Brigada de cocina: descubre cuáles son los puestos y funciones

La brigada de cocina es un sistema de jerarquía de equipo que contribuye a que los restaurantes tengan más organización y productividad en la preparación de los alimentos y las bebidas.

Esto es esencial para proporcionar una excelente experiencia a los clientes, entregando los pedidos con calidad y agilidad.

Entonces, si estás montando tu equipo de cocina, ¡no dejes de leer este artículo! En él veremos cuáles son los puestos y funciones, cómo funciona el organigrama y algunos consejos para tener más productividad. ¡Acompáñanos!

¿Qué es una brigada de cocina?

La brigada de cocina es un sistema jerárquico de equipo utilizado en restaurantes de todo el mundo. Fue creada por el chef francés Georges Auguste Escoffier, inspirado en la jerarquía de las cocinas militares.

En este modelo, el espacio se organiza en estaciones de trabajo y la producción se divide en partes, con responsabilidades distribuidas entre los miembros de la brigada. El organigrama incluye los puestos de chef, Sous Chef, Chefs de Partie y muchos otros, como veremos más adelante.

Así, cada miembro del equipo recibe una atribución de acuerdo con su nivel jerárquico: lavar los platos, organizar los pedidos, hacer preparaciones específicas, supervisar al equipo, entre otras.

Con eso, es posible garantizar la eficiencia y la calidad en la producción de los pedidos. Además de estos, hay otros beneficios de adoptar la brigada de cocina en restaurantes. Míralos a continuación.

¿Por qué utilizar este sistema?

Si alguna vez has entrado en la cocina de un restaurante o incluso has visto alguna película que retrata el trabajo en ese ambiente, sabes que puede ser bastante caótico.

Con nuevos pedidos llegando a cada minuto, diferentes recetas y poco tiempo para la preparación, es muy fácil que todo se convierta en un caos. Acabar con ese escenario es el principal objetivo de las brigadas de cocina.

Entre los beneficios podemos citar:

• Mejor organización del espacio de la cocina
• Proceso de producción bien definido
• Reducción en el tiempo de preparación de los pedidos
• Evita tareas repetidas y retrabajo
• Estandarización de la producción de las recetas
• Mayor calidad de los platos y bebidas servidos
• Reducción de los errores en los pedidos
• Bienestar de los miembros del equipo
• Menos pérdidas y desperdicio de alimentos
• Garantía de la Seguridad alimentaria

Es decir: la cocina se vuelve mucho más productiva y eso tiene un impacto directo en la satisfacción de los clientes, pues la calidad del servicio es mucho mayor. 

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¿Cuáles son los puestos y funciones en la cocina?

El sistema de brigada de cocina cuenta con una larga lista de puestos y funciones, y por eso es más común en restaurantes con un equipo grande. Sin embargo, también puede adaptarse a equipos más pequeños para una organización más eficiente.

De hecho, la brigada clásica ya ha pasado por modificaciones y la brigada moderna cuenta con un organigrama más reducido y simplificado. Mira a continuación los principales puestos y funciones de una cocina profesional.

Brigada de cocina clásica

Como vimos, una brigada de cocina clásica sigue una jerarquía específica, con diferentes puestos y funciones, cada uno desempeñando un papel crucial en la operación de la cocina.

Mira los puestos y funciones en orden de jerarquía a continuación.

Chef de Cuisine

• Responsable de toda la operación de la cocina.
• Planificación del menú.
• Supervisión de todas las actividades en la cocina.

Sous Chef

• Sub-Chef, asistencia al Chef Ejecutivo.
• Supervisión directa de las operaciones diarias.
• Capacitación de los miembros de la brigada.

Chef de Partie (Jefe de Estación)

• Chef responsable de una estación específica en la cocina.
• Preparación y supervisión de los platos de su estación.

Además, algunos jefes de estación asumen funciones específicas, como por ejemplo:

• Saucier: Prepara salsas y guarniciones calientes.
• Poissonnier: Responsable de la preparación de platos de pescado.
• Rotisseur: Encargado de asar y preparar carnes.
• Entremetier: Responsable de platos de verduras, sopas y guarniciones.
• Legumier: Se concentra en la preparación de las verduras.
• Garde Manger: Se encarga de las ensaladas, los aperitivos y las presentaciones frías.
• Patissier: Encargado de la producción de postres y repostería.

Demi-Chef de Partie (Asistente de Estación)

• Asistencia al Chef de Partie.
• Responsable de tareas específicas en una estación, actuando como un apoyo directo.

Commis Chef (Ayudante de Estación)

• Aprendiz, asistencia al Chef de Partie y al Demi-Chef
• Responsable de tareas básicas de preparación, como cortar ingredientes, mise en place (poner todo en orden) y operar utensilios.

Tournant (Chef de Partie Volante o Cocinero General)

• Cubre huecos en diferentes estaciones según sea necesario.
• Conocimiento amplio de todas las estaciones.

Plongeur (Auxiliar de Cocina o Lavaplatos)

• Se ocupa de la limpieza general de la cocina.
• Lava platos y utensilios.

Aboyeur

Por último, está el puesto de Aboyeur. Este es un papel importante en la jerarquía de la cocina clásica, aunque su función está más relacionada con la comunicación que con la ejecución culinaria directa.

Actúa como un puente de comunicación entre el equipo de la cocina y el equipo de servicio, recibiendo los pedidos de los clientes y transmitiéndolos eficientemente a la cocina.

Brigada de cocina moderna

Con la evolución en la organización y la operación de las cocinas, las brigadas también cambiaron. Los restaurantes modernos ya no utilizan el mismo sistema creado por Escoffier.

Mientras que las brigadas clásicas tienen una división en estaciones específicas y una jerarquía rígida, con puestos extremadamente especializados, en las brigadas de cocina modernas hay mayor flexibilidad y una jerarquía menos rígida, con chefs que pueden actuar en diferentes funciones.

El papel del chef ejecutivo también gana protagonismo: actúa como un líder colaborativo, incentivando la innovación y el desarrollo del equipo.

En general, la comunicación es más abierta y los chefs que están comenzando tienen más oportunidad de participar activamente en la ejecución de los platos y realizar tareas más importantes.

Las los equipos también suelen ser más reducidos y versátiles. Isso porque, com a globalização da gastronomia, os chefs precisam se adaptar a uma variedade de influências culinárias. Assim, os cargos não são tão especializados quanto na brigada de cozinha clássica. 

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Consejos para aumentar la productividad en la cocina profesional

Organizar tu equipo de cocina en el sistema de brigada es el primer paso para tener más productividad. Sin embargo, algunas otras medidas también pueden contribuir mucho a que el equipo sea más eficiente y consiga hacer un trabajo de calidad.

Tener procesos bien definidos es esencial para que la producción fluya sin problemas. Todos deben tener claridad de cada etapa y cuáles son sus responsabilidades. Para eso, la capacitación regular del equipo también es muy importante.

Otro aspecto que contribuye a aumentar la productividad es el espacio físico y los Equipos utilizados. Por eso, garantiza una buena organización y conservación de todos los instrumentos de trabajo.

Por último, la tecnología puede ser una gran aliada. Utilizar un sistema KDS integrado al TPV, por ejemplo, facilita la organización de la cocina, la distribución de las tareas y el seguimiento de los pedidos.

Con EPOC KDS puedes tener pantallas en cada estación mostrando los ítems de los pedidos que deben producirse, con indicación de prioridad, cronómetro y alertas. Así, tu equipo no pierde tiempo y puede concentrarse en lo que mejor sabe hacer: cocinar.

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