En un sector que enfrenta desafíos como el aumento de los costos operativos y la búsqueda de prácticas más sostenibles, el cobro de una tarifa por desperdicio en los restaurantes sigue generando debate. La práctica busca desincentivar el desperdicio de alimentos, pero exige cuidados legales y éticos para evitar conflictos con el Código de Defensa del Consumidor (CDC).
De acuerdo con el CDC (Ley n.º 8.078/1990), se protegen los derechos de los consumidores y se establece que no puede realizarse ningún cobro adicional sin el debido aviso. La tarifa por desperdicio debe estar explicitada en el menú o en avisos visibles en el establecimiento, para que el cliente esté al tanto del cobro antes de consumir.
Aunque la práctica esté permitida en teoría, Adriana Lara, especialista en Seguridad de los Alimentos de la Asociación Brasileña de Bares y Restaurantes (Abrasel), destaca que existen alternativas eficaces para reducir el desperdicio sin recurrir a medidas punitivas. Entre ellas están el control riguroso del inventario, la adopción de fichas técnicas actualizadas y la capacitación periódica del equipo.
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"El sistema PVPS (primero en vencer, primero en salir) y la reposición de alimentos en pequeñas cantidades son medidas fundamentales para evitar pérdidas innecesarias", señala Adriana.
En Beggiato Restaurante, en Belo Horizonte, la propietaria Fernanda Beggiato prefiere no cobrar tarifa por desperdicio. Según ella, el formato self-service por peso ya estimula el control de los clientes al servirse.
"El mayor desafío está en encontrar el equilibrio entre no dejar que falte comida y evitar sobras, especialmente al final del turno, cuando hacemos reposiciones más pequeñas", explica.
Fernanda también implementa prácticas sostenibles, como el reaprovechamiento de cáscaras y recortes en recetas creativas. "El té de cáscara de piña es un éxito aquí", comenta.
Sin embargo, persisten desafíos, como el alto costo y la logística para separar los residuos orgánicos. Destaca que, a pesar de las limitaciones, separa materiales reciclables como cartón, plásticos PET y latas, aunque el espacio reducido para almacenamiento es una dificultad.
Además, concientizar a los clientes sobre el consumo responsable es crucial. Adriana sugiere estrategias como incluir mensajes educativos en el menú y carteles. Estas acciones no solo reducen el desperdicio, sino que también refuerzan la imagen sostenible del restaurante.
El debate sobre la tarifa por desperdicio evidencia que la solución no está solo en el cobro, sino en un conjunto de prácticas que promueven la eficiencia, la sostenibilidad y una buena relación con los consumidores.
Así, los bares y restaurantes sí pueden cobrar tarifas por desperdicio, pero también deben buscar reducir el desperdicio mientras fortalecen su reputación en el mercado.
