As boas práticas de higiene e segurança dos alimentos são indispensáveis em um restaurante. Além de manter a qualidade dos produtos oferecidos, elas também servem para assegurar a saúde dos clientes e cumprir as normas sanitárias.
Neste artigo, entenda melhor o que é segurança alimentar, qual a sua importância e uma lista das principais ações e rotinas recomendadas para restaurantes. Acompanhe!
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O que é segurança alimentar?
Segurança alimentar é um conceito que se refere a diversas práticas realizadas para garantir que os alimentos sejam seguros para consumo humano. Ou seja: que eles estejam livres de contaminação e não ofereçam riscos à saúde.
Isso envolve toda a cadeia de alimentos, desde o cultivo e produção até o preparo e consumo final.
Seu objetivo é prevenir as doenças transmitidas por alimentos (DTAs), causadas por microrganismos prejudiciais presentes na comida — como a bactéria E. Coli, por exemplo. As DTAs podem causar desde sintomas leves, como diarreia e náuseas, até quadros graves que exigem internação hospitalar.
Além de afetar a saúde dos clientes, um surto de contaminação também pode causar prejuízos financeiros e impactar a reputação de um restaurante. Portanto, a segurança dos alimentos deve ser uma prioridade da gestão. Continue lendo para saber mais!
Qual a importância da segurança alimentar em restaurantes?
Seguir as boas práticas de segurança alimentar em restaurantes é fundamental por diversos motivos. Entre eles podemos citar:
- Saúde pública: parte da cadeia de alimentos, os restaurantes têm uma parcela da responsabilidade de evitar surtos de DTAs e proteger a saúde da população.
- Qualidade dos alimentos: boas práticas garantem que os alimentos preservem suas características sensoriais e nutritivas, proporcionando uma experiência gastronômica mais prazerosa.
- Competitividade: a segurança alimentar se torna um diferencial no mercado, atraindo clientes que buscam estabelecimentos confiáveis e comprometidos com a saúde.
- Reputação do negócio: um restaurante com histórico de problemas de segurança alimentar pode sofrer danos irreparáveis à sua imagem, perdendo clientes e enfrentando sanções legais.
- Conformidade: as boas práticas de segurança dos alimentos também são necessárias para atender às normas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), evitando multas.
Assim, a segurança alimentar tem impacto em diversos aspectos do negócio.
É responsabilidade dos gestores construir processos que garantam a higiene do estabelecimento e a segurança dos alimentos, orientando toda a equipe para que eles sejam seguidos à risca. Entre os pontos que devem ser observados estão:
- Limpeza de todas as áreas do estabelecimento
- Armazenamento adequado dos alimentos
- Uso correto de equipamentos e utensílios de cozinha
- Higiene pessoal dos manipuladores de alimentos
- Rastreamento e controle de qualidade dos fornecedores
- Controle de pragas
- Qualidade da água
- Manejo de resíduos
A seguir, confira algumas das boas práticas de segurança de alimentos para aplicar no seu restaurante.
Boas práticas de segurança alimentar em restaurantes
A melhor forma de garantir a segurança alimentar no seu restaurante é seguindo a cartilha de boas práticas da ANVISA, criada com base na RDC 216. Ela traz algumas orientações para serviços de alimentação. Confira as principais abaixo.
Limpeza e higienização
Manter o ambiente do restaurante, utensílios e equipamentos limpos e higienizados é essencial para eliminar microrganismos e evitar pragas. Para isso, alguns cuidados recomendadas são:
Manutenção da infraestrutura
- Piso, paredes e teto devem estar conservados, sem rachaduras, infiltrações, mofos etc.
- Janelas devem possuir telas para impedir a entrada de insetos.
- Deve haver rede de esgoto ou fossa séptica. As caixas de gordura e esgoto precisam estar localizadas fora da área de preparo e armazenamento de alimentos.
- A caixa d’água deve estar sempre conservada e tampada. Ela precisa ser lavada e desinfetada a cada 6 meses.
- Lâmpadas devem estar protegidas contra quebras.
- Bancadas e mesas que entram em contato com os alimentos devem estar sempre bem conservadas, sem rachaduras, trincas e outros defeitos.
Limpeza do ambiente
O ambiente de trabalho deve ser sempre limpo e organizado. A higienização precisa ser feita sempre que necessário para evitar o acúmulo de sujeira, o que pode causar a multiplicação de microrganismos.
É importante utilizar produtos de limpeza regularizados pela Anvisa. Esses produtos não podem ser guardados junto com os alimentos para evitar contaminações. Portanto, tenha um armário destinado somente para eles.
Controle de temperatura
Armazenar e preparar alimentos em temperaturas adequadas impede a proliferação de micróbios prejudiciais à saúde. Eles se proliferam em temperaturas entre 5ºC a 60ºC, chamada zona de perigo.
Por isso, é essencial fazer o controle de temperatura dos alimentos, mantendo as geladeiras sempre abaixo dos 5ºC e os equipamentos de preparo e os buffets sempre acima de 60ºC.
Armazenamento de alimentos
O armazenamento adequado também é crucial para a conservação dos alimentos. Siga as seguintes recomendações:
- Mantenha os locais de armazenamento sempre limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos e pragas.
- Não use ou compre produtos com embalagens com qualquer tipo de defeito (estufadas, amassadas, rasgadas ou amassadas, por exemplo)
- Sempre armazene imediatamente os alimentos congelados e refrigerados. Eles não devem ficar fora da geladeira ou freezer por tempo prolongado.
- Limpe as embalagens antes de abri-las. Se não consumir tudo, guarde em recipientes limpos e identificados com data de validade e de preparo.
Além disso, é fundamental observar o prazo de validade de todos os insumos armazenados e fazer um controle de estoque eficiente para não gerar perdas.
Leia também: 15 dicas de como organizar um estoque de restaurante
Manipulação de alimentos
A manipulação e preparo dos alimentos precisam de cuidados reforçados, com atenção especial à saúde e higiene pessoal das pessoas envolvidas. As principais orientações são:
- Usar cabelos presos e cobertos com redes ou toucas. Não usar barba.
- O uniforme deve ser preferencialmente de cor clara e estar sempre limpo. Ele deve ser utilizado apenas na área de preparo e trocado diariamente.
- Não usar maquiagem e acessórios como brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares e relógio.
- Manter as unhas curtas e sem esmalte.
- Fazer exames periódicos de saúde. Não manipular alimentos se estiver doente ou com cortes e feridas.
Além disso, é preciso ter cuidados na hora de preparar os alimentos, como por exemplo:
- Lavar bem as mãos antes de manipular os alimentos. Se realizar alguma outra atividade, como ir ao banheiro ou atender o telefone, é preciso lavar novamente.
- A pia para lavar as mãos não pode ser a mesma utilizada para lavar a louça.
- Prestar atenção para não espirrar, tossir, falar demais e mexer em outros objetos enquanto prepara os alimentos.
Para manter essas boas práticas no preparo de alimentos, é essencial fazer o treinamento dos funcionários e criar documentos indicando quais são os procedimentos corretos. Conscientizar a equipe sobre a importância desses cuidados para a segurança alimentar é a maneira mais efetiva de garantir que eles sejam mantidos.
Prevenção da contaminação cruzada
As carnes cruas e os vegetais não higienizados podem transmitir micróbios para os alimentos já cozidos, causando uma contaminação cruzada. Para evitar que ela ocorra, é preciso tomar alguns cuidados como:
- Nunca usar os mesmos utensílios (facas e tábuas de corte, por exemplo) para cortar carnes cruas e depois alimentos já cozidos. Por exemplo: cortar um frango cru e depois usar a mesma faca para cortar um pedaço de carne assada.
- Evitar o contato entre os alimentos crus e os cozidos.
- Sempre lavar bem as mãos após manipular carnes cruas e vegetais não higienizados.
Controle de pragas
Manter a limpeza de todas as áreas do restaurante é indispensável para o controle de pragas como baratas, formigas e ratos. Evite acúmulo de sujeira e lixo, mantenha os espaços de armazenamento sempre limpos.
Se for necessário aplicar algum tipo de veneno para combater as pragas, isso deve ser feito por uma empresa especializada, uma vez que os produtos utilizados para isso podem ser tóxicos e contaminar os alimentos.
Gerenciamento de resíduos
O descarte correto de lixo e restos de alimentos evita a proliferação de microrganismos. Para evitar contaminação, as recomendações são:
- Ter lixeiras com tampa e pedal na cozinha.
- Sempre higienizar as lixeiras.
- Retirar o lixo da área de produção para o lado de fora do estabelecimento em sacos de lixo bem fechados.
- Sempre lavar as mãos após tocar no lixo.
Essas são as principais boas práticas para garantir a segurança dos alimentos no seu restaurante.
Para que eles sejam de fato realizados, é importante criar um Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padrão (POP). Esses documentos são uma referência para a execução dos processos e servem de apoio para o treinamento da equipe.
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