Aumentar a margem de lucro é um dos maiores desafios de todo restaurante.
Isso porque esse indicador é impactado por diferentes aspectos do negócio, desde o custo dos insumos até a rotatividade dos colaboradores. Ou seja: é preciso muita dedicação para atingir uma boa lucratividade.
Mas há diversas estratégias que você pode adotar para alcançar esse objetivo. Neste artigo, você vai entender como aumentar a margem de lucro do seu restaurante. Acompanhe!
O que é margem de lucro?
A margem de lucro é um indicador que representa a porcentagem das vendas que se converteram em lucro. Ela é importante para avaliar a lucratividade e saúde financeira do negócio.
Uma margem de lucro muito baixa, por exemplo, pode indicar que você está cobrando muito barato pelos produtos ou que seus gastos estão muito altos.
Para fazer o cálculo da margem de lucro, são utilizadas duas variáveis: os custos e as receitas. Ou seja: quanto você gastou e o quanto ganhou com a venda dos seus produtos.
Existem diversos tipos de margem de lucro e diferentes cálculos que podem ser feitos. Os mais utilizados são a Margem de Lucro Bruto (MLB) e a Margem de Lucro Líquido (MLL). Vamos ver como calcular cada uma delas a seguir.
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Como calcular a margem de lucro?
A MLB foca na relação entre a receita e o Custo de Mercadoria Vendida (CMV), ajudando a compreender a eficiência da produção e das vendas. Já a MLL considera todos os custos e despesas, oferecendo uma visão mais abrangente da rentabilidade final do restaurante.
Ambas são essenciais para analisar a saúde financeira do negócio e tomar decisões estratégicas. Veja como calcular abaixo.
Margem de Lucro Bruto (MLB)
A MLB mostra qual a porcentagem da receita de vendas sobra após descontar o CMV. A fórmula para fazer o cálculo é:
MLB = (Receita Total – CMV / Receita total) x 100%
Por exemplo: considere um restaurante que teve uma receita total de vendas de R$ 200.000 e CMV de R$ 120.000. Substituindo na fórmula, teríamos:
MLB = (200.000 – 120.000/200.000) x 100% = 40%
Isso significa que, para cada real vendido, a empresa retém R$ 0,40 após cobrir o CMV.
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Margem de Lucro Líquido (MLL)
A MLL mostra a porcentagem final de lucro que um restaurante obtém de sua receita total após subtrair todos os custos, como aluguel e contas, despesas operacionais, juros, impostos etc. A fórmula para é a seguinte:
MLL = (Lucro Líquido / Receita total) x 100%
Considerando que o restaurante teve a receita total de R$ 200.000 e, após deduzir todos os custos e despesas, incluindo impostos e juros, obteve um lucro líquido de R$ 60.000, a MLL seria calculada como:
MLL = (60.000 / 200.000) x 100% = 30%
Isso significa que, depois de pagar todas as despesas, a empresa tem um lucro líquido de R$ 0,30 para cada real de receita gerada.
Qual a margem de lucro ideal para restaurantes?
Uma dúvida bastante comum é: qual a margem de lucro ideal para o meu restaurante? Como saber se minha margem está alta ou baixa demais?
De fato, responder essa questão não é nada simples. Isso porque cada tipo de restaurante tem suas próprias características e, portanto, as despesas e receitas são muito diferentes, afetando de maneira distinta a margem de lucro.
Um restaurante estilo fast food, por exemplo, consegue chegar a uma margem de lucro mais alta pois não precisa de uma equipe de atendimento muito grande e, geralmente, os insumos são mais baratos.
É totalmente diferente de um restaurante à la carte com um cardápio extenso e serviço completo.
Neste caso, é preciso uma equipe maior, as receitas utilizam diversos ingredientes (normalmente mais caros) e as perdas e desperdícios são maiores. Logo, a margem costuma ser mais baixa – embora isso não seja uma regra.
A margem de lucro de um restaurante também pode variar de acordo com a localização, o público-alvo e a estratégia de precificação. Assim, o recomendado é buscar referências da margem de lucro de restaurantes semelhantes ao seu.
No entanto, de modo geral, uma margem de lucro líquido considerada saudável para restaurantes é entre 10% e 20%.
O que pode estar prejudicando sua margem de lucro?
Como vimos, a margem de lucro pode ser afetada por uma variedade de aspectos que elevam os custos e diminuem a lucratividade. Antes de pensar em estratégias para aumentar a margem de lucro, vale a pena analisar esses pontos.
Perdas e desperdícios de insumos
Controle de estoque ineficiente, armazenamento inadequado, porções muito grandes, falta de previsibilidade na demanda e preparação excessiva são alguns fatores que aumentam as perdas e desperdícios em restaurantes.
Elas podem representar uma parte significativa dos custos operacionais e, assim, impactar negativamente a lucratividade.
Impostos
A lista de impostos que devem ser pagos por restaurantes é grande, e não é à toa que eles são vistos como grandes vilões desse tipo de negócio.
Não há como fugir dessa obrigação, mas uma boa contabilidade é capaz de reduzir a carga tributária e, desta forma, contribuir para aumentar a lucratividade.
Comissões e taxas
Outro ponto que eleva os custos operacionais são as comissões e taxas pagas em serviços como as maquininhas de cartão e as plataformas de delivery.
No primeiro caso, é preciso estudar quais as melhores opções de pagamento para seu restaurante, buscando as menores taxas.
Além disso, você também pode adotar soluções que ajudam a reduzir os custos ao selecionar automaticamente qual adquirente é mais vantajosa de acordo com a transação.
Já no caso do delivery, é preciso avaliar o valor das comissões e fazer uma boa precificação do cardápio nas plataformas.
Mão de obra
A mão de obra é um dos maiores custos operacionais de um restaurante.
Além dos colaboradores fixos, também é comum contratar freelancers para os dias de maior movimento. Quando a rotatividade é alta, há também os custos de rescisão, contratação e treinamento.
A automatização de processos pode contribuir para uma maior eficiência operacional e redução do quadro de colaboradores. Utilizar tecnologias como o cardápio digital e totens de autoatendimento, por exemplo, pode contribuir para diminuir a quantidade de freelancers.
Precificação
Uma precificação errada dos itens do cardápio pode acabar prejudicando seu negócio. Preços muito baixos podem resultar em margens de lucro muito pequenas, enquanto preços muito altos podem afastar os clientes.
Por isso é importante ter clareza de todos os custos envolvidos na produção, dos preços praticados pela concorrência e do perfil do seu público. Assim, é possível traçar estratégias de precificação adequadas.
Observar cada um desses pontos constantemente, buscando melhorias, é crucial para o sucesso financeiro do restaurante. A seguir, confira algumas estratégias que você pode aplicar para aumentar a margem de lucro.
5 estratégias para aumentar a margem de lucro de restaurantes
De maneira geral, há basicamente duas formas de aumentar sua margem de lucro: reduzindo custos ou faturando mais. Veja a seguir algumas ideias que podem ajudar.
1 – Automatizar o controle de estoque
Um controle de estoque eficiente é fundamental para o sucesso do restaurante.
Automatizar esse processo ajuda a reduzir erros humanos e facilita a gestão de estoque como um todo, desde o planejamento de compras, passando pelo controle de entradas e saídas até otimização de receitas para melhor aproveitamento dos insumos.
Com isso você diminui as perdas e desperdícios, reduzindo os custos de compra de ingredientes.
2 – Destacar itens mais lucrativos
Às vezes os itens mais lucrativos do seu cardápio não estão ganhando o destaque que merecem e, por isso, os clientes acabam optando por aqueles que não são tão vantajosos para o seu negócio.
Identificar quais itens são mais lucrativos é estratégico para seu restaurante. Faça engenharia de cardápio, destaque o que dá mais lucro e treine seus garçons para oferecer esses itens aos seus clientes. Assim você aumenta as vendas do que dá melhor retorno.
3 – Aumentar ticket médio
Quanto seu cliente gasta em uma única visita? Aumentar o ticket médio é outra estratégia para faturar mais.
Para isso, existem diversas estratégias: up selling e cross selling, vendas sugestivas, programas de fidelidade, entre outras.
Saiba mais: 9 formas de aumentar o ticket médio do restaurante
4 – Adotar Autoatendimento
O autoatendimento é uma excelente forma de ter mais eficiência operacional e reduzir os custos com mão de obra. Dando autonomia para seu cliente, você pode prestar um atendimento mais ágil com uma equipe mais enxuta.
5 – Vender combos
Combos promocionais são uma ótima forma de aumentar a margem de lucro. Você pode criar combinações dos itens mais lucrativos com os mais populares, aumentando os pedidos.
Conheça a EPOC e comece a lucrar mais
Para ter uma margem de lucro saudável no seu restaurante é preciso acompanhar diversos aspectos do negócio e aperfeiçoar continuamente. Por isso é importante contar com uma plataforma como a EPOC, com soluções completas como PDV, ERP, Cardápio Digital, Autoatendimento, KDS e muito mais.
Além de agilizar o atendimento e ter mais eficiência na operação, desde a produção até o controle de estoque, você também terá dados confiáveis e facilidade para fazer análises e identificar oportunidades de melhorias.
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