8 passos para montar um menu degustação

Confira um guia completo passo a passo para montar um menu degustação para o seu restaurante.
menu degustação

Sumário

Se você está buscando uma forma de atrair novos clientes, exibir as melhores criações do seu chef e proporcionar uma experiência diferenciada, então criar um menu degustação sem dúvidas é uma excelente ideia. 

Esse tipo de cardápio surgiu nos restaurantes conceituados da alta gastronomia. A proposta é servir uma sequência de pratos em pequenas porções. 

Apesar da origem requintada, essa é uma tendência que tem ganhado espaço em todos os tipos de restaurante — e você também pode adotar! Continue lendo para aprender a montar um menu degustação. 

O que é um menu degustação?

O menu degustação é um cardápio especial elaborado para que o cliente possa experimentar diversos pratos de um restaurante em porções menores

Em geral, é composto de entradas, pratos principais e sobremesas, além de bebidas para harmonização. 

E quando falamos “experimentar”, não é apenas no sentido de “provar”, mas também de ter uma experiência gastronômica diferenciada. 

A ideia é oferecer uma refeição completa que demonstre o conceito do restaurante, a técnica e a criatividade do chef e sua equipe. Por isso, também é conhecido como “menu amostra” ou ainda “menu confiança”.

Como ele funciona?

Os pratos são servidos em etapas, também chamadas de “tempos”, muitas vezes seguindo uma ordem pensada para estimular o paladar e destacar diferentes sabores e texturas. 

A média de etapas varia entre 7 e 10, mas há restaurantes que chegam até 20. Por conta disso, o serviço costuma levar algumas horas para ser finalizado — logo, custa mais caro. Mas nem por isso deixa de ser vantajoso, como veremos a seguir. 

Leia também: O que é engenharia de cardápio?

Por que adotar no seu restaurante? 

Agora que você já conhece o conceito, é preciso entender se faz sentido para o seu negócio adotar essa tendência. 

Como vimos no início deste artigo, ele geralmente é associado a restaurantes da alta gastronomia, mas isso vem mudando e estabelecimentos mais casuais também podem se beneficiar. Algumas vantagens são: 

Atrair e fidelizar clientes

Uma das principais vantagens é, sem dúvida, atrair novos clientes para o seu restaurante. 

As pessoas se interessam por experiências diferenciadas e também pela oportunidade de conhecer diversos pratos em uma única refeição. Por isso, contar com um menu degustação é um ótimo chamariz.  

E mais: se o serviço for caprichado e a experiência conquistar o coração dos clientes, é provável que eles queiram voltar em outro momento para repetir o prato que mais gostaram. 

Confira também: Plano de fidelidade para restaurantes: como funciona?

Destacar os melhores pratos

Em um cardápio tradicional, pode acontecer de pratos excelentes terem pouca visibilidade e acabarem não ganhando a atenção que merecem. 

O menu degustação contribui para destacar o que há de melhor no seu restaurante, reforçar a proposta da sua marca e conquistar um maior reconhecimento. 

Servir apresentações mais criativas 

Outra vantagem é que, como as porções são reduzidas, o chef e sua equipe podem ser mais criativos e ousados na apresentação dos pratos, impressionando os clientes em cada uma das etapas e tornando a experiência ainda mais incrível. 

Além disso, há grandes chances de os clientes tirarem aquela foto para as redes sociais, marcando seu restaurante e, dessa forma, ajudar a divulgar seu negócio. 

Testar novos pratos

Esse tipo de menu também é uma boa oportunidade de testar novos pratos antes de incluir oficialmente no cardápio. O chef pode testar receitas e apresentações e colher feedbacks dos clientes — quem sabe não surge um novo campeão de vendas?

Proporcionar uma experiência exclusiva

As pessoas adoram exclusividade, e o menu degustação proporciona isso. Os melhores pratos, com apresentação impecável, harmonizados com a bebida perfeita, servidos em muitas etapas com um ótimo atendimento. 

É a oportunidade de atestar a excelência do seu restaurante e fazer com que os clientes se sintam especiais. 

Leia também: Gastrobar: o que é e como funciona?

Como montar um menu degustação? Siga o passo a passo! 

O menu  deve ser criado pelo chef em conjunto com o restante da equipe. O planejamento é essencial não só para garantir uma excelente experiência gastronômica, como também para que ela dê um bom retorno para o restaurante. 

Confira o passo a passo abaixo e entenda como fazer um menu degustação. 

8 passos para montar um menu degustação impecável 

infográfico passo a passo de como montar um menu degustação

Passo 1: Defina o tema ou estilo

Os melhores menus degustação contam uma história. Definir um tema ou um estilo contribui para tornar a experiência mais atrativa e interessante, além de reforçar o conceito do seu restaurante. 

Passo 2: Determine o número de etapas

O número de etapas de um menu degustação varia entre 7 e 10, mas não há uma regra. Então, fica a critério do restaurante decidir, considerando a proposta, a viabilidade, os custos e também a capacidade de atendimento. 

Passo 3: Escolha os pratos

Essa é a parte mais criativa! O chef e sua equipe devem definir os pratos de acordo com o tema e o número de etapas. 

Aqui, vale tanto trazer as “estrelas” do cardápio quanto incluir pratos exclusivos. O mais importante é ter uma variedade de pratos que se complementam entre si. 

Passo 4: Planeje a sequência 

A ordem em que os pratos serão servidos é extremamente importante para a experiência de degustação. É preciso guiar o paladar. 

Em geral, os sabores das entradas são mais leves e sutis, depois avançam para pratos mais complexos e intensos e terminam com sobremesas ou petiscos mais leves novamente. 

Passo 5: Crie um equilíbrio de sabores

Além de uma ordem específica, também é preciso tomar cuidado com a variedade de sabores. A experiência sensorial será mais rica se houver um equilíbrio entre sabores (doces, salgados, azedos e amargos) e texturas (crocante, cremoso, macio).

Passo 6: Planeje as porções

As porções devem ser menores do que em uma refeição tradicional. Para calcular corretamente, pense que elas devem ser pequenas o suficiente para que os clientes possam provar tudo sem ficar muito cheios no final da sequência. Ou seja: leve em conta a quantidade de pratos e a duração do serviço. 

Passo 7: Selecione as bebidas

Selecione opções de bebidas que harmonizam com os pratos oferecidos: vinhos, cervejas artesanais, drinks autorais e também bebidas não alcoólicas. 

Passo 8: Prepare um cardápio

Para finalizar, crie um cardápio. Ele pode ser um tradicional impresso ou um cardápio digital. Inclua a lista de pratos e bebidas, com descrições breves e atraentes, destacando os principais ingredientes e as técnicas utilizadas no preparo. 

Ideias de menu degustação para inspirar

Para que o menu degustação se torne uma verdadeira experiência gastronômica, é preciso ir além do tradicional “entradas – prato principal – sobremesas”. A seguir, veja algumas ideias que vão ajudar você a elaborar um conceito e impressionar os clientes

Dê um nome

Acredite, dar um nome ao seu menu pode ajudar a reforçar o conceito do seu restaurante e tornar a experiência mais interessante. 

Um bom exemplo é o menu degustação do “A Casa do Porco”, dos chefs Janaína e Jefferson Rueda. Eles sempre trazem um nome que expressa a ideia por trás do menu. Como: “Somos Todos de Carne e Osso”, “Da Roça para o Centro” e “Nosso sangue é latino”.  

Conte uma história 

Contar qual a inspiração para os pratos, a origem dos ingredientes, a técnica de preparo. As histórias geram identificação e provocam emoções, e isso torna a experiência mais completa e interessante, indo muito além da comida.

A chef Helena Rizzo, do restaurante Maní, conta em entrevista como concebeu, em parceria com Willem Vandeven, um menu degustação a partir de reflexão: “O que é a comida brasileira? Como que a gente coloca um pouco de tudo isso na panela e faz uma coisa daqui, que tem uma cara daqui, que tem uma expressão brasileira?”

Crie menus sazonais 

Também é uma boa prática criar menus sazonais, de acordo com as estações do ano. Assim você pode aproveitar os melhores ingredientes da época, variar as opções, criar novos pratos e ter sempre uma novidade para os clientes. 

Faça um “menu celebração”

Um menu degustação especial é uma excelente forma de celebrar e atrair os clientes. Pode ser uma comemoração de aniversário, de feriados ou mesmo temática. Por exemplo: um restaurante mexicano pode criar um menu especialmente para o “5 de mayo”.  

Ofereça harmonização

Escolha bebidas que casam bem com os pratos. Oferecer a opção de menu degustação com harmonização de bebidas é um diferencial, e ainda pode contribuir para aumentar seu faturamento. 

Confira também: Cardápio de restaurante chique: como se destacar?

Exemplo de menu degustação

E para ilustrar o que trouxemos até aqui, criamos um exemplo de menu degustação para um restaurante italiano. Veja como ficou o cardápio: 

cardápio exemplo de menu degustação

Será que vale a pena para o seu restaurante? 

Até aqui, falamos muito de pratos, harmonização, conceito, experiência… Mas o menu degustação vai além disso tudo e, para valer a pena oferecer esse serviço no seu restaurante, é preciso tomar alguns cuidados. 

O primeiro deles é em relação à precificação. Como é composto de muitas etapas e pratos, pode ficar caro demais, espantar os clientes e até gerar prejuízos para o restaurante. 

Então, considerar os custos de produção dos pratos incluídos é fundamental. Use as fichas técnicas, coloque tudo na ponta do lápis, faça os cálculos e planeje um cardápio viável financeiramente.

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Outro cuidado essencial é na variedade de ingredientes. Não adianta criar um menu especial, cheio de ingredientes diferentes, e acabar gerando desperdícios. Portanto, seja estratégico, entenda os insumos do seu estoque e pense como pode aproveitar no seu menu. 

Por fim, invista em marketing! Utilize suas redes sociais para mostrar como é a experiência, publique fotos dos pratos, convide influenciadores digitais para o seu restaurante. A divulgação é a chave do sucesso. 

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Dúvidas Frequentes

O que é um menu de degustação?

O menu degustação é um cardápio especial elaborado para que o cliente possa experimentar diversos pratos de um restaurante em porções menores. Em geral, é composto de entradas, pratos principais e sobremesas, além de bebidas para harmonização.

O que é menu degustação com harmonização?

O menu degustação com harmonização inclui bebidas que complementam os pratos. Podem ser, por exemplo, vinhos, cervejas artesanais, drinks autorais e bebidas não alcoólicas.

Como funciona o menu degustação?

O menu degustação inclui entradas, pratos principais e sobremesas. Os pratos são servidos em etapas, também chamadas de “tempos”. A média de etapas varia entre 7 e 10, mas há restaurantes que chegam até 20.

Como montar um menu degustação?

O menu degustação é uma refeição completa que demonstra o conceito do restaurante, a técnica e a criatividade do chef e sua equipe. O passo a passo para montar é: 

Passo 1: Definir o tema ou estilo
Passo 2: Determinar o número de etapas
Passo 3: Escolher os pratos
Passo 4: Planejar a sequência 
Passo 5: Criar um equilíbrio de sabores
Passo 6: Planejar as porções
Passo 7: Selecionar as bebidas
Passo 8: Preparar um cardápio

Marianne Ternes

Marianne Ternes

Graduada em Jornalismo pela UFSC, é especialista em marketing de conteúdo e SEO para negócios B2B no setor de tecnologia.

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