O desperdício de alimentos provoca impactos sociais, econômicos e ambientais em todo o planeta e, por isso, combatê-lo é uma responsabilidade de todos: produtores, indústria, varejo, restaurantes e consumidores.
Neste artigo, entenda como restaurantes podem contribuir para a redução do desperdício de alimentos e, ao mesmo tempo, melhorar o desempenho do negócio. Acompanhe!
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O impacto dos restaurantes no desperdício de alimentos
Em 2022, enquanto 783 milhões de pessoas passavam fome e um terço da população enfrentava insegurança alimentar, foram gerados 1,05 bilhão de toneladas de resíduos alimentares, considerando as partes comestíveis e não comestíveis. Esse valor é o equivalente a 132 quilos per capita por ano. Sendo:
- 60% no âmbito doméstico: 79 kg/capita/ano e 631 milhões de toneladas
- 28% em serviços de alimentação: 36 kg/capita/ano e 290 milhões de toneladas
- 12% no varejo: 17 kg/capita/ano e 131 milhões de toneladas
Os dados são do Relatório do Índice de Desperdício de Alimentos 2024, elaborado pelo Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente (Pnuma).
O estudo da ONU também estima que a perda e desperdício de comida tem um custo de aproximadamente US$ 1 trilhão para a economia global e gera de 8% a 10% da emissão de gases do efeito estufa.
Portanto, ao implementar medidas para reduzir o desperdício de alimentos, os restaurantes não só ajudam a combater a fome, como também diminuem custos e se tornam mais sustentáveis.
A seguir, entenda quais são as principais causas e o que fazer para jogar menos comida (e dinheiro) no lixo.
Principais causas do desperdício de alimentos em restaurantes
O desperdício de alimentos em restaurantes pode ocorrer por diversos motivos. Antes de implementar ações para reduzi-lo, é importante entender quais são suas principais causas e identificar quais são as mais comuns no seu estabelecimento.
Uma pesquisa feita pela Ticket em parceria com a Comida Invisível com 175 restaurantes revelou quais etapas de produção geram mais desperdício de alimentos em restaurantes:
- restos nos pratos dos clientes (43,4%)
- pré-preparo (17,7%)
- superdimensionamento e produção excessiva (17,7%)
- produtos entregues em grande quantidade pelo fornecedor (10,2%)
- perda do prazo de validade (7,4%)
- armazenamento de forma incorreta (6,8%).
Os dados demonstram que o desperdício não ocorre apenas quando o cliente deixa comida no prato, mas também em vários outros momentos.
Por isso, é preciso observar todos os processos: compras, armazenamento, controle de estoque, elaboração do cardápio, descarte, entre outros.
7 formas de reduzir o desperdício de alimentos em restaurantes
Além de conscientizar os clientes sobre os impactos do desperdício de alimentos — incentivando que eles não deixem restos ou levem para casa o que sobrou—, a gestão do restaurante também pode realizar uma série de melhorias com o intuito de acabar com o desperdício.
Confira abaixo algumas dicas
1 – Criar fichas técnicas dos produtos
As fichas técnicas indicam as quantidades exatas dos ingredientes de uma receita. Ao elaborar esses documentos, é possível padronizar a produção e controlar o estoque com mais precisão.
Com isso, os restaurantes podem reduzir o desperdício de alimentos durante o pré-preparo e o preparo. Eles ocorrem, justamente, porque não há um padrão de referência estabelecido.
2 – Otimizar a gestão de estoque e compras
Para acabar com as perdas geradas pela deterioração dos alimentos e prazos de validade vencidos, reveja os processos de gestão de estoque e de compras.
Alguns dos pontos essenciais a serem observados são:
- Automatizar o controle de estoque utilizando um sistema eficiente
- Planejar as compras de acordo com previsão de demanda
- Ter processos bem definidos para receber e armazenar os insumos adequadamente
- Manter os espaços de armazenamento sempre organizados e limpos
3 – Diminuir tamanho dos pratos e porções
Grande parte dos desperdícios ocorre porque os clientes deixam comida no prato. Isso pode parecer inevitável, mas o restaurante também pode realizar algumas ações para que isso não aconteça com tanta frequência.
A primeira delas é elaborar um cardápio com porções adequadas, de preferência com opções de “pequeno”, “médio” e “grande” para que o cliente possa fazer o pedido de acordo com a própria fome.
A equipe também deve ser treinada para orientar os clientes sobre o tamanho das porções e indicar a que for mais adequada para aquele momento. Se for necessário, seja flexível, ofereça meia-porção ou a opção de levar o excedente para casa.
Leia também: Taxa de desperdício: entenda a lei que proíbe a cobrança
4 – Reduzir erros nos pedidos
Outra medida que pode ajudar na redução de desperdícios é automatizar o lançamento de pedidos. Isso contribui para diminuir os erros e, consequentemente, o retorno de pratos que acabam não sendo consumidos.
Um sistema PDV ágil como o EPOC permite que o garçom personalize o pedido em poucos cliques e envia direto para a produção. Ele pode ser integrado ao KDS para uma melhor organização da produção.
Assim, não há risco de erros causados por má caligrafia dos garçons, perda de comandas ou confusões na produção.
5 – Escolher bons fornecedores
Os fornecedores também têm um papel importantíssimo na redução do desperdício de alimentos. Afinal, produção, embalagem e transporte podem afetar a qualidade dos produtos e sua durabilidade.
Por isso, vale a pena conhecer seus fornecedores, dar preferência para os que estão mais próximos do seu estabelecimento, verificar a qualidade dos produtos e os cuidados nas entregas.
6 – Ter previsibilidade da demanda
Dimensionar corretamente a demanda é outro ponto fundamental para evitar as perdas. É muito comum pré-produzir uma quantidade muito grande de determinado item do cardápio e acabar não vendendo tanto porque o movimento não foi como o esperado.
Para ter uma previsibilidade mais certeira, você pode contar com a tecnologia. Plataformas como a EPOC permitem verificar os padrões de consumo dos clientes e prever a demanda com maior precisão, utilizando dados históricos do estabelecimento para isso.
7 – Criar promoções para evitar perdas
Se, mesmo fazendo um controle de estoque eficiente, seu restaurante tiver muitos insumos parados ou próximos da validade, uma solução para evitar perdas é criar promoções.
Veja quais são os pratos que utilizam esses insumos e crie combos com itens populares do cardápio. Ou então promova noites temáticas, servindo um ou mais pratos específicos, para atrair mais clientes e aumentar as vendas. Assim, você não terá desperdícios e perdas.
Conheça a EPOC e ganhe eficiência operacional
O segredo para reduzir o desperdício de alimentos em restaurantes é ter eficiência operacional.
Com processos bem definidos, apoio da tecnologia e treinamento dos funcionários, seu estabelecimento consegue evitar as principais causas de desperdício. Além disso, pode reduzir custos e ser mais sustentável.
Se você quer implementar as dicas que trouxemos no seu restaurante, não deixe de conhecer a EPOC, uma plataforma completa com PDV, ERP, Analytics, KDS, cardápio digital, autoatendimento e muito mais.
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