Brigada de cozinha: saiba quais são os cargos e funções

Entenda o que é uma brigada de cozinha, saiba quais os benefícios de utilizar esse sistema e conheça os cargos e funções de cada um
rigada de cozinha

Sumário

A brigada de cozinha é um sistema de hierarquia de equipe que contribui para que restaurantes tenham mais organização e produtividade no preparo dos alimentos e bebidas. 

Isso é essencial para proporcionar uma excelente experiência aos clientes, entregando os pedidos com qualidade e agilidade. 

Então, se você está montando sua equipe de cozinha, não deixe de ler este artigo! Nele vamos ver quais são os cargos e funções, como funciona o organograma e algumas dicas para ter mais produtividade. Acompanhe! 

O que é uma brigada de cozinha?

A brigada de cozinha é um sistema hierárquico de equipe utilizado em restaurantes de todo o mundo. Ela foi criada pelo chef francês Georges Auguste Escoffier, inspirado na hierarquia das cozinhas militares. 

Nesse modelo, o espaço é organizado em estações de trabalho e a produção é dividida em partes, com responsabilidades distribuídas entre os membros da brigada. O organograma inclui os cargos de Chef, Sous Chef, Chefs de Partie e muitos outros, como veremos adiante. 

Assim, cada membro da equipe recebe uma atribuição de acordo com seu nível hierárquico: lavar os pratos, organizar os pedidos, fazer preparos específicos, supervisionar a equipe, entre outras. 

Com isso, é possível garantir a eficiência e qualidade na produção dos pedidos. Além desses, há outros benefícios de adotar a brigada de cozinha em restaurantes. Confira a seguir. 

Por que utilizar esse sistema?

Se você já entrou em uma cozinha de restaurante ou até mesmo assistiu a algum filme que retrata o trabalho nesse ambiente, sabe que ele pode ser bastante caótico. 

Com novos pedidos chegando a cada minuto, diferentes receitas e pouco tempo para o preparo, é muito fácil que tudo vire uma bagunça. Acabar com esse cenário é o principal objetivo das brigadas de cozinha. 

Entre os benefícios podemos citar:

  • Melhor organização do espaço da cozinha
  • Processo de produção bem definido
  • Redução no tempo de preparo dos pedidos
  • Evita tarefas repetidas e retrabalho
  • Padronização da produção das receitas
  • Maior qualidade dos pratos e bebidas servidos
  • Redução dos erros nos pedidos
  • Bem-estar dos membros da equipe
  • Menos perdas e desperdícios de alimentos
  • Garantia da segurança alimentar

Ou seja: a cozinha se torna muito mais produtiva e isso tem um impacto direto na satisfação dos clientes, pois a qualidade do serviço é muito maior

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Quais são os cargos e funções na cozinha?

O sistema de brigada de cozinha conta com uma longa lista de cargos e funções, e por isso é mais comum em restaurantes com uma equipe grande. No entanto, também pode ser adaptado para equipes menores para uma organização mais eficiente. 

Inclusive, a brigada clássica já passou por modificações e a brigada moderna conta com um organograma mais enxuto e simplificado. Veja a seguir os principais cargos e funções de uma cozinha profissional. 

Brigada de cozinha clássica

Como vimos, uma brigada de cozinha clássica segue uma hierarquia específica, com diferentes cargos e funções, cada um desempenhando um papel crucial na operação da cozinha. 

Confira os cargos e funções na ordem de hierarquia a seguir. 

Chef de Cuisine

  • Responsável por toda a operação da cozinha.
  • Planejamento do cardápio.
  • Supervisão de todas as atividades na cozinha.

Sous Chef

  • Sub-Chef, assistência ao Chef Executivo.
  • Supervisão direta das operações diárias.
  • Treinamento de membros da brigada.

Chef de Partie (Chef de Estação)

  • Chef responsável por uma estação específica na cozinha.
  • Preparação e supervisão de pratos da sua estação.

Além disso, alguns chefs de estação assumem funções específicas, como por exemplo:

  • Saucier: Prepara molhos e guarnições quentes.
  • Poissonnier: Responsável pela preparação de pratos de peixe.
  • Rotisseur: Encarregado de assar e preparar carnes.
  • Entremetier: Responsável por pratos de vegetais, sopas e acompanhamentos.
  • Legumier: Concentra-se na preparação de legumes.
  • Garde Manger: Cuida de saladas, aperitivos e apresentações frias.
  • Patissier: Encarregado da produção de sobremesas e confeitaria. 

Demi-Chef de Partie (Assistente de Estação)

  • Assistência ao Chef de Partie.
  • Responsável por tarefas específicas em uma estação, atuando como um apoio direto. 

Commis Chef (Ajudante de Estação)

  • Aprendiz, assistência ao Chef de Partie e Demi-Chef
  • Responsável por tarefas básicas de preparação, como cortar ingredientes, mise en place (pôr tudo em ordem) e operar utensílios. 

Tournant (Chef de Partie Volante ou Cozinheiro Geral)

  • Preenche lacunas em diferentes estações conforme necessário.
  • Conhecimento abrangente de todas as estações.

Plongeur (Auxiliar de Cozinha ou Lavador de Louças)

  • Lida com a limpeza geral da cozinha.
  • Lava louças e utensílios.

Aboyeur

Por fim, há o cargo de Aboyeur. Este é um papel importante na hierarquia da cozinha clássica, embora sua função seja mais relacionada à comunicação do que à execução culinária direta. 

Ele atua como uma ponte de comunicação entre a equipe da cozinha e a equipe de serviço, recebendo os pedidos dos clientes e transmitindo eficientemente para a cozinha. 

Brigada de cozinha moderna

Com a evolução na organização e operação das cozinhas, as brigadas também mudaram. Os restaurantes modernos já não utilizam o mesmo sistema criado por Escoffier. 

Enquanto as brigadas clássicas têm uma divisão em estações específicas e uma hierarquia rígida, com cargos extremamente especializados, nas brigadas de cozinha modernas há maior flexibilidade e uma hierarquia menos rígida, com chefs que conseguem atuar em diferentes funções. 

O papel do chef executivo também ganha destaque: ele atua como um líder colaborativo, incentivando a inovação e desenvolvimento da equipe. 

Em geral, a comunicação é mais aberta e os chefs que estão iniciando têm mais oportunidade de participar ativamente na execução dos pratos e realizar tarefas mais importantes. 

As equipes também costumam ser mais enxutas e versáteis. Isso porque, com a globalização da gastronomia, os chefs precisam se adaptar a uma variedade de influências culinárias. Assim, os cargos não são tão especializados quanto na brigada de cozinha clássica. 

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Dicas para aumentar a produtividade na cozinha profissional 

Organizar sua equipe de cozinha no sistema de brigada é o primeiro passo para ter mais produtividade. No entanto, algumas outras medidas também podem contribuir muito para que a equipe tenha mais eficiência e consiga fazer um trabalho de qualidade. 

Ter processos bem definidos é essencial para que a produção flua sem problemas. Todos devem ter clareza de cada etapa e quais as suas responsabilidades. Para isso, o treinamento regular da equipe também é muito importante. 

Outro aspecto que contribui para aumentar a produtividade é o espaço físico e equipamentos utilizados. Por isso, garanta uma boa organização e conservação de todos os instrumentos de trabalho. 

Por fim, a tecnologia pode ser uma ótima aliada. Utilizar um sistema KDS integrado ao PDV, por exemplo, facilita a organização da cozinha, distribuição das tarefas e acompanhamento dos pedidos. 

Com o EPOC KDS você pode ter telas em cada estação exibindo os itens dos pedidos que devem ser produzidos, com indicação de prioridade, cronômetro e alertas. Assim, sua equipe não perde tempo e pode se concentrar no que fazem de melhor: cozinhar. 

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Marianne Ternes

Marianne Ternes

Graduada em Jornalismo pela UFSC, é especialista em marketing de conteúdo e SEO para negócios B2B no setor de tecnologia.

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