Saber cómo hacer la fijación de precios en el restaurante es fundamental para que sea rentable. Sin embargo, esa práctica es tan importante como complicada, con diversos aspectos que deben tenerse en cuenta.
La buena noticia es que ahora descubres los errores más comunes al hacer la fijación de precios de productos en restaurantes y, así, sabes qué evitar. ¡Míralo!
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Qué evitar en la fijación de precios del restaurante
Abajo ves qué no hacer para garantizar una fijación de precios eficiente, que traerá ganancias al establecimiento sin dejar el precio final fuera del alcance de los clientes.
1 – No contar con la ficha técnica de cada ítem
El primer paso para saber cómo fijar el precio de los platos en restaurantes es justamente saber cuánto inviertes en cada uno. Parece obvio, pero nunca está de más resaltar: para saber cuánto cobrar, primero necesitas saber cuánto gastaste.
Eso, claro, no se limita a los ingredientes de los platos (sabrás más sobre esto más adelante), pero ignorar el costo de producción o no estimarlo con exactitud es un gran error en la gestión de restaurante.
Para evitar que eso ocurra, ten una ficha técnica de todos los platos. En ella, tendrás una descripción exacta de cada insumo usado en cada receta, y cuánto cuesta cada uno de ellos.
De esa forma, puedes saber exactamente el costo de los platos y, después, estipular un precio que cubra ese valor y, además, garantice un Margen de ganancia.
2 – No calcular los costos fijos del restaurante
No son solamente los costos variables, aquellos ligados a los insumos, a las comisiones, a las tasas de tarjeta de crédito e incluso al flete, los que entran en ese cálculo.
La fijación de precios en el restaurante también necesita tener en cuenta los costos fijos.Como el nombre indica, esos son los gastos que, a diferencia de los insumos y las tasas, no suelen variar mucho.
Por ejemplo, cuánto gastas comprando sal puede variar de mes a mes (dependiendo de cuánto del insumo se gastó o incluso de la fluctuación de precio de tu proveedor). En cambio, el precio del alquiler del local del restaurante se mantiene igual.
Es decir, no olvides tener en cuenta costos como:
- Internet;
- Energía eléctrica;
- Pagos de los empleados;
- Alquiler del espacio;
- Agua;
- Gas;
- Limpieza
3 – Olvidar incluir los impuestos en el cálculo
Otro costo que necesita estar en tu cálculo de fijación de precios en el restaurante son los Impuestos. Considerados gastos fixos, aqui na nossa lista eles ganham um espaço especial por um motivo muito simples: frequentemente são esquecidos.
Por ser un gasto “invisible”, muchas veces los gestores olvidan tener en cuenta esos valores al definir el precio de un plato y/o bebida. Para hacerlo, primero descubre cuánto pagas de impuesto por cada ítem producido.
Es decir, en una porción de bife con papas fritas, por ejemplo, entiende cuánto del costo total de cada insumo involucrado en la preparación (carne, papas, sal, condimentos, aceite, etc.) está compuesto por impuestos.
Después, al sumar las tasaciones de cada insumo en sus respectivas proporciones, descubres que tu plato de bife con papas fritas tiene un 10% de su costo revertido en impuestos.
Por eso, necesitas agregar ese 10% al valor final del ítem, para garantizar que no termines cobrando menos de lo que gastas.
4 – Exagerar en el margen de ganancia
Por último, para definir el precio de un ítem del menú, necesitas sumar todos los gastos que tuviste con su preparación – los costos fijos, variables e impuestos – con cuánto quieres ganar con él.
Ese valor se llama margen de ganancia. Es decir, cuánto esperas ganar con la venta de cada plato. Generalmente, el margen es definido en un porcentaje del costo total de la producción del ítem.
Por ejemplo, si una bebida demanda R$ 6 reales en total para ser producida, y quieres una ganancia del 50%, el precio que tus clientes deben pagar por el trago será de R$ 9 reales.
Pero, ¿consideras que una tasa de 50% de ganancia es mucho o poco? Más importante aún: ¿será que tus clientes estarán dispuestos a pagar ese valor, o tu bebida será muy “salada” para su bolsillo?
Por lo tanto, ten moderación al definir el margen de ganancia para los platos de tu restaurante. Busca el equilibrio entre valores que darán seguridad y longevidad a tu negocio sin elevar demasiado el precio hasta el punto de ahuyentar a la clientela.
Un consejo es estudiar a fondo el perfil de tus clientes y, además, estudiar a tus competidores. Caso um prato similar esteja muito mais barato em um concorrente, por exemplo, isso pode ser um sinal de que a sua margem de lucro está muito acima do padrão do mercado.
Leia também: Cómo calcular el punto de equilibrio de su restaurante
5 – No usar una herramienta para hacer el cálculo
Ya te habrás dado cuenta de que acertar en la fijación de precios en el restaurante puede ser un gran desafío, ¿verdad?
¿Ahora imagina tener que hacer todos esos cálculos y hacer el seguimiento de todos esos números y variables por tu cuenta? No hay papel, lápiz ni calculadora que den abasto.
Por eso, el último error que no puedes cometer es justamente subestimar la dificultad de esa tarea. La tecnología es una aliada que está presente a tu alrededor todos los días – entonces, ¿por qué no dejar que también te ayude en el trabajo?
Un buen primer paso para hacer esa tarea más fácil es utilizando nuestra planilla de fijación de precios para restaurantes – y lo mejor, sin pagar nada.
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Preguntas Frecuentes
¿Qué evitar en la fijación de precios del restaurante?
2 – No calcular los costos fijos del restaurante;
3 – Olvidar incluir los impuestos en el cálculo;
4 – Exagerar en el margen de ganancia;
5 – No usar una herramienta para hacer el cálculo.
