Los sabores poco comunes ganan terreno y reinventan el menú brasileño
De ranas a codornices, las carnes poco convencionales amplían experiencias y atraen nuevas audiencias
El primer corte rompe la capa crujiente y dorada, revelando una textura tierna y jugosa. En el paladar, la sorpresa es inmediata: no es pollo, ni pescado, es rana preparada a la doré. En otra mesa, la curiosidad se transforma en entusiasmo con la llegada de una porción de codorniz a la parrilla.
Este tipo de escena se ha vuelto más frecuente en diferentes regiones del país. Las llamadas carnes exóticas ya no son exclusivas de tradiciones regionales y están encontrando espacio en bares y restaurantes que buscan innovar, despertar la curiosidad del consumidor y ofrecer experiencias experiencias gastronómicas diferenciadas.
El movimiento acompaña una transformación en el sector de alimentos fuera del hogar, observado por Abrasel, donde la diversidad y la autenticidad se convierten en estrategias importantes para atraer clientes y valorar la cultura local.
Herencia Familiar e Identidad en el Plato
Con casi tres décadas de operación, el Kobes Emporium Bar en Santa Tereza, Belo Horizonte, traduce esta tendencia combinando referencias culinarias gauchas con la tradición de Minas Gerais. El espacio, de origen familiar, construyó su identidad apostando por carnes poco convencionales.
La iniciativa nació de las experiencias de Afonso Alves, fundador del bar, quien durante toda su vida tuvo contacto con diferentes culturas gastronómicas en sus viajes y decidió llevar estas referencias al negocio.
Actualmente, el menú incluye rana, codorniz, conejo, cordero y pato. La preparación continúa siendo conducido de manera artesanal por la familia misma. Nair Gehrke y Lígia Alves, madre e hija, son responsables de la cocina, cada una dedicada a especialidades específicas.
Gustavo Alves, hijo del fundador, describe las características de estas carnes. “El sabor es muy diferente. El conejo es una carne muy magra, se parece un poco al pollo. La carne de rana se parece más al pescado, sin ese sabor tan marcado del pescado. Y la codorniz es como si fuera una gallina de campo, tiene un sabor un poquito más fuerte”, afirma.
Según él, la demanda va más allá de la curiosidad gastronómica y está ligada a la memoria afectiva. “Lo que percibimos es que muchas veces son personas que vinieron del interior, porque en el interior se consume más este tipo de carne”, revela.
Entre los pedidos más frecuentes de la casa, la codorniz asada y la rana empanizada se destacan como preferencias consolidadas entre los clientes.
Gastronomía Regional como Experiencia
En Mato Grosso do Sul, la gastronomía regional también impulsa el uso de carnes exóticas. En Corumbá, el Restaurante Miguéis apuesta por la tradición del Pantanal como el principal elemento de su menú.
Fundado en 2000 por la chef Dilma Migueis, el restaurante mantiene su carácter familiar hasta hoy, siendo administrado por Marcelo y Amanda Migueis, hijo y nuera de la fundadora.
Uno de los grandes atractivos del menú es la carne de caimán, considerada una especialidad de la casa. Según Amanda, la propuesta es brindar una experiencia diferenciada al público. “La idea surgió de las ganas de innovar y traer algo diferente para el público de nuestra región, que muchas veces no tiene acceso a este tipo de experiencia”, explica.
Entre los platos más buscados están las croquetas de cocodrilo hechas con masa de yuca, y el cocodrilo en salsa de achiote, que refuerza la identidad regional de la gastronomía del Pantanal.
La venta de este tipo de carne sigue reglas específicas en Brasil. Las ventas están permitidas siempre que los animales provengan de granjas autorizadas y se cumplan todos los requisitos sanitarios, asegurando la seguridad del consumidor.
Diferencia Entre Consumo Legal y Caza Ilegal
La presencia de carnes exóticas en los menús aún plantea preguntas sobre su origen y legalidad.
Estas carnes se clasifican como provenientes de animales que no forman parte del consumo cotidiano a gran escala, como es el caso del ganado, cerdos y aves de corral. Aunque a menudo provienen de especies silvestres, esto no significa que sean resultado de la caza.
En Brasil, las ventas solo se permiten cuando la producción ocurre en granjas reguladas monitoreadas por agencias ambientales. Este control asegura tanto el origen como la calidad sanitaria de los productos ofrecidos.
Por otro lado, la caza de animales silvestres sigue siendo prohibida por la ley brasileña, según lo establece la Ley N.º 5.197/1967, que establece normas de protección de la fauna.
En este contexto, los bares y restaurantes que trabajan con carnes exóticas operan dentro de un ambiente regulado y contribuyen a ampliar el repertorio gastronómico del país, conectando tradición, innovación y nuevas experiencias a la mesa del consumidor brasileño.
