Aumentar el margen de beneficio es uno de los mayores desafíos de todo restaurante.
Esto se debe a que ese indicador se ve impactado por diferentes aspectos del negocio, desde el costo de los insumos hasta la rotación de los empleados. Es decir: se necesita mucha dedicación para alcanzar una buena rentabilidad.
Pero hay diversas estrategias que puedes adoptar para alcanzar ese objetivo. En este artículo, entenderás cómo aumentar el margen de beneficio de tu restaurante. ¡Acompáñanos!
¿Qué es el margen de beneficio?
El margen de beneficio es un indicador que representa el porcentaje de las ventas que se convirtieron en beneficio. Es importante para evaluar la rentabilidad y la salud financiera del negocio.
Un margen de beneficio muy bajo, por ejemplo, puede indicar que estás cobrando demasiado barato por los productos o que tus gastos son demasiado altos.
Para hacer el cálculo del margen de beneficio, se utilizan dos variables: los costos y los ingresos. Es decir: cuánto gastaste y cuánto ganaste con la venta de tus productos.
Existen diversos tipos de margen de beneficio y diferentes cálculos que se pueden hacer. Los más utilizados son el Margen de Beneficio Bruto (MBB) y el Margen de Beneficio Neto (MBN). Veamos cómo calcular cada uno de ellos a continuación.
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¿Cómo calcular el margen de beneficio?
El MBB se centra en la relación entre los ingresos y el Costo de Mercancía Vendida (CMV), ayudando a comprender la eficiencia de la producción y de las ventas. El MBN, en cambio, considera todos los costos y gastos, ofreciendo una visión más amplia de la rentabilidad final del restaurante.
Ambos son esenciales para analizar la salud financiera del negocio y tomar decisiones estratégicas. Mira cómo calcularlos a continuación.
Margen de Beneficio Bruto (MBB)
El MBB muestra qué porcentaje de los ingresos por ventas queda después de descontar el CMV. La fórmula para hacer el cálculo es:
MBB = (Ingresos Totales – CMV / Ingresos totales) x 100%
Por ejemplo: considera un restaurante que tuvo unos ingresos totales por ventas de R$ 200.000 y un CMV de R$ 120.000. Sustituyendo en la fórmula, tendríamos:
MBB = (200.000 – 120.000/200.000) x 100% = 40%
Esto significa que, por cada real vendido, la empresa retiene R$ 0,40 después de cubrir el CMV.
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Margen de Beneficio Neto (MBN)
El MBN muestra el porcentaje final de beneficio que un restaurante obtiene de sus ingresos totales tras restar todos los costos, como el alquiler y las facturas, los gastos operativos, los intereses, los impuestos, etc. La fórmula para es la siguiente:
MBN = (Beneficio Neto / Ingresos totales) x 100%
Considerando que o restaurante teve a receita total de R$ 200.000 e, após deduzir todos os custos e despesas, incluindo impostos e juros, obteve um lucro líquido de R$ 60.000, a MLL seria calculada como:
MBN = (60.000 / 200.000) x 100% = 30%
Isso significa que, depois de pagar todas as despesas, a empresa tem um lucro líquido de R$ 0,30 para cada real de receita gerada.
¿Cuál es el margen de beneficio ideal para restaurantes?
Una duda bastante común es: ¿cuál es el margen de beneficio ideal para mi restaurante? ¿Cómo saber si mi margen está demasiado alto o demasiado bajo?
De hecho, responder a esa pregunta no es nada simple. Esto se debe a que cada tipo de restaurante tiene sus propias características y, por lo tanto, los gastos y los ingresos son muy diferentes, afectando de manera distinta al margen de beneficio.
Un restaurante estilo fast food, por ejemplo, consigue llegar a un margen de beneficio más alto porque no necesita un equipo de atención muy grande y, generalmente, los insumos son más baratos.
Es totalmente diferente de un restaurante a la carta con un menú extenso y servicio completo.
En este caso, se necesita un equipo más grande, las recetas utilizan diversos ingredientes (normalmente más caros) y las pérdidas y desperdicios son mayores. Por lo tanto, el margen suele ser más bajo – aunque eso no sea una regla.
El margen de beneficio de un restaurante también puede variar según la ubicación, el público objetivo y la estrategia de fijación de precios. Assim, o recomendado é buscar referências da margem de lucro de restaurantes semelhantes ao seu.
Sin embargo, de modo general, un margen de beneficio neto considerado saludable para restaurantes está entre el 10% y el 20%.
¿Qué puede estar perjudicando tu margen de beneficio?
Como vimos, el margen de beneficio puede verse afectado por una variedad de aspectos que elevan los costos y disminuyen la rentabilidad. Antes de pensar en estrategias para aumentar el margen de beneficio, vale la pena analizar esos puntos.
Pérdidas y desperdicios de insumos
El control de inventario ineficiente, el almacenamiento inadecuado, las porciones demasiado grandes, la falta de previsibilidad en la demanda y la preparación excesiva son algunos factores que aumentan las pérdidas y desperdicios en los restaurantes.
Pueden representar una parte significativa de los costos operativos y, así, impactar negativamente en la rentabilidad.
Impuestos
A lista de impuestos que deben pagar los restaurantes es grande, y no es casualidad que se los vea como grandes villanos de este tipo de negocio.
No hay forma de escapar de esa obligación, pero una buena contabilidad es capaz de reducir la carga tributaria y, de esta forma, contribuir a aumentar la rentabilidad.
Comisiones y tarifas
Otro punto que eleva los costos operativos son las comisiones y tarifas pagadas en servicios como las terminales de tarjeta y las plataformas de delivery.
En el primer caso, es necesario estudiar cuáles son las mejores opciones de pago para tu restaurante, buscando las tarifas más bajas.
Además, también puedes adoptar soluciones que ayudan a reducir los costos al seleccionar automáticamente qué adquirente es más ventajoso según la transacción.
En el caso del delivery, en cambio, es necesario evaluar el importe de las comisiones y hacer una buena fijación de precios del menú en las plataformas.
Mão de obra
La mano de obra es uno de los mayores costos operativos de un restaurante.
Además de los empleados fijos, también es común contratar freelancers para los días de mayor movimiento. Cuando la rotación es alta, están también los costos de despido, contratación y formación.
La automatización de procesos puede contribuir a una mayor eficiencia operativa y a la reducción de la plantilla. Utilizar tecnologías como el menú digital y los tótems de autoservicio, por ejemplo, puede contribuir a disminuir la cantidad de freelancers.
fijación de precios
Uma fijación de precios errónea de los ítems del menú puede acabar perjudicando tu negocio. Los precios demasiado bajos pueden resultar en márgenes de beneficio muy pequeños, mientras que los precios demasiado altos pueden alejar a los clientes.
Por eso es importante tener claridad sobre todos los costos involucrados en la producción, sobre los precios que practica la competencia y sobre el perfil de tu público. Así, es posible trazar estrategias de fijación de precios adecuadas.
Observar cada uno de esos puntos constantemente, buscando mejoras, es crucial para el éxito financiero del restaurante. A continuación, descubre algunas estrategias que puedes aplicar para aumentar el margen de beneficio.
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5 estrategias para aumentar el margen de beneficio de los restaurantes
De manera general, hay básicamente dos formas de aumentar tu margen de beneficio: reduciendo costos o facturando más. Mira a continuación algunas ideas que pueden ayudar.
1 – Automatizar el control de inventario
Un control de inventario eficiente es fundamental para el éxito del restaurante.
Automatizar ese proceso ayuda a reducir errores humanos y facilita la gestión de inventario en su conjunto, desde la planificación de compras, pasando por el control de entradas y salidas, hasta la optimización de recetas para un mejor aprovechamiento de los insumos.
Con esto disminuyes las pérdidas y desperdicios, reduciendo los costos de compra de ingredientes.
2 – Destacar los ítems más rentables
A veces los ítems más rentables de tu menú no están ganando el protagonismo que merecen y, por eso, los clientes acaban optando por aquellos que no son tan ventajosos para tu negocio.
Identificar qué ítems son más rentables es estratégico para tu restaurante. Haz engenharia de cardápio, destaca lo que da más beneficio y forma a tus camareros para ofrecer esos ítems a tus clientes. Así aumentas las ventas de lo que da mejor retorno.
3 – Aumentar el ticket promedio
¿Cuánto gasta tu cliente en una sola visita? Aumentar el ticket promedio es otra estrategia para facturar más.
Para eso, existen diversas estrategias: up selling y cross selling, ventas sugestivas, programas de fidelización, entre otras.
Saber más: 9 formas de aumentar el ticket promedio del restaurante
4 – Adoptar el Autoservicio
O autoservicio es una excelente forma de tener más eficiencia operativa y reducir los costos de mano de obra. Dando autonomía a tu cliente, puedes prestar una atención más ágil con un equipo más reducido.
5 – Vender combos
Los combos promocionales son una excelente forma de aumentar el margen de beneficio. Puedes crear combinaciones de los ítems más rentables con los más populares, aumentando los pedidos.
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Para tener un margen de beneficio saludable en tu restaurante es necesario acompañar diversos aspectos del negocio y perfeccionar continuamente. Por eso es importante contar con una plataforma como EPOC, con soluciones completas como TPV, ERP, Menú Digital, Autoservicio, KDS y mucho más.
Además de agilizar la atención y tener más eficiencia en la operación, desde la producción hasta el control de inventario, también tendrás datos confiables y facilidad para hacer análisis e identificar oportunidades de mejora.
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