Es muy común cometer errores en la fijación de precios de los ítems del menú de un restaurante, sobre todo cuando estás empezando — aunque mucha gente con experiencia también tiene dudas.
El hecho es que fijar precios no es nada fácil. Hay que tener en cuenta muchos factores para llegar a un valor adecuado. Esa dificultad puede terminar perjudicando los resultados y, muchas veces, es lo que impide que el negocio alcance una buena rentabilidad y crezca.
Entonces, ¿qué tal aprender a fijar el precio de un producto? ¡Sigue leyendo este artículo y descubre más!
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La importancia de fijar los precios correctamente
Antes de ver qué aspectos hay que considerar a la hora de armar los precios de tu menú y de entender cómo hacer el cálculo, es importante resaltar la importancia de la fijación de precios para el restaurante.
Es fundamental para la salud financiera del negocio. Entre los principales beneficios de fijar los precios correctamente están:
Mayor rentabilidad
Al fijar correctamente los precios de los productos y servicios de tu restaurante, logras mejorar la rentabilidad. Es muy común hacer el cálculo mal, olvidarse de considerar ciertos costos en la cuenta y terminar con pérdidas, en algunos casos sin siquiera darse cuenta.
Una fijación de precios bien hecha garantiza que el precio cobrado en cada producto cubra todos los costos asociados a la producción y a la operación. Con un margen de ganancia adecuado, el negocio despega.
Competitividad en el mercado
El precio es un factor competitivo en el mercado, ya que influye directamente en la decisión de los clientes. Ellos siempre van a considerar a la competencia para decidir dónde comer.
Cuando los precios están muy altos, pueden terminar alejando a los clientes o, si la calidad no está a la altura, incluso causar frustración e insatisfacción.
En cambio, cuando los precios son muy bajos, pueden dar la impresión de baja calidad y despertar desconfianza en los clientes. Además, también indican que el restaurante no está contabilizando todos los costos y, por lo tanto, puede estar teniendo pérdidas.
Así, encontrar un equilibrio es muy importante para competir de forma eficaz y atraer al público deseado.
Percepción de valor
Los precios también impactan en la percepción de valor por parte de los clientes y pueden ser una forma de posicionarse.
Podemos relacionar el rango de precios con algunas categorías, de acuerdo con el tipo de experiencia que tu restaurante se propone ofrecer. Por ejemplo:
- Lujo: experiencia gastronómica de alto nivel con precios muy altos.
- Moderado: crea una experiencia diferenciada y cobra precios altos.
- Familiar: se enfoca en la mejor relación calidad-precio, con precios medios.
- Económico: ofrece productos al menor precio.
Así, siempre debes considerar cuál es el concepto de tu restaurante y el perfil del público que deseas atraer. Tener precios justos en relación con la calidad de los productos y servicios ofrecidos aumenta la satisfacción del cliente y la probabilidad de que vuelva.
Gestión de costos eficaz
Quien fija los precios con atención logra visualizar todos los costos involucrados con más claridad. Desde los ingredientes, pasando por los costos de la operación, hasta los impuestos.
De esta forma, es mucho más fácil entender qué costos están impactando más en el precio y, en consecuencia, en la rentabilidad.
A partir de eso, el gestor logra trazar estrategias más eficaces, ya sea buscando una reducción de costos o revisando la fijación de precios y la permanencia de determinado ítem en el menú.
Previsibilidad financiera
Una estrategia de fijación de precios consistente también le da previsibilidad financiera al restaurante. Con eso, es posible hacer una planificación a largo plazo y proyecciones más precisas de ingresos y ganancias.
Es decir: el gestor está más preparado para enfrentar posibles crisis y también más seguro para dar los próximos pasos.
¿Qué te parece tener todos estos beneficios en la gestión de tu restaurante? Sin duda, evolucionar en la estrategia de fijación de precios es lo mejor que puedes hacer para alcanzar el éxito.
Ahora, vamos a entender qué puntos debes considerar a la hora de fijar el precio de un producto. ¡Acompáñanos!
9 aspectos involucrados en la formación de precios
¡Se equivoca quien piensa que basta con calcular los costos y calcular la ganancia deseada! Como comentamos, la formación de precios de un restaurante debe tener en cuenta diversos aspectos. Mira algunos de ellos a continuación.
- Segmento de mercado: Tipo de restaurante, categoría y público objetivo.
- Costos de producción: Todos los costos involucrados, desde los insumos hasta las cuentas, la mano de obra, el marketing, etc.
- Valor percibido: Aspectos como la ubicación, el ambiente, la calidad de la comida y la atención influyen en la percepción de valor por parte de los clientes y se reflejan en el precio.
- Competencia: Cuáles son los precios que practican los competidores, tanto los restaurantes de tu entorno como otros del mismo segmento.
- Posicionamiento: De qué forma tu restaurante se posiciona en el mercado, considerando la competencia, la categoría y el público objetivo que deseas atraer.
- Estrategias de precio: Hay diferentes estrategias que pueden utilizarse según el momento o el objetivo, como el precio de penetración, el skimming, entre otras.
- Demanda y elasticidad: Considera la demanda del mercado por el producto o servicio ofrecido, y también cómo esa demanda varía de acuerdo con los cambios en los precios.
- Ciclo de vida del producto: La etapa del ciclo de vida del producto también puede influir en la formación del precio. Un plato nuevo del menú puede tener un precio más bajo para atraer clientes, mientras que los platos más populares pueden encarecerse con el tiempo a medida que se convierten en ítems permanentes del menú.
- Estacionalidad y eventos especiales: Ajuste de precios de acuerdo con la época del año o eventos específicos. Tiene en cuenta las variaciones del costo de los ingredientes y los cambios en la demanda, como la temporada alta y baja, por ejemplo.
Estos son los principales puntos que influyen en la formación de los precios de venta de un restaurante. A continuación, mira un paso a paso para entender cómo hacer el cálculo.
Paso a paso: cómo fijar el precio de un producto
Hay diversas maneras de calcular el precio de venta de un producto de tu restaurante. Algunos gestores utilizan el Markup como indicador, mientras que otros recomiendan el CMV — este es el que vamos a utilizar en este paso a paso.
Para alcanzar una buena rentabilidad, hay que ser minucioso y también tener en cuenta los aspectos que listamos en el tema anterior
Dicho esto, en el paso a paso a continuación vas a entender cómo fijar el precio de un producto en tu restaurante.
1 – Crear fichas técnicas
El primer paso es saber cuánto gastas en cada receta de tu menú. Cuanto más detallista seas, mejor. Un error común es poner en la cuenta solo el valor de los insumos, sin considerar la preparación.
Al crear las fichas técnicas de tus platos, listarás todos los ingredientes utilizados en la receta, sus cantidades y el costo equivalente de cada uno. También podrás incluir el rendimiento, los impuestos y tasas y el margen de ganancia deseado.
Así, tendrás un documento detallado para obtener el costo de producción preciso y una sugerencia de precio de venta. Pero ese es apenas el punto de partida.
Herramienta gratuita: Planilla de Ficha Técnica para Restaurantes
2 – CMV de los platos
Otro cálculo importante es el del Costo de Mercadería Vendida (CMV). Relaciona el valor de adquisición de los insumos con cuánto se cobra por el producto final. Es uno de los principales indicadores de un restaurante.
para calcular el CMV de un ítem del menú , la fórmula es la siguiente:
No existe un CMV ideal, ya que varía mucho de un negocio a otro. Sin embargo, generalmente queda entre el 20% y el 35%. Un CMV del 40%, por ejemplo, se considera alto para la mayoría de los establecimientos.
Accede gratis: Calculadora de CMV para Restaurantes
3 – Precio de venta previsto
A partir de tus costos y del CMV esperado, puedes obtener un precio de venta previsto. Por ejemplo:
Costo del plato/Ficha técnica: R$ 6,00
CMV deseado: 30%
Precio de venta= Costo/CMV
Precio de venta = 6/0,3=20
Precio de venta: = 20,00
Ese valor no debe ser el precio de venta final. Solo sirve de base comparativa en relación con la competencia y para evaluar otros aspectos en la formación del precio
4 – Mix de Productos
Analizar tu mix de productos también es importante para una fijación de precios estratégica. El mix de productos. Lista la cantidad de cada ítem que vendes en promedio por mes, por ejemplo:
Hamburguesa: 40
Papas Fritas: 30
Pollo Frito: 20
Después, considera el precio de venta previsto y el CMV de cada uno para identificar los ítems que son más ventajosos y los que necesitan un ajuste en el precio.
Por ejemplo: si tu hamburguesa vende más y el CMV es más alto, tiene un mayor impacto en el CMV Total de tu restaurante. Así, vale la pena revisar los precios para buscar reducir el CMV de este producto.
Ajustando el Mix de Productos, logras llegar a un CMV ideal para tu restaurante.
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5 – Análisis de competidores
Por último, para decidir cuál es el precio de venta de los ítems de tu menú, debes hacer un análisis de los precios cobrados por tus competidores directos.
Considera los restaurantes cercanos con un ticket promedio similar al tuyo, aunque no sean del mismo tipo de cocina. Evalúa los precios practicados, considerando la calidad de los productos servidos, el ambiente y la experiencia.
Después, define tu precio con base en ese análisis.
Si tu competidor tiene un precio más bajo, pero la calidad es inferior a la tuya, puedes cobrar un poco más. Si el competidor está ofreciendo un servicio y productos mejores que los tuyos, debes ser más cauteloso con los precios.
Siguiendo este paso a paso, logras determinar el precio de venta de cada ítem de tu menú, teniendo en cuenta el mix de productos para llegar a un CMV saludable para tu restaurante.
Haz las pruebas y los ajustes cuando sea necesario, revisando tus precios con frecuencia para mejorar tu rentabilidad. Acciones como la reducción de los costos de producción y de los costos variables pueden ayudar a tener un mejor desempeño.
El papel de la tecnología en la fijación de precios en restaurantes
Si seguiste el paso a paso de cómo fijar el precio de un producto hasta aquí, seguramente notaste que involucra diferentes aspectos y cálculos. Por eso, contar con la tecnología es fundamental para tener más eficiencia en ese proceso.
Una plataforma como EPOC permite crear y editar las fichas técnicas de los productos con facilidad, lo que permite no solo entender los costos de producción, sino también hacer un control de inventario mucho más preciso — ¡contabilizando hasta una cucharada de azúcar!
Además, también tienes registros de todas tus ventas y puedes hacer análisis complejos de forma simple e intuitiva, con gráficos fáciles de interpretar. Así, logras identificar rápidamente los productos más vendidos y los que son más rentables, ayudando en la comprensión del mix de productos y en la formación de precios.
La tecnología permite automatizar procesos, tener más visibilidad de tus resultados, analizar datos con facilidad y, por último, trazar estrategias de fijación de precios mucho más eficaces.
Si quieres saber cómo EPOC puede ayudar a tu restaurante, Habla con uno de nuestros consultores!
