Fazer uma boa gestão de estoque é fundamental para o sucesso de um restaurante. Isso porque o estoque está diretamente relacionado a diversas outras frentes da operação e pode afetar a eficiência dos processos, os custos operacionais e a satisfação do cliente.
Como este é um processo complexo, é comum cometer erros e acabar prejudicando o negócio. Se você quer saber qual a importância da gestão de estoque em restaurantes e descobrir quais os principais erros que deve evitar, continue lendo este artigo.
Qual a importância da gestão de estoque para restaurantes?
Restaurantes têm um grande desafio no controle de estoque, pois muitos dos insumos são perecíveis e a saída pode variar bastante, conforme o movimento e os pedidos realizados pelos clientes.
Por isso, é preciso ter processos bem definidos, utilizar as tecnologias adequadas e treinar a equipe para manter o estoque sempre em dia e bem organizado. Isso é extremamente importante para ter uma operação eficiente e um negócio lucrativo.
Com uma boa gestão de estoque é possível:
- Reduzir desperdícios de alimentos, aproveitando todos os insumos;
- Controlar custos e obter uma melhor margem de lucro;
- Otimizar as compras, evitando excessos ou falta de itens essenciais;
- Garantir a qualidade e segurança dos alimentos;
- Ter mais eficiência operacional, agilizando desde as compras até a produção;
- Manter a satisfação dos clientes, oferecendo pratos de qualidade e sem falta de itens do cardápio.
Portanto, para ter sucesso, o gerenciamento de estoque deve ser uma prioridade no restaurante. Confira a seguir quais são os principais erros e dicas para evitá-los.
9 erros comuns na gestão de estoque em restaurantes
Fazer pedidos, receber os fornecedores, etiquetar os insumos, armazenar adequadamente, registrar entradas e saídas, garantir que todos os ingredientes necessários estejam disponíveis.
A gestão de estoque em um restaurante envolve uma série de atividades, e por isso é comum cometer erros. Saiba abaixo quais são os principais.
1 – Não criar fichas técnicas
As fichas técnicas são documentos que indicam, entre outras informações, os ingredientes utilizados em cada receita.
Elas são uma referência para calcular com maior precisão a quantidade de insumos necessários para a produção, assim como para registrar as saídas do estoque de forma exata. Portanto, são fundamentais para o controle de estoque.
2 – Não fazer inventário
O inventário de estoque é um levantamento de todos os insumos do seu restaurante. Essa contagem deve ser feita regularmente (todos os dias ou uma vez por semana, por exemplo) para verificar as movimentações de estoque e fazer análises.
Com isso, você pode identificar quais são os produtos que têm maior e menor saída, maior e menor margem de lucro, e ainda o que gera mais desperdício. Isso é muito importante para realizar melhorias contínuas e otimizar a gestão.
3 – Compras de mais ou de menos
Se você não sabe qual a quantidade exata de insumos necessários para atender a demanda dos seus clientes, provavelmente vai errar na hora de fazer as compras. Para evitar que isso ocorra, é preciso saber qual o estoque mínimo e máximo de cada insumo.
Além de fazer um investimento desnecessário que pode impactar no seu fluxo de caixa, as compras em excesso também geram desperdícios e perdas.
Se você comprar ingredientes a menos, não conseguirá atender os pedidos e seus clientes sairão insatisfeitos.
4 – Deixar itens parados no estoque
Quando não há uma gestão de estoque eficiente, é comum que muitos itens fiquem parados no estoque. Isso é prejudicial para o restaurante, pois o investimento nesses insumos não está tendo retorno e, caso fiquem parados por muito tempo, eles podem passar da validade.
Para evitar perdas, é preciso identificar quais produtos estão parados e criar estratégias para aumentar a saída. Por exemplo: fazer uma promoção que combine um item que está parado no estoque a outro que é popular e costuma vender bem.
5 – Falta de organização
Classificar os produtos, fazer a identificação correta, incluir as informações necessárias (validade, fornecedor, data de recebimento, entre outras), armazenar no local correto. A organização do estoque é muito importante para uma gestão eficiente, pois facilita todos os processos.
Em um estoque desorganizado, é mais difícil encontrar os insumos, fazer a contagem, controlar as datas de validade, saber o que está faltando etc. Assim, sua equipe perde mais tempo para realizar as tarefas e há mais desperdícios e perdas.
6 – Armazenamento inadequado
Alimentos armazenados de forma inadequada perdem qualidade e estragam mais rápido. Por isso, é crucial ter espaços adequados para os diferentes tipos de insumos, com atenção especial aos congelados e resfriados.
Além de ter um local adequado, também é importantíssimo manter a higiene e limpeza do estoque para garantir a segurança dos alimentos e estar em conformidade com as legislações.
7 – Registros manuais
Os registros de entradas e saídas do estoque são essenciais para o controle. Quando feitos manualmente, estão sujeitos a erros e esquecimentos. Isso acaba causando inconsistências nas informações e prejudicando a gestão.
Para ter dados confiáveis e aumentar a eficiência, é recomendado utilizar um sistema de controle de estoque. Ele faz os registros automaticamente, reduzindo os erros drasticamente e tornando os processos muito mais ágeis.
8 – Esquecer da rotatividade
Um erro clássico é utilizar ingredientes que acabaram de chegar ao estoque antes dos que já estão lá há mais tempo. Isso ocorre por uma falha na organização.
Para garantir a rotatividade e reduzir as perdas, você pode adotar o sistema FIFO (“First in, First Out”, ou “Primeiro a entrar, primeiro a sair”), no qual os novos produtos sempre são armazenados abaixo ou atrás dos antigos.
9 – Não prever demanda
Outro erro comum é não fazer uma previsão da demanda e, por isso, não estar preparado para atendê-la.
Saber quais são os itens do cardápio mais populares e quais os dias com maior movimento no seu restaurante é fundamental para fazer uma boa gestão de estoque, garantindo a disponibilidade adequada dos insumos.
Conheça o EPOC e faça uma gestão de estoque mais eficiente
Ter um sistema de gestão de estoque eficiente é a melhor forma de evitar todos os erros que citamos acima. O EPOC é uma solução para restaurantes que otimiza a operação de ponta a ponta.
Com ele o controle de estoque é automatizado e você tem todos os recursos necessários para fazer uma excelente gestão sem dificuldades: cadastro de produtos e fichas técnicas, controle automático de entradas e saídas, relatórios completos e muito mais.
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