Seguridad Alimentaria: Buenas Prácticas
Las buenas prácticas de higiene y seguridad de los alimentos son indispensables en un restaurante. Además de mantener la calidad de los productos ofrecidos, también sirven para asegurar la salud de los clientes y cumplir con las normas sanitarias.
En este artículo, entiende mejor qué es la seguridad alimentaria, cuál es su importancia y una lista de las principales acciones y rutinas recomendadas para restaurantes. ¡Acompáñanos!
¿Qué es la seguridad alimentaria?
La seguridad alimentaria es un concepto que se refiere a diversas prácticas realizadas para garantizar que los alimentos sean seguros para el consumo humano. Es decir: que estén libres de contaminación y no ofrezcan riesgos a la salud.
Esto involucra toda la cadena de alimentos, desde el cultivo y la producción hasta la preparación y el consumo final.
Su objetivo es prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs), causadas por microorganismos perjudiciales presentes en la comida — como la bacteria E. Coli, por ejemplo. Las ETAs pueden causar desde síntomas leves, como diarrea y náuseas, hasta cuadros graves que exigen internación hospitalaria.
Además de afectar la salud de los clientes, un brote de contaminación también puede causar perjuicios financieros e impactar la reputación de un restaurante. Por lo tanto, la seguridad de los alimentos debe ser una prioridad de la gestión. ¡Sigue leyendo para saber más!
¿Cuál es la importancia de la seguridad alimentaria en restaurantes?
Seguir las buenas prácticas de seguridad alimentaria en restaurantes es fundamental por diversos motivos. Entre ellos podemos mencionar:
- Salud pública: parte de la cadena de alimentos, los restaurantes tienen una parte de la responsabilidad de evitar brotes de ETAs y proteger la salud de la población.
- Calidad de los alimentos: las buenas prácticas garantizan que los alimentos preserven sus características sensoriales y nutritivas, proporcionando una experiencia gastronómica más placentera.
- Competitividad: la seguridad alimentaria se convierte en un diferencial en el mercado, atrayendo a clientes que buscan establecimientos confiables y comprometidos con la salud.
- Reputación del negocio: un restaurante con historial de problemas de seguridad alimentaria puede sufrir daños irreparables a su imagen, perdiendo clientes y enfrentando sanciones legales.
- Cumplimiento: las buenas prácticas de seguridad de los alimentos también son necesarias para cumplir las normas de la Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), evitando multas.
Así, la seguridad alimentaria tiene impacto en diversos aspectos del negocio.
Es responsabilidad de los gestores construir procesos que garanticen la higiene del establecimiento y la seguridad de los alimentos, orientando a todo el equipo para que se sigan al pie de la letra. Entre los puntos que deben observarse están:
- Limpieza de todas las áreas del establecimiento
- Almacenamiento adecuado de los alimentos
- Uso correcto de equipos y utensilios de cocina
- Higiene personal de los manipuladores de alimentos
- Rastreo y control de calidad de los proveedores
- Control de plagas
- Calidad del agua
- Manejo de residuos
A continuación, conoce algunas de las buenas prácticas de seguridad de alimentos para aplicar en tu restaurante.
Buenas prácticas de seguridad alimentaria en restaurantes
La mejor forma de garantizar la seguridad alimentaria en tu restaurante es siguiendo la cartilla de buenas prácticas de ANVISA, creada con base en la RDC 216. Trae algunas orientaciones para servicios de alimentación. Conoce las principales a continuación.
Limpieza e higienización
Mantener el ambiente del restaurante, los utensilios y los equipos limpios e higienizados es esencial para eliminar microorganismos y evitar plagas. Para eso, algunos cuidados recomendados son:
Mantenimiento de la infraestructura
- El piso, las paredes y el techo deben estar en buen estado, sin grietas, filtraciones, moho, etc.
- Las ventanas deben tener mallas para impedir la entrada de insectos.
- Debe haber red de alcantarillado o fosa séptica. Las trampas de grasa y las cajas de alcantarillado deben estar ubicadas fuera del área de preparación y almacenamiento de alimentos.
- El tanque de agua debe estar siempre en buen estado y tapado. Necesita ser lavado y desinfectado cada 6 meses.
- Las lámparas deben estar protegidas contra roturas.
- Las mesadas y mesas que entran en contacto con los alimentos deben estar siempre bien conservadas, sin grietas, fisuras y otros defectos.
Limpieza del ambiente
El ambiente de trabajo debe estar siempre limpio y organizado. La higienización debe hacerse siempre que sea necesario para evitar la acumulación de suciedad, lo que puede causar la multiplicación de microorganismos.
Es importante utilizar productos de limpieza regularizados por Anvisa. Esos productos no pueden guardarse junto con los alimentos para evitar contaminaciones. Por lo tanto, ten un armario destinado solo para ellos.
Control de temperatura
Almacenar y preparar alimentos a temperaturas adecuadas impide la proliferación de microbios perjudiciales para la salud. Ellos se proliferan a temperaturas entre 5ºC y 60ºC, llamada zona de peligro.
Por eso, es esencial hacer el control de temperatura de los alimentos, manteniendo los refrigeradores siempre por debajo de los 5ºC y los equipos de preparación y los bufés siempre por encima de los 60ºC.
Almacenamiento de alimentos
El almacenamiento adecuado también es crucial para la conservación de los alimentos. Sigue las siguientes recomendaciones:
- Mantén los lugares de almacenamiento siempre limpios, organizados, ventilados y protegidos de insectos y plagas.
- No uses ni compres productos con envases con cualquier tipo de defecto (hinchados, abollados, rasgados o abollados, por ejemplo)
- Almacena siempre inmediatamente los alimentos congelados y refrigerados. No deben quedar fuera del refrigerador o freezer por tiempo prolongado.
- Limpia los envases antes de abrirlos. Si no consumes todo, guarda en recipientes limpios e identificados con la fecha de vencimiento y de preparación.
Además, es fundamental observar la fecha de vencimiento de todos los insumos almacenados y hacer un controle de estoque eficiente para no generar pérdidas.
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Manipulación de alimentos
La manipulación y preparación de los alimentos necesitan cuidados reforzados, con atención especial a la salud e higiene personal de las personas involucradas. Las principales orientaciones son:
- Usar el cabello recogido y cubierto con redes o cofias. No usar barba.
- El uniforme debe ser preferentemente de color claro y estar siempre limpio. Debe utilizarse solo en el área de preparación y cambiarse diariamente.
- No usar maquillaje ni accesorios como aretes, pulseras, anillos, alianza, collares y reloj.
- Mantener las uñas cortas y sin esmalte.
- Hacer exámenes periódicos de salud. No manipular alimentos si se está enfermo o con cortes y heridas.
Además, es necesario tener cuidados a la hora de preparar los alimentos, como por ejemplo:
- Lavarse bien las manos antes de manipular los alimentos. Si se realiza alguna otra actividad, como ir al baño o atender el teléfono, es necesario lavarlas nuevamente.
- El lavamanos no puede ser el mismo que se utiliza para lavar la vajilla.
- Prestar atención para no estornudar, toser, hablar demasiado ni tocar otros objetos mientras se preparan los alimentos.
Para mantener estas buenas prácticas en la preparación de alimentos, es esencial realizar la capacitación de los empleados y crear documentos indicando cuáles son los procedimientos correctos. Concientizar al equipo sobre la importancia de estos cuidados para la seguridad alimentaria es la manera más efectiva de garantizar que se mantengan.
Prevención de la contaminación cruzada
Las carnes crudas y los vegetales no higienizados pueden transmitir microbios a los alimentos ya cocidos, causando una contaminación cruzada. Para evitar que ocurra, es necesario tomar algunos cuidados como:
- Nunca usar los mismos utensilios (cuchillos y tablas de corte, por ejemplo) para cortar carnes crudas y después alimentos ya cocidos. Por ejemplo: cortar un pollo crudo y después usar el mismo cuchillo para cortar un trozo de carne asada.
- Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocidos.
- Lavarse siempre bien las manos después de manipular carnes crudas y vegetales no higienizados.
Control de plagas
Mantener la limpieza de todas las áreas del restaurante es indispensable para el control de plagas como cucarachas, hormigas y ratas. Evita la acumulación de suciedad y basura, mantén los espacios de almacenamiento siempre limpios.
Si es necesario aplicar algún tipo de veneno para combatir las plagas, esto debe hacerlo una empresa especializada, ya que los productos utilizados para eso pueden ser tóxicos y contaminar los alimentos.
Gestión de residuos
El descarte correcto de basura y restos de alimentos evita la proliferación de microorganismos. Para evitar contaminación, las recomendaciones son:
- Tener basureros con tapa y pedal en la cocina.
- Higienizar siempre los basureros.
- Sacar la basura del área de producción hacia el exterior del establecimiento en bolsas de basura bien cerradas.
- Lavarse siempre las manos después de tocar la basura.
Estas son las principales buenas prácticas para garantizar la seguridad de los alimentos en tu restaurante.
Para que se realicen efectivamente, es importante crear un Manual de Buenas Prácticas y Procedimientos Operativos Estándar (POE). Esos documentos son una referencia para la ejecución de los procesos y sirven de apoyo para la capacitación del equipo.
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La tecnología puede apoyar la gestión en diversos aspectos, incluso en la seguridad alimentaria. Tener un sistema de control de inventario eficiente, por ejemplo, facilita el monitoreo de las fechas de vencimiento y ayuda a evitar pérdidas y desperdicios.
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