A brigada de cozinha é um sistema de hierarquia de equipe que contribui para que restaurantes tenham mais organização e produtividade no preparo dos alimentos e bebidas.
Isso é essencial para proporcionar uma excelente experiência aos clientes, entregando os pedidos com qualidade e agilidade.
Então, se você está montando sua equipe de cozinha, não deixe de ler este artigo! Nele vamos ver quais são os cargos e funções, como funciona o organograma e algumas dicas para ter mais produtividade. Acompanhe!
O que é uma brigada de cozinha?
A brigada de cozinha é um sistema hierárquico de equipe utilizado em restaurantes de todo o mundo. Ela foi criada pelo chef francês Georges Auguste Escoffier, inspirado na hierarquia das cozinhas militares.
Nesse modelo, o espaço é organizado em estações de trabalho e a produção é dividida em partes, com responsabilidades distribuídas entre os membros da brigada. O organograma inclui os cargos de Chef, Sous Chef, Chefs de Partie e muitos outros, como veremos adiante.
Assim, cada membro da equipe recebe uma atribuição de acordo com seu nível hierárquico: lavar os pratos, organizar os pedidos, fazer preparos específicos, supervisionar a equipe, entre outras.
Com isso, é possível garantir a eficiência e qualidade na produção dos pedidos. Além desses, há outros benefícios de adotar a brigada de cozinha em restaurantes. Confira a seguir.
Por que utilizar esse sistema?
Se você já entrou em uma cozinha de restaurante ou até mesmo assistiu a algum filme que retrata o trabalho nesse ambiente, sabe que ele pode ser bastante caótico.
Com novos pedidos chegando a cada minuto, diferentes receitas e pouco tempo para o preparo, é muito fácil que tudo vire uma bagunça. Acabar com esse cenário é o principal objetivo das brigadas de cozinha.
Entre os benefícios podemos citar:
- Melhor organização do espaço da cozinha
- Processo de produção bem definido
- Redução no tempo de preparo dos pedidos
- Evita tarefas repetidas e retrabalho
- Padronização da produção das receitas
- Maior qualidade dos pratos e bebidas servidos
- Redução dos erros nos pedidos
- Bem-estar dos membros da equipe
- Menos perdas e desperdícios de alimentos
- Garantia da segurança alimentar
Ou seja: a cozinha se torna muito mais produtiva e isso tem um impacto direto na satisfação dos clientes, pois a qualidade do serviço é muito maior.
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Quais são os cargos e funções na cozinha?
O sistema de brigada de cozinha conta com uma longa lista de cargos e funções, e por isso é mais comum em restaurantes com uma equipe grande. No entanto, também pode ser adaptado para equipes menores para uma organização mais eficiente.
Inclusive, a brigada clássica já passou por modificações e a brigada moderna conta com um organograma mais enxuto e simplificado. Veja a seguir os principais cargos e funções de uma cozinha profissional.
Brigada de cozinha clássica
Como vimos, uma brigada de cozinha clássica segue uma hierarquia específica, com diferentes cargos e funções, cada um desempenhando um papel crucial na operação da cozinha.
Confira os cargos e funções na ordem de hierarquia a seguir.
Chef de Cuisine
- Responsável por toda a operação da cozinha.
- Planejamento do cardápio.
- Supervisão de todas as atividades na cozinha.
Sous Chef
- Sub-Chef, assistência ao Chef Executivo.
- Supervisão direta das operações diárias.
- Treinamento de membros da brigada.
Chef de Partie (Chef de Estação)
- Chef responsável por uma estação específica na cozinha.
- Preparação e supervisão de pratos da sua estação.
Além disso, alguns chefs de estação assumem funções específicas, como por exemplo:
- Saucier: Prepara molhos e guarnições quentes.
- Poissonnier: Responsável pela preparação de pratos de peixe.
- Rotisseur: Encarregado de assar e preparar carnes.
- Entremetier: Responsável por pratos de vegetais, sopas e acompanhamentos.
- Legumier: Concentra-se na preparação de legumes.
- Garde Manger: Cuida de saladas, aperitivos e apresentações frias.
- Patissier: Encarregado da produção de sobremesas e confeitaria.
Demi-Chef de Partie (Assistente de Estação)
- Assistência ao Chef de Partie.
- Responsável por tarefas específicas em uma estação, atuando como um apoio direto.
Commis Chef (Ajudante de Estação)
- Aprendiz, assistência ao Chef de Partie e Demi-Chef
- Responsável por tarefas básicas de preparação, como cortar ingredientes, mise en place (pôr tudo em ordem) e operar utensílios.
Tournant (Chef de Partie Volante ou Cozinheiro Geral)
- Preenche lacunas em diferentes estações conforme necessário.
- Conhecimento abrangente de todas as estações.
Plongeur (Auxiliar de Cozinha ou Lavador de Louças)
- Lida com a limpeza geral da cozinha.
- Lava louças e utensílios.
Aboyeur
Por fim, há o cargo de Aboyeur. Este é um papel importante na hierarquia da cozinha clássica, embora sua função seja mais relacionada à comunicação do que à execução culinária direta.
Ele atua como uma ponte de comunicação entre a equipe da cozinha e a equipe de serviço, recebendo os pedidos dos clientes e transmitindo eficientemente para a cozinha.
Brigada de cozinha moderna
Com a evolução na organização e operação das cozinhas, as brigadas também mudaram. Os restaurantes modernos já não utilizam o mesmo sistema criado por Escoffier.
Enquanto as brigadas clássicas têm uma divisão em estações específicas e uma hierarquia rígida, com cargos extremamente especializados, nas brigadas de cozinha modernas há maior flexibilidade e uma hierarquia menos rígida, com chefs que conseguem atuar em diferentes funções.
O papel do chef executivo também ganha destaque: ele atua como um líder colaborativo, incentivando a inovação e desenvolvimento da equipe.
Em geral, a comunicação é mais aberta e os chefs que estão iniciando têm mais oportunidade de participar ativamente na execução dos pratos e realizar tarefas mais importantes.
As equipes também costumam ser mais enxutas e versáteis. Isso porque, com a globalização da gastronomia, os chefs precisam se adaptar a uma variedade de influências culinárias. Assim, os cargos não são tão especializados quanto na brigada de cozinha clássica.
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Dicas para aumentar a produtividade na cozinha profissional
Organizar sua equipe de cozinha no sistema de brigada é o primeiro passo para ter mais produtividade. No entanto, algumas outras medidas também podem contribuir muito para que a equipe tenha mais eficiência e consiga fazer um trabalho de qualidade.
Ter processos bem definidos é essencial para que a produção flua sem problemas. Todos devem ter clareza de cada etapa e quais as suas responsabilidades. Para isso, o treinamento regular da equipe também é muito importante.
Outro aspecto que contribui para aumentar a produtividade é o espaço físico e equipamentos utilizados. Por isso, garanta uma boa organização e conservação de todos os instrumentos de trabalho.
Por fim, a tecnologia pode ser uma ótima aliada. Utilizar um sistema KDS integrado ao PDV, por exemplo, facilita a organização da cozinha, distribuição das tarefas e acompanhamento dos pedidos.
Com o EPOC KDS você pode ter telas em cada estação exibindo os itens dos pedidos que devem ser produzidos, com indicação de prioridade, cronômetro e alertas. Assim, sua equipe não perde tempo e pode se concentrar no que fazem de melhor: cozinhar.
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