preocupados com isso. Bons fornecedores também entregam produtos de qualidade e que duram mais.
Reduzir os pratos ou porções
Em rodízios e buffets, uma medida que pode contribuir para reduzir o desperdício é diminuir o tamanho dos pratos e porções. Assim, os clientes não pegam tanta comida por vez e ficam menos propensos a exagerar e acabar não consumindo tudo.
Doar os excedentes
Faça parceria com projetos sociais e doe o excedente de alimentos do seu restaurante. Eles coletam os alimentos que sobraram e estão em condições de consumo nos restaurantes e distribuem para pessoas que estão passando fome.
E então, o que achou das dicas? Comece a melhorar os processos do seu restaurante e acabe com os desperdícios. Se quiser entender melhor como as soluções da EPOC podem ajudar seu negócio, fale com nossos especialistas!
