¿Sabes cuánto cuesta cada uno de los insumos que componen los platos vendidos en tu restaurante? Hacer seguimiento de ese valor es fundamental para mantener la salud financiera de tu negocio y también la competitividad en un mercado tan competido.
Para ayudar a tu emprendimiento a estar atento a esos valores, mira cómo calcular el CMV del restaurante y descubre la mejor manera de mantener esos datos actualizados.
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¿Qué es el CMV (Costo de la Mercadería Vendida)?
Pero antes vamos a explicar más sobre qué es el CMV y cómo está presente en el día a día de un restaurante.
La sigla significa Costo de la Mercadería Vendida. Portanto, está ligada à relación entre el valor de adquisición de los insumos y cuánto se cobra por el producto final. Esse valor é medido como uma porcentagem. Essa informação é importante para saber como fazer o cálculo. Também é por isso que ele pode indicar se algum insumo está muito caro ou, então, se o preço dos seus pratos está muito alto ou baixo.
Así, entiendes cuánto de lo que facturas se gasta en la compra de insumos y materias primas y también descubres en detalle cuánto representa cada ítem del menú de ese monto total.
¿Cuál es la importancia del CMV para restaurantes?
Ya te habrás dado cuenta de que calcular el Costo de la Mercadería Vendida es importante para mantener la rentabilidad de tu establecimiento, ¿verdad? Además, el seguimiento de esta métrica puede ofrecer otros beneficios para tu negocio, elevando la rentabilidad y la eficiencia de la operación. ¡Míralos!
Leia também: Cómo fijar el precio de un producto: paso a paso completo
Optimizar el presupuesto
Hacer seguimiento del costo de la mercadería vendida ayuda a mejorar tu presupuesto y a mantener la salud financiera de tu restaurante. Esto se debe a que evita desperdicios y optimiza el seguimiento del inventario.
Así reduces la compra de insumos innecesarios – y también el desperdicio de los que ya tienes.
Evaluar la relación costo-beneficio de los proveedores
Conocer este indicador también genera una evaluación de tus proveedores. Saber exactamente cuánto cuesta cada uno de tus platos hace que conozcas a fondo el precio de los insumos y, así, entiendas cuándo algo está muy por encima del precio de mercado.
Optimizar el precio de tus platos y bebidas
También es un indicador de cómo está el precio que cobras por tus productos. Si está bajo, eso significa que puedes considerar aumentar el precio para expandir tu margen de ganancia.
Pero, claro, ten siempre cuidado de no fijar un valor muy por encima de lo que tu público objetivo espera pagar por ese determinado producto.
Mantener el control de los gastos
Junto con la ficha técnica y el control de inventario, el CMV ayuda a profundizar el control de los gastos y a entender cuándo todo está en orden – o cuándo hay un problema.
El indicador ayuda a hacer seguimiento de cuánto has gastado en insumos, en la reposición de artículos, en la devolución de pedidos y hasta en tus mecanismos de almacenamiento.
Control de inventario refinado
Por último, el seguimiento del Costo de la Mercadería Vendida ayuda a mantener tu inventario controlado con precisión. Como você já viu, o estoque influencia diretamente no CMV, portanto, se você deseja que ele seja um indicador confiável, precisa também cuidar do estoque.
¿Cómo calcular el CMV de restaurantes?
Ahora que ya sabes qué es esta métrica tan importante, es esencial entender cómo calcular el CMV para garantizar la rentabilidad de tu restaurante.
En general, existen dos maneras de hacer este cálculo:
- descubriendo el CMV individual de cada ítem;
- descubriendo el CMV de todo el restaurante en un determinado período de tiempo.
Vamos a entender cada una de ellas a continuación. Sigue acompañándonos y accede a nuestra calculadora de CMV gratis!
Fórmula del CMV de cada ítem del menú
Esta suele ser la forma más eficiente de calcular el CMV de restaurantes – aunque también es la más trabajosa.
Tendrás que hacer el cálculo de cada uno de los ítems vendidos en tu restaurante, ya sean solo revendidos (como las bebidas, por ejemplo) o producidos en el establecimiento (por ejemplo, la comida y los postres).
La fórmula para ambos cálculos es la misma:
En el caso de productos solo revendidos, el cálculo es directo. Por ejemplo, si adquieres una bebida por R$ 2,50 y la revendes por R$ 5, el CMV de esa bebida será del 50% (2,50 / 5,00 = 50).
En cambio, para los productos producidos en tu restaurante, aunque la fórmula del CMV es la misma, hay más detalles que deben tenerse en cuenta. Tendrás que sumar todo lo que se consume en insumos, materias primas e incluso envases para cada uno de esos productos.
Es decir, en este caso el Costo de la Mercadería Vendida del producto estará compuesto por la fórmula:
Para facilitar este cálculo, es imprescindible contar con la ficha técnica actualizada de cada ítem de tu menú.
Así, tienes los precios de los insumos actualizados y confiables y, además, puedes calcular el CMV con mucha más facilidad – basta con utilizar los datos registrados en la ficha de cada plato/trago.
Y para que este control sea aún más fácil, usa nuestro generador gratuito de ficha técnica para restaurantes y bares!
Fórmula del CMV de restaurantes por período
Si prefieres calcular el CMV de tu restaurante en su conjunto en un determinado período (por ejemplo, un mes), es importante prestar atención a tu inventario, pues es la pieza central de este cálculo.
La fórmula de cálculo es diferente. Es:
Recuerda que para que tu CMV sea fidedigno, es importante tener un control de inventario, de flujo de caja y también de facturación confiables. Al fin y al cabo, esos datos influyen en el indicador y, si tienen números imprecisos, generarán un CMV equivocado.
¿Cómo reducir el CMV? ¡Consulta 5 consejos!
Después de hacer el cálculo, una de las principales dudas es cuál es el valor ideal para el CMV de restaurantes. No hay una respuesta única para esta cuestión, ya que cada negocio tiene sus propias particularidades.
Sin embargo, un CMV de un ítem puede considerarse alto cuando supera el valor del 35%.
Y cuando el Costo de la Mercadería Vendida es alto, eso afecta la rentabilidad de tu establecimiento, pues indica que más de un tercio de las ganancias generadas por un ítem termina gastándose en su propia producción. Si eso ocurre en tu emprendimiento, mira cómo reducir el CMV con los consejos de abajo.
1 – Busca proveedores más baratos
Uno de los factores que pueden afectar el CMV es el precio que pagas por los insumos y materias primas, o incluso por productos que serán revendidos.
Por eso, mantén un proceso periódico de revisar los precios de tus proveedores y, junto con eso, realizar un estudio de mercado.
Así, puedes encontrar oportunidades de reducción de costos y, además, negociar precios con tus proveedores para, de esa forma, reducir también el CMV.
2 – Controla el inventario evitando desvíos y desperdicios
Como ya te habrás dado cuenta, el inventario influye mucho en el CMV. Cuantas más salidas tengas de tu inventario sin que se reflejen en ventas, peor será el indicador. Es decir: los desvíos y desperdicios no pueden ocurrir si deseas tener un CMV saludable.
Para conseguirlo, realiza capacitaciones recurrentes con los colaboradores para que todos conozcan las buenas prácticas de almacenamiento y manipulación de los insumos.
Además, contar con una herramienta de control de inventario ayuda a evitar errores humanos y a desalentar eventuales desvíos de artículos.
3 – Presta atención a la caducidad de los insumos
La caducidad de los insumos es otra característica que debe estar presente en tu control de inventario. Puede parecer simple e incluso obvio, pero es bastante frecuente que los restaurantes sufran el desperdicio de materias primas debido a su fecha de vencimiento expirada.
Especialmente en el caso de los restaurantes, que cuentan con insumos perecederos en gran cantidad, este seguimiento debe ser diario.
Esto no solo evita que tu restaurante tire dinero en materiales que no podrán usarse en la producción, sino que también previene causar malestar a los clientes, que podrían ingerir alimentos en mal estado.
4 – Vende en mayor volumen los ítems más rentables
Incluso con una buena revisión del inventario y del precio de tus insumos, puede que tu CMV siga alto. Un motivo para eso puede ser la baja rentabilidad de los ítems que se están vendiendo.
No siempre el plato más popular de tu restaurante es el que también trae la mayor rentabilidad. Al fin y al cabo, eso depende del costo de los insumos necesarios para la preparación de ese ítem.
Por lo tanto, un buen consejo es usar la engenharia de cardápio para destacar aquellos productos que traen más ganancia y que pueden no estar recibiendo la debida atención de la clientela.
Con esta técnica, logras mejorar tu menú para que los ítems más estratégicos tengan más protagonismo.
Para saber cómo hacerlo en la práctica, mira la infografía de cómo aplicar la ingeniería de menú y comienza a aplicarla ahora mismo en tu restaurante.
Junto con esta estrategia, replantea la venta de aquellos ítems que no son tan populares ni traen gran rentabilidad. Assim você reduz seu gasto com insumos e matérias-primas sem gerar insatisfação na sua clientela.
5 – Investiga las causas de las devoluciones
Por último, un cuidado pequeño pero que puede marcar una gran diferencia es entender por qué los clientes devuelven los pedidos. Esto puede estar ligado a diversos factores: errores al anotar el pedido, fallas en la preparación, insumos de baja calidad, entre otros.
Por lo tanto, instruye a tu equipo de atención a preguntar a los clientes el motivo de eventuales devoluciones para, así, mapear el origen del problema – y, en seguida, resolverlo.
En este caso, las capacitaciones recurrentes para colaboradores también son grandes aliadas, así como contar con una herramienta que facilite el registro de pedidos y, además, agilice y mejore su producción.
Simplifica tu gestión con EPOC
Aunque es muy importante para la rentabilidad de un restaurante, hacer seguimiento del cálculo del CMV de cada ítem puede ser un gran desafío.
Por involucrar control de inventario, ficha técnica y registro de pedidos, este seguimiento exige sinergia entre prácticamente todas las áreas del establecimiento.
Por eso, la forma más eficiente de calcular el CMV de un restaurante y garantizar que esta métrica sea siempre precisa y confiable es contar con una plataforma de gestión de restaurante, como EPOC.
Con este tipo de solución, centralizas e integras ficha técnica, control de inventario, menús y comandas online, gestión de pedidos en la cocina y hasta la gestión financiera de la compra de insumos en un único software.
Para saber más sobre cómo funciona EPOC en la práctica y cómo puede ayudar a tu restaurante a controlar el CMV, Habla con uno de nuestros especialistas sin compromiso.
Preguntas Frecuentes
¿Qué es el CMV?
¿Cómo calcular el CMV del restaurante?
Para saber el CMV de un ítem, usa la fórmula: CMV = precio de costo del producto / precio de venta.
En cambio, el cálculo del CMV del restaurante en su conjunto en un determinado período (por ejemplo, un mes) se hace con la fórmula: CMV por período = inventario inicial + compras – inventario final / facturación del período.
¿Cómo reducir el CMV?
Si eso ocurre en tu restaurante, reduce el CMV con los consejos de abajo:
– Busca proveedores más baratos;
– Controla el inventario evitando desvíos y desperdicios;
– Presta atención a la caducidad de los insumos;
– Vende en mayor volumen los ítems más rentables;
– Investiga las causas de las devoluciones.
¿Cuál es la fórmula del CMV?
Para calcular el CMV total de determinado período, la fórmula es: CMV por período = inventario inicial + compras – inventario final / facturación del período.
