Saber como fazer a precificação no restaurante é fundamental para que ele seja rentável. Porém, essa prática é tão importante quanto complicada, com diversos aspectos que precisam ser levados em conta.
A boa notícia é que agora você descobre os erros mais comuns ao fazer a precificação de produtos em restaurantes e, assim, sabe o que evitar. Confira!
Saiba mais: 5 segredos de donos de restaurantes de sucesso
O que evitar na precificação no restaurante
Abaixo você confere o que não fazer para garantir uma precificação eficiente, que trará lucro para o estabelecimento sem deixar o preço final fora do alcance dos clientes.
1 – Não contar com a ficha técnica de cada item
O primeiro passo para saber como precificar pratos em restaurantes é justamente saber quanto você investe em cada um. Parece óbvio, mas nunca é demais ressaltar: para saber quanto cobrar, você primeiro precisa saber quanto gastou.
Isso, claro, não se limita aos ingredientes dos pratos (saiba mais sobre isso logo adiante), mas ignorar o custo de produção ou não estimá-lo com exatidão é um grande erro na gestão de restaurante.
Para evitar que isso aconteça, tenha uma ficha técnica de todos os pratos. Nela, você terá uma descrição exata de cada insumo usado em cada receita, e quanto custa cada um deles.
Dessa forma, você pode saber exatamente o custo dos pratos e, depois, estipular um preço que cubra esse valor e, além disso, garante uma margem de lucro.
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2 – Não calcular os custos fixos do restaurante
Não são somente os custos variáveis, aqueles ligados aos insumos, às comissões, às taxas de cartão de crédito e até ao frete, que entram nesse cálculo.
A precificação no restaurante também precisa levar em conta os custos fixos.Como o nome indica, esses são os gastos que, ao contrário de insumos e taxas, não costumam variar muito.
Por exemplo, o quanto você gasta adquirindo sal pode variar de mês para mês (dependendo de quanto do insumo foi gasto ou mesmo da flutuação de preço do seu fornecedor). Já o preço do aluguel do ambiente do restaurante se mantém o mesmo.
Ou seja, não esqueça de levar em conta custos como:
- Internet;
- Energia elétrica;
- Pagamentos dos colaboradores;
- Aluguel do espaço;
- Água;
- Gás;
- Limpeza
3 – Esquecer de incluir os impostos no cálculo
Outro custo que precisa estar no seu cálculo de precificação no restaurante são os impostos. Considerados gastos fixos, aqui na nossa lista eles ganham um espaço especial por um motivo muito simples: frequentemente são esquecidos.
Por ser um gasto “invisível”, muitas vezes os gestores esquecem de levar esses valores em conta ao definir o preço de um prato e/ou bebida. Para fazer isso, primeiro descubra quanto você paga de imposto por cada item produzido.
Ou seja, em uma porção de bife com batatas fritas, por exemplo, entenda quanto do custo total de cada insumo envolvido no preparo (carne, batatas, sal, temperos, óleo etc.) é composto por impostos.
Depois, ao somar as taxações de cada insumo em suas respectivas proporções, você descobre que seu prato de bife com batatas fritas tem 10% do seu custo revertido em impostos.
Por isso, precisa adicionar esses 10% ao valor final do item, para garantir que não acabe cobrando menos do que o que você gasta.
4 – Exagerar na margem de lucro
Por fim, para definir o preço de um item do cardápio, você precisa somar todos os gastos que teve com o preparo dele – os custos fixos, variáveis e impostos – com o quanto quer lucrar com ele.
Esse valor é chamado de margem de lucro. Ou seja, o quanto você espera ganhar com a venda de cada prato. Geralmente, a margem é definida em uma porcentagem do custo total da produção do item.
Por exemplo, se uma bebida demanda R$ 6 reais ao total para ser produzida, e você quer um lucro de 50%, o preço que seus clientes devem pagar pelo drink será de R$ 9 reais.
Porém, você considera uma taxa de 50% de lucro muito ou pouco? Mais importante ainda: será que seus clientes estarão dispostos a pagar esse valor, ou sua bebida será muito “salgada” para o bolso deles?
Portanto, tenha parcimônia ao definir a margem de lucro para os pratos do seu restaurante. Busque o equilíbrio entre valores que darão segurança e longevidade para o seu negócio sem elevar demais o preço a ponto de afugentar a clientela.
Uma dica é estudar a fundo o perfil dos seus clientes e, além disso, estudar os seus concorrentes. Caso um prato similar esteja muito mais barato em um concorrente, por exemplo, isso pode ser um sinal de que a sua margem de lucro está muito acima do padrão do mercado.
Leia também: Como calcular o ponto de equilíbrio do seu restaurante
5 – Não usar uma ferramenta para fazer o cálculo
Já deu para perceber que acertar na precificação no restaurante pode ser um grande desafio, certo?
Agora imagine ter que fazer todos esses cálculos e acompanhar todos esses números e variáveis por conta própria? Não há papel, caneta e calculadora que dêem conta do recado.
Por isso, o último erro que você não pode cometer é justamente subestimar a dificuldade dessa tarefa. A tecnologia é uma aliada que está presente ao seu redor todos os dias – então por que não deixá-la ajudar você também no trabalho?
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Dúvidas Frequentes
O que evitar na precificação no restaurante?
1 – Não contar com a ficha técnica de cada item;
2 – Não calcular os custos fixos do restaurante;
3 – Esquecer de incluir os impostos no cálculo;
4 – Exagerar na margem de lucro;
5 – Não usar uma ferramenta para fazer o cálculo.
