Guía del Restaurante Rentable
Cómo medir el desempeño de tu equipo y elaborar estrategias para aumentar las ventas y lograr mayores ganancias.
Abrir un restaurante es el sueño de muchos apasionados por la gastronomía y la hospitalidad. Servir buena comida y recibir a los clientes en un ambiente acogedor es un negocio bastante atractivo, y muchos emprendedores apuestan por ello porque creen que pueden ganar dinero haciendo lo que les gusta.
Es cierto que los negocios gastronómicos pueden ser altamente rentables, pero también son extremadamente complejos. Para obtener buenos resultados y sobrevivir en este mercado, es necesario hacer una gestión eficaz, y esto por sí solo ya es un gran desafío, especialmente para quienes no están bien preparados.
Por eso, elaboramos esta guía completa para ayudar a quienes están comenzando ahora o a quienes buscan formas de mejorar sus resultados. En ella aprenderás a trazar estrategias para aumentar las ventas, analizar la salud financiera de tu caja y monitorear el desempeño de tu restaurante.
¡Disfruta!
El mercado de restaurantes en Brasil
Para hacer una buena gestión de restaurante, primero es necesario comprender el contexto de mercado. Esto significa conocer los principales desafíos, identificar oportunidades y seguir las tendencias en la economía, la tecnología y el comportamiento de consumo.
A continuación, reunimos algunos estudios recientes que demuestran el potencial del mercado de restaurantes en Brasil. ¡Descúbrelo!
Proyecciones del mercado de Food Service
- Un estudio realizado por el Instituto Foodservice Brasil (IFB) estima que el país cuenta con aproximadamente 1,6 millones de establecimientos activos en el sector de food service, que incluye restaurantes, cafeterías, bares y otros locales de alimentación.
- Brasil está entre los cinco mayores mercados de foodservice del mundo y tiene una previsión de crecimiento promedio del 7% al año hasta 2028, según un estudio realizado por Redirection International, empresa especializada en asesoría de Fusiones y Adquisiciones (M&A). Este desempeño proyecta un crecimiento por encima del promedio histórico registrado entre 2014 y 2023, que fue de alrededor del 6% al año.
- De acuerdo con otro informe, publicado por Mordor Intelligence, el mercado de foodservice en Brasil está estimado en 17,35 mil millones de dólares en 2024, con una proyección de crecimiento a 24,03 mil millones de dólares para 2029, lo que resulta en una tasa de crecimiento anual compuesta (CAGR) del 6,73% durante ese período.
Cuánto gastan los brasileños en alimentación fuera de casa
- Casi la mitad de los brasileños (48%) visita bares y restaurantes al menos una vez por semana, según reveló la Encuesta de Usuarios On Premise (Opus) de NielsenIQ, empresa dedicada a la investigación de hábitos y tendencias de los consumidores.
- En el primer semestre de 2024, el consumo fuera del hogar de los brasileños creció 13,2% en comparación con el mismo período del año anterior. En consecuencia, generó más ocasiones de consumo, con 23,3% más oportunidades en relación con el primer semestre de 2023, de acuerdo con un relevamiento de Kantar.
- Un estudio del Instituto Foodservice Brasil (IFB) muestra que, en el segundo trimestre de 2024, los consumidores desembolsaron un total de R$ 61,4 mil millones en foodservice, marcando un aumento del 3% en relación con el mismo período del año anterior. Este valor es el más alto ya registrado en la historia.
O el tráfico de visitas totalizó 3,1 mil millones, con una ligera caída del 1% en relación con el año anterior. Sin embargo, el ticket promedio subió 4%, alcanzando R$ 19,74, lo que indica que, a pesar de un número menor de visitas, los consumidores están gastando más en cada salida.
El costo promedio de las comidas en restaurantes
- Una encuesta de Ticket, realizada en más de 4.500 restaurantes en todo Brasil, revela que la elección por una comida à la carte puede costar hasta 158% más que optar por un plato comercial.
Según el estudio, una comida completa en un restaurante à la carte, que incluye plato principal, bebida, postre y café, cuesta en promedio R$ 96,44.
El plato comercial tiene un precio promedio de R$ 37,44, el self-service cuesta en promedio R$ 47,87, mientras que el plato ejecutivo tiene un valor promedio de R$ 55,63.
facturación
- 74% de los establecimientos aumentaron la facturación en 2023, según el estudio “Encuesta Alimentación Hoy: la visión de los operadores de foodservice”, realizado mediante una alianza entre la Associação Nacional de Restaurantes (ANR), Galunion y la Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (Abia).
- El delivery es utilizado por 95% de las cadenas de franquicias de alimentación y representa 31% de la facturación de estos restaurantes, de acuerdo con la 13ª edición de la Encuesta Anual Sectorial de Foodservice 2024, realizada por la Associação Brasileira de Franchising (ABF) en alianza con Galunion.
Cómo analizar la salud financiera de tu restaurante
El sector de bares y restaurantes tiene un potencial enorme, pero también es bastante competitivo y enfrenta muchos desafíos: inflación, alta tributación, alta rotación de personal, estacionalidad, entre otros.
Por eso, muchos negocios terminan cerrando sus puertas en pocos años, la mayoría por problemas de gestión.Datos de la Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) indican que de cada 100 establecimientos abiertos en este sector, 35 cierran en hasta dos años. La vida media (longevidad) de los establecimientos es de 3,4 años.
Por eso, para mantener tu negocio funcionando y garantizar que no solo sobreviva, sino que también prospere, es fundamental monitorear de cerca la salud financiera.
Para eso, debes establecer una rutina de análisis de los indicadores de desempeño. La periodicidad puede ser trimestral, mensual, quincenal o semanal, esto depende de las características y metas de tu restaurante.
Pero claro que, con mayor frecuencia, puedes identificar problemas más rápido y tomar medidas para evitar que se agraven. Por lo tanto, especialmente si estás comenzando ahora y aún no tienes mucha experiencia, vale la pena hacer análisis semanales o quincenales.
Este análisis consiste en verificar una serie de métricas y KPIs a partir de los datos disponibles en el sistema de tu restaurante. Por eso, contar con una plataforma que recopile los datos con precisión y genere informes confiables es esencial.
KPIs para restaurantes: conociendo los indicadores de desempeño
La sigla KPI viene del inglés “Key Performance Indicators” y puede traducirse como “Indicadores clave de desempeño”. Los KPIs son valores medibles que muestran qué tan bien le está yendo a tu negocio en relación con sus objetivos. Estas métricas son esenciales para monitorear y evaluar los resultados de diferentes áreas del restaurante, como ventas, marketing, costos, eficiencia operativa y satisfacción de los clientes, por ejemplo.
El análisis de los KPIs ofrece una visión cuantitativa del progreso de tu negocio. Es decir, tu gestión se basa en datos, y no solo en “suposiciones”. Al monitorear tus indicadores, podrás descubrir puntos fuertes y oportunidades, identificar áreas que necesitan mejoras, anticipar riesgos y prepararte para enfrentar desafíos.
En la gestión de restaurantes, hay varios KPIs que deben estar presentes en el análisis de la salud financiera. ¡Conoce los principales a continuación!
Margen de ganancia: el indicador más importante
Uno de los mayores errores en la gestión de un restaurante es creer que el secreto del éxito es atraer clientes, mantener el local siempre lleno y vender mucho.
Está claro que todo esto es parte del éxito, pero si no tienes un buen margen de ganancia, puede que no sea suficiente. Por eso, este es uno de los indicadores más importantes para evaluar la salud financiera de un negocio.
La ganancia es el dinero que queda después de pagar todo lo necesario para mantener el restaurante funcionando: insumos, mano de obra, tasas de tarjeta y plataformas de delivery, marketing, alquiler y cuentas, impuestos, entre otros.
El margen de ganancia, a su vez, es un indicador que representa el porcentaje de las ventas que se convirtió en ganancia. Se calcula a partir de dos variables: los costos y los ingresos. En otras palabras: cuánto gastaste y cuánto ganaste con la venta de tus productos.
Cálculo del margen de ganancia neta (MGN)
Considerando que el restaurante tuvo un ingreso total de R$ 200.000 y, después de deducir todos los costos y gastos, incluyendo impuestos e intereses, obtuvo una ganancia neta de R$ 60.000, el MGN se calcularía como:
Esto significa que, después de pagar todos los gastos, la empresa tiene una ganancia neta de R$ 0,30 por cada real de ingreso generado.
Así, cuanto mayor sea el margen de ganancia, mejor. Esto significa que tendrás más flujo de caja para invertir en tu negocio y hacer frente a imprevistos.
En general, un margen de ganancia neta considerado saludable para restaurantes está entre 10% y 20%. Mas isso pode variar bastante de acordo com o modelo de negócio, região em que está localizado, público-alvo, entre outros aspectos.
Es muy común ver restaurantes operando con márgenes ajustados, entre 3% y 5%.
Esta es una característica de la industria y, por eso, la gestión debe ser estratégica para reducir los costos, ajustar la fijación de precios y aumentar el margen de ganancia. Para eso, es necesario monitorear y optimizar varios indicadores, como veremos a continuación.
Principales indicadores de desempeño para restaurantes
Costos fijos
Los costos fijos en un restaurante son gastos regulares que no varían con el volumen de ventas o producción. Por ejemplo: alquiler, cuentas de internet, teléfono, luz, etc., salarios fijos, presupuesto de marketing, software, servicios de limpieza, contabilidad, mantenimiento de equipos, entre otros.
Este indicador es esencial para entender el valor mínimo de ingresos necesario para cubrir estos costos, evitando que el restaurante opere con pérdidas. Para calcular los costos fijos, basta con sumar todos los gastos fijos mensuales.
Costos variables
Los costos variables son aquellos que cambian de acuerdo con el volumen de producción y ventas, como ingredientes, envases, comisiones de ventas, impuestos, tasas de terminal de pago y delivery, entre otros.
Monitorear los costos variables es importante para ajustar precios y evaluar la eficiencia operativa del restaurante. Para calcular este indicador, se suman todos los costos variables del mes (o del período de análisis).
Tasa de sobrecarga
La tasa de sobrecarga muestra cuánto cuesta mantener el restaurante abierto durante un período de tiempo determinado, como un mes, por ejemplo. El valor se expresa en R$ / hora. Para calcularla, utiliza la siguiente fórmula:
Ejemplo: Si tus costos fijos mensuales son de R$ 8.000 y, en un mes, tu restaurante estuvo abierto durante 240 horas, tu tasa de sobrecarga será de R$33,33 por hora.
Costo de mano de obra
El costo de mano de obra abarca todos los gastos relacionados con el personal, incluyendo salarios, beneficios y cargas laborales. Este es uno de los mayores costos de un restaurante, y su gestión eficiente es fundamental para la salud financiera del negocio.
Para calcular el costo de mano de obra, basta con sumar todos los costos relacionados con los empleados del restaurante, como salarios, bonos, horas extras, impuestos sobre la nómina, entre otros.
facturación
O facturación es el valor total de ingresos generado por las ventas en un período, sin descontar nada. Este indicador es fundamental para monitorear el desempeño financiero del restaurante.
El cálculo es simple, basta con encontrar el valor de todas las ventas brutas realizadas durante un período específico (día, semana, mes), utilizando la siguiente fórmula:
Por ejemplo, si vendiste 30 platos a R$ 20 reales cada uno en un día:
Para hacer este cálculo, es fundamental registrar correctamente todas las ventas realizadas. Por eso, utilizar un sistema TPV eficiente es la mejor manera de monitorear tu facturación de forma precisa y confiable.
margen de contribución
A margen de contribución es un indicador que representa la diferencia entre el ingreso total y los costos variables asociados a la venta de productos y servicios.
Ayuda a comprender cuánto de la facturación contribuye al pago de los costos fijos de la empresa. A partir de esto, puedes descubrir si el negocio realmente logra generar ganancias y calcular el punto de equilibrio, que veremos a continuación. La fórmula es la siguiente:
Consideremos valores unitarios para simplificar el ejemplo. Si gastas R$ 50 para producir un plato y lo vendes por R$ 100, entonces:
A continuación, debes calcular cuánto representa el margen de contribución en el ingreso. Basta con hacer la división:
Punto de Equilibrio
O Punto de Equilibrio indica el valor mínimo de ventas necesario para cubrir todos los costos, es decir, el momento en que el restaurante no tiene ni ganancia ni pérdida.
Este KPI es esencial para entender cuándo el restaurante comienza a generar ganancias y planificar estrategias de crecimiento.
Suponiendo que los gastos fijos sean de R$ 8.000 y el margen de contribución sea 0,5, tendremos:
Esto significa que debes vender R$ 16.000 o 160 unidades de este producto para alcanzar el punto de equilibrio.
CMV – Costo de la Mercancía Vendida
O CMV o Costo de la Mercancía Vendida es uno de los indicadores más importantes para un restaurante. Muestra la relación entre el valor de adquisición de los insumos y cuánto se cobra por el producto final.
Así, permite entender cuánto de tu facturación se gasta en la compra de insumos y llevar un mejor control de los costos, garantizando la rentabilidad de tu restaurante.
Para calcular el CMV, utiliza la siguiente fórmula:
A continuación, calcula el porcentaje utilizando la fórmula:
Como referencia, el porcentaje ideal de CMV para un restaurante varía entre 28% y 35%.
Ganancia Bruta
La ganancia bruta representa el ingreso del restaurante después de deducir el CMV. Este indicador es importante para evaluar la salud financiera antes de los gastos operativos.
Para calcularla, basta con restar el CMV de la facturación
Ganancia Neta
La ganancia neta es el valor final obtenido después de deducir todos los costos y gastos del restaurante, representando la verdadera ganancia de la operación.
Este KPI es importante para evaluar la viabilidad y rentabilidad del restaurante. La fórmula es:
Costo Principal
El costo principal es la suma de los costos de mano de obra y del CMV, representando los gastos con mayor impacto en el presupuesto.
Este KPI es útil para identificar la necesidad de ajustes en los precios o en las operaciones del restaurante. Para calcularlo, suma el costo de mano de obra al CMV.
Crecimiento anual
Esta métrica es importante porque muestra cómo está tu restaurante financieramente en comparación con el año anterior.
Aunque las métricas mensuales pueden variar por factores estacionales, el crecimiento anual ofrece una visión clara del progreso del negocio. Por eso, es un indicador estratégico para evaluar su sostenibilidad.
La fórmula para calcularlo es:
Rotación de mesas
La tasa de rotación de mesas indica la frecuencia con que las mesas se ocupan y se desocupan. Es decir, muestra cuántos grupos pueden ser atendidos en el restaurante en un período determinado. Cuanto mayor sea el número de grupos atendidos, mayor será tu ingreso.
Por lo tanto, este KPI ayuda a evaluar la capacidad de atención y el ingreso del restaurante. Para calcularlo:
RevPASH
RevPASH es la sigla de “Revenue Per Available Seat Hour”, que puede traducirse como “Ingreso por Asiento Disponible / Hora”.
Como sugiere el nombre, este indicador mide el ingreso generado por asiento disponible en cada hora de operación. Es muy útil para optimizar la rotación de mesas, planificar la compra de insumos y la mano de obra necesaria. Para calcularlo, utiliza la fórmula:
ticket promedio
O ticket promedio indica el valor promedio gastado por cliente en una única visita al restaurante. Este indicador es fundamental para evaluar la eficiencia de las ventas y el potencial de aumento de ingresos: después de todo, cuanto mayor sea el ticket promedio, mayor será la facturación.
Para calcularlo, divide la facturación entre el número de clientes.
Valor de Vida del Cliente (Customer Lifetime Value – CLV)
El Valor de Vida del Cliente (CLV) es un cálculo que muestra el retorno financiero promedio generado por un cliente a lo largo del tiempo. Este indicador ayuda a orientar las inversiones en marketing y a elaborar estrategias de fidelización. La fórmula es:
Costo de Adquisición de Clientes (CAC)
El Costo de Adquisición de Clientes (CAC) es un indicador que muestra cuánto gasta un restaurante, en promedio, para conquistar un nuevo cliente. Este costo incluye gastos con marketing, promociones, publicidad y otras estrategias de captación de clientes.
El CAC permite evaluar la eficiencia de las campañas de marketing y entender si la inversión está generando un retorno positivo. Si el costo para adquirir nuevos clientes es muy alto en relación con el valor que aportan, esto puede indicar la necesidad de revisar las estrategias de marketing y optimizar los costos.
Para calcularlo, divide el total invertido en marketing entre el número de nuevos clientes adquiridos en el período.
Tasa de Retención
La tasa de retención muestra el porcentaje de clientes que regresan al restaurante, indicando la fidelidad y satisfacción de los consumidores. Un índice alto de retención representa una buena relación con los clientes y ayuda a reducir el CAC, ya que no es necesario invertir tanto en la adquisición de nuevos clientes. La fórmula para calcularla es:
Al monitorear y analizar estos KPIs, tendrás una visión completa del desempeño de tu restaurante. Muestran los resultados en diferentes frentes del negocio: eficiencia y costos operativos, resultados de ventas y rentabilidad, atracción y fidelización de clientes, entre otros.
Todo esto, en conjunto, permite evaluar la salud financiera del negocio y trazar estrategias de mejora y crecimiento. A continuación, descubre qué hacer para aumentar tus ventas y rentabilidad.
Estrategias para aumentar tus ventas
Aunque estés recibiendo muchos clientes, vendiendo bien, cubriendo tus costos y obteniendo ganancias, vale la pena conocer e implementar estrategias para aumentar las ventas.
Al fin y al cabo, todo restaurante pasa por altibajos. La estacionalidad, la economía, la competencia y otros factores pueden influir en tus ventas, y necesitas estar preparado para esos momentos.
Y si ya tienes una clientela fiel y logras mantener un buen flujo de clientes, puedes aprovechar la oportunidad para optimizar tus resultados e impulsar el crecimiento de tu negocio.
¡Descubre a continuación las mejores estrategias de ventas para adoptar en tu restaurante!
Capacita al equipo para el upselling
El upselling es una estrategia muy eficaz para aumentar el ticket promedio en los restaurantes. Consiste en ofrecer a los clientes artículos adicionales u opciones más caras y rentables. Un ejemplo bastante común son las bebidas, los postres y las porciones más grandes.
Pero es importante tener cuidado de no incomodar a los clientes y terminar perjudicando la experiencia. Por eso, tus camareros deben estar bien capacitados para que la sugerencia sea sutil. Algunas técnicas que se pueden utilizar en el upselling son:
- Sugerir opciones relacionadas: Por ejemplo: “Tenemos un vino que combina perfectamente con el plato que elegiste. ¿Te gustaría probarlo?”
- Promover artículos con mayor margen de ganancia: Cuando un cliente le pide una recomendación al camarero, este debe responder con las opciones que tienen mayor margen de ganancia.
- Observación y escucha activa: El upselling eficaz depende de una comprensión clara de las preferencias y necesidades de los clientes. El camarero debe estar atento y aprovechar la oportunidad, como ofrecer un postre especial en una celebración de cumpleaños.
Aumenta la tasa de rotación
La tasa de rotación de mesas es determinante para aumentar las ventas en un restaurante.
Cuanto más rápido acomodes y atiendas a tus clientes, menor será el tiempo de ocupación de las mesas. Assim, você mantém um fluxo constante de clientes e aumenta as vendas.
Por eso, garantiza que los procesos en la cocina y en el salón sean eficientes, desde la recepción hasta el cierre de la cuenta, sin comprometer la calidad del servicio. Esto puede incluir mesas preparadas de antemano, menús simplificados, uso de TPV móvil y métodos de pago rápidos.
Organiza eventos
Organizar eventos en tu restaurante, como happy hours, shows de música en vivo y degustaciones, es una excelente forma de atraer más clientes y aumentar las ventas.
Esta estrategia se utiliza mucho para animar aquellos días que suelen ser más tranquilos, como el miércoles o el jueves. De esta forma, distribuyes mejor tu facturación a lo largo de la semana.
Es probable que, debido al evento, los clientes permanezcan más tiempo, lo que puede reducir la rotación de mesas. Por otro lado, la tendencia es que el consumo sea mayor. Ofrecer promociones especiales puede ser una forma de incentivar
Haz ingeniería de menú
A ingeniería de menú es una de las formas más eficaces de aumentar las ventas y la rentabilidad de tu restaurante.
Con ella es posible identificar cuáles son los platos más populares y rentables, optimizar las ofertas y crear un menú estratégico, destacando lo que es más ventajoso para tu negocio e influyendo en las decisiones de los clientes.
Trabaja con delivery y take away
Diversificar los servicios y atender diferentes necesidades también es una forma de atraer más clientes. El Delivery e take away están en auge y pueden ayudar a impulsar tus ventas.
Además, plataformas como iFood funcionan como una vitrina, contribuyendo a que más personas conozcan tu restaurante.
Arma un menú infantil y ten un área kids
Prepara tu restaurante para recibir bien a los niños. Ofrece un menú infantil, cuenta con un área kids y baños con cambiadores. Esto puede ser un gran diferencial para atraer más familias y fidelizar a tus clientes.
Busca alianzas con empresas
Establece alianzas con empresas, ofreciendo descuentos fijos para empleados y condiciones especiales para almuerzos y cenas corporativas, por ejemplo.
Este consejo es excelente para restaurantes ubicados en centros comerciales, con muchas empresas cerca, pero también puede ser una buena idea para restaurantes de alto nivel que reciben ejecutivos.
Invierte en marketing
Una buena estrategia de marketing es indispensable para atraer clientes, crear promociones y vender más. Por eso, haz una planificación e invierte en acciones para dar a conocer tu restaurante y fortalecer tu marca.
Ten una presencia digital fuerte, con un sitio web, perfiles en redes sociales (Instagram, TikTok, Facebook) y en Google Mi Negocio. Publica contenido con frecuencia y crea anuncios para ampliar tu alcance y conquistar nuevos clientes.
También es interesante establecer alianzas con influenciadores locales, para que promocionen la experiencia en tu restaurante y atraigan a un público calificado.
Apuesta por lo inusual
Una estrategia que puede funcionar muy bien para atraer clientes a los restaurantes es crear platos o experiencias inusuales, que generan mucho marketing de boca en boca y pueden viralizarse en las redes sociales.
Porciones enormes, platos flameados directo en la mesa y tragos extravagantes, por ejemplo, pueden sorprender y divertir a los clientes.
Ten un programa de fidelización
Atraer clientes a tu restaurante es el primer paso en el proceso de ventas, pero también necesitas garantizar que vuelvan. Una de las mejores formas de aumentar la retención de clientes e impulsar ventas recurrentes es crear un programa de fidelización.
Estos ofrecen beneficios exclusivos a los clientes fieles. Algunas estrategias comunes son recompensas por número de visitas, acumulación de puntos, cashback, descuentos especiales, entre otras.
Haz promociones
No hay nada mejor para aumentar las ventas que crear promociones estratégicas.
Los descuentos y ofertas especiales ayudan a crear una sensación de urgencia en los clientes, incentivándolos a visitar tu establecimiento. También pueden servir como una novedad, ofreciendo nuevas experiencias y manteniendo tu restaurante siempre interesante para tu público.
Para que sean eficaces, es importante que conozcas el perfil de tu público y las preferencias de consumo. Unir artículos populares con artículos rentables en un combo, por ejemplo, es una promoción atractiva para los clientes y ventajosa para tu negocio.
Estrategias para aumentar tu rentabilidad
Atraer clientes y aumentar las ventas es importante, pero si tu restaurante no controla los costos y optimiza la eficiencia operativa, tu rentabilidad estará en riesgo.
Como vimos al principio, los restaurantes suelen operar con márgenes ajustados, por lo que cada detalle marca la diferencia al final. A continuación, descubre estrategias para lograr una buena rentabilidad en tu negocio.
Fijación de precios
La fijación de precios es uno de los grandes desafíos en la gestión de un restaurante. Y se equivoca quien piensa que basta con calcular los costos y la ganancia deseada.
Para llegar a un precio atractivo para los clientes y ventajoso para el negocio, es necesario considerar diferentes aspectos, entre ellos:
Una fijación de precios bien hecha garantiza que el precio cobrado por cada producto cubra todos los costos asociados a la producción y la operación, además de asegurar un margen de ganancia adecuado.
Por lo tanto, saber cómo fijar el precio de tu menú correctamente es el primer paso para tener una buena rentabilidad.
En general, los gestores de restaurantes se equivocan en la fijación de precios porque no tienen visibilidad ni control de los costos involucrados en la producción de los platos.
Para evitar este problema, lo ideal es crear fichas técnicas, que son herramientas muy útiles para entender cuánto gastas en cada receta, considerando la cantidad de ingredientes, costos, rendimiento de las porciones, impuestos, etc.
Además, es esencial controlar el CMV y considerar tu mix de productos para armar una fijación de precios estratégica y rentable.
Eficiencia Operativa
Los restaurantes más rentables son los que tienen mayor eficiencia operativa. Esto se debe a que, si no aprovechas tus recursos al máximo, estás desperdiciando dinero.
El mejor ejemplo de esto es el control de inventario. Para adquirir los insumos necesarios para producir los platos de tu restaurante, inviertes una buena parte de tu presupuesto.
Pero si la gestión de inventario no es eficiente, terminas tirando muchos ingredientes (y dinero) a la basura — porque vencieron, se almacenaron de forma incorrecta o se desperdiciaron durante la producción.
Este es solo un ejemplo que ayuda a ilustrar la importancia de tener eficiencia en cada uno de los procesos de tu restaurante: atención, cocina, inventario, gestión de ventas y así sucesivamente. Aquí van algunos consejos:
Ten procesos bien definidos
Para optimizar el flujo de actividades de tu restaurante, es necesario mapear los procesos (de atención, producción, inventario, etc.), enumerando todas las etapas y acciones para que se realicen de la manera adecuada. Además, es esencial dejar muy claro quiénes son los responsables de cada actividad.
Adopta tecnologías de automatización
Automatizar procesos es la mejor forma de lograr eficiencia operativa. Existen diferentes tecnologías que pueden ayudar a agilizar la atención (sistema TPV, menú digital, totems de autoatención), ganar productividad en la cocina (sistema KDS), controlar las ventas (caja integrada a un ERP), facilitar los pagos (terminales de tarjeta inteligentes) y mucho más.
Capacita a tu equipo
En el ajetreo del día a día, muchos gestores dejan la capacitación de lado. Pero esto es un gran error, ya que el equipo no estará operando a su máximo potencial. De nada sirve mapear procesos y adoptar tecnologías si tu equipo no tiene claridad sobre qué debe hacer y cuándo. Realiza capacitaciones continuas, transmitiendo orientaciones para las diferentes actividades (relación con los clientes, operación del sistema, ventas, seguridad alimentaria, etc.)
Busca mejoras continuas
La eficiencia operativa no surge de un día para otro. Siempre hay algún aspecto que se puede mejorar. Por eso, incluye en tu rutina de gestión el análisis de resultados e identifica los puntos de mejora. Por ejemplo: si la rotación de mesas está baja, piensa en qué puedes hacer para mejorarla. Observa cada detalle de tu restaurante: desde el layout de la cocina hasta los métodos de pago.
Experiencia del cliente
Otra forma de aumentar la rentabilidad de tu restaurante es invirtiendo en la experiencia del cliente. Esto puede ser un gran diferencial que impacta la percepción de valor y permite aumentar el ticket promedio — y las ganancias.
La experiencia del cliente es el conjunto de percepciones y sentimientos de un consumidor al interactuar con una marca, desde el primer contacto hasta la posventa. Es decir, es cómo vive y recuerda tu restaurante.
Implica mucho más que simplemente disfrutar de una buena comida a un precio justo. Al visitar un restaurante, los clientes también buscan momentos memorables, historias para contar y ese factor “wow” que impresiona. Si logras ofrecer eso, tendrás un diferencial competitivo.
Algunos consejos para mejorar la experiencia del cliente son:
Ambiente, decoración y atmósfera
El ambiente es la carta de presentación de un restaurante e influye directamente en la percepción del cliente. Una buena decoración y atmósfera pueden crear una experiencia memorable, incentivando al cliente a volver y recomendar el establecimiento.
- Elección de colores e iluminación: los colores y la iluminación afectan el estado de ánimo y la percepción de los clientes. Los restaurantes sofisticados suelen optar por iluminación suave y colores neutros, mientras que los establecimientos más informales pueden adoptar colores vibrantes y luces más intensas.
- Comodidad y distribución: distribuir mesas y sillas de forma eficiente, pero cómoda, garantiza que los clientes se sientan a gusto y tengan espacio suficiente.
- Música ambiente: la música debe complementar la atmósfera deseada, ya sea relajante en un restaurante de fine dining o más animada en un bar.
Atención y servicio
La atención es uno de los factores que más afectan la experiencia del cliente. Un servicio excepcional puede transformar una comida común en una experiencia extraordinaria. Algunas buenas prácticas son:
- Capacitación del equipo: los empleados bien capacitados, con conocimiento sobre el menú y capacidad para manejar situaciones inesperadas, son esenciales. Un buen servicio incluye cortesía, prontitud y atención a los detalles.
- Personalización: los clientes valoran cuando son tratados de forma personalizada. Recordar el nombre de un cliente fiel o sus preferencias alimentarias hace una gran diferencia, por ejemplo.
- Tiempo de respuesta: La agilidad en la recepción y la atención impacta directamente en la satisfacción del cliente. Las demoras pueden afectar negativamente la experiencia y la percepción de valor.
Calidad y presentación de la comida
La comida es, sin duda, la protagonista de cualquier restaurante. La calidad de los ingredientes y la forma en que se presentan forman parte de la experiencia gastronómica y pueden impresionar a los clientes.
- Selección de ingredientes: priorizar ingredientes frescos y de buena calidad eleva el sabor y la consistencia de los platos, por eso es fundamental elegir proveedores confiables. Los restaurantes que apuestan por productos de temporada y locales también ganan puntos con el público consciente.
- Presentación visual: la presentación del plato puede influir en la percepción de valor. Una disposición cuidadosa y creativa de los alimentos, acompañada de vajilla y cubiertos bien elegidos, hace que el cliente sienta que está recibiendo algo especial.
- Consistencia: garantizar que la calidad y la presentación sean uniformes es esencial. La experiencia del cliente no debe variar de una visita a otra.
Practicidad y comodidad
La practicidad y la comodidad son muy valoradas por los clientes y marcan toda la diferencia en la experiencia. Además de una atención eficiente, otros puntos que pueden contribuir en ese sentido son:
- Eliminar fricciones: los puntos de fricción son obstáculos que el cliente encuentra en su recorrido de consumo. Por ejemplo: cuando quiere pedir que le rellenen la copa de vino, pero no hay ningún camarero cerca. Identifica estos puntos observando desde la reserva hasta el pago, y encuentra soluciones para eliminarlos.
- Autoatención: los totems de autoatención y las aplicaciones para pedidos facilitan la vida de los clientes, dándoles total autonomía para hacer su propio pedido sin tener que esperar a los camareros.
- Formas de pago: ofrece diferentes formas de pago — PIX, crédito, débito, billeteras digitales — para que el cliente pueda elegir la que le resulte más conveniente en el momento. Elige un buen sistema que facilite la división de la cuenta y procese el pago de forma rápida, como las terminales inteligentes que reciben pagos por aproximación.
Reducir costos operativos
Reducir los costos es una prioridad en la gestión de restaurantes. Esto se debe a que, cuanto mayores son los gastos, menores son las ganancias. Analizar las diferentes áreas e identificar los cuellos de botella es una tarea constante, esencial para mantener la salud financiera del negocio. Descubre las principales a continuación.
Mano de obra
La mano de obra es uno de los mayores costos de un restaurante, por eso debes pensar de manera estratégica para reducir los gastos con personal sin comprometer la calidad del servicio. Algunos consejos son:
- Previsibilidad de la demanda: a partir de los datos históricos de ventas en tu sistema, puedes prever picos o bajas de demanda. Esto puede ayudarte a ajustar los turnos del personal fijo y la contratación de freelancers.
- Autoatención: las soluciones de autoatención, como menús digitales y totems de autoatención, permiten reducir la plantilla y ganar eficiencia en la operación.
- Automatización de procesos: elige tecnologías que automaticen los procesos para que tu equipo sea más productivo y puedas reducir la plantilla. Un sistema TPV eficiente, por ejemplo, agiliza el registro de pedidos y el cierre de caja. Un sistema KDS, a su vez, organiza automáticamente los pedidos y organiza la producción.
Control de Inventario
La compra de insumos para la producción de los platos es uno de los mayores costos de un restaurante. Para evitar pérdidas y desperdicios y lograr ahorrar en las compras, es necesario hacer un control de inventario eficiente.
Adoptar un sistema de control de inventario para automatizar los procesos es la mejor opción. Con él es posible:
- Registrar las fichas técnicas.
- Estandarizar la producción de las recetas y las porciones, reduciendo los desperdicios en la cocina.
- Automatizar el control de entradas y salidas de insumos.
- Recibir alertas de stock mínimo y máximo.
- Facilitar la recepción de mercancías, con monitoreo de pedidos y facturas.
- Planificar las compras con antelación.
- Consultar el informe de Curva ABC.
- Controlar la caducidad del inventario.
Con menos tareas manuales, la gestión de inventario se vuelve mucho más precisa y eficiente.
Así, puedes negociar con proveedores y consolidar pedidos para obtener descuentos en volúmenes mayores, reduciendo los costos.
Además, también puedes hacer compras basadas en la previsión de la demanda, reduciendo el exceso de inventario y las pérdidas.
Planificación tributaria
Otra forma de reducir los costos operativos de tu restaurante es haciendo una buena planificación tributaria, disminuyendo el impacto de los impuestos en tu presupuesto.
Contrata un contador o consultor especializado en impuestos de alimentos y bebidas. Él puede indicarte cuál es el mejor régimen tributario para tu negocio y darte orientaciones para reducir tu carga tributaria.
Optimizar resultados
Por último, como vimos al principio, para alcanzar la máxima rentabilidad en tu restaurante debes tener una rutina de análisis de tus resultados. Tu proceso puede incluir los siguientes pasos:
Cuenta con EPOC para aumentar tu rentabilidad
Para analizar tus indicadores de desempeño y trazar estrategias eficaces para aumentar tus ventas y rentabilidad, es necesario contar con datos confiables y herramientas que faciliten el análisis y las ventas.
Por eso, la elección del sistema de gestión es determinante para el éxito de tu negocio.
EPOC es una plataforma para restaurantes con sistema TPV, ERP Multitiendas, Analytics, KDS, Menú Digital, Autoatención, Pagos y mucho más.
Ayudamos a los restaurantes a mejorar la atención al cliente, reducir los costos operativos y aumentar la rentabilidad a través de una plataforma innovadora, personalizable y fácil de usar, brindando una gestión eficaz y un crecimiento acelerado.
Para saber cómo podemos ayudar a tu restaurante a crecer, habla con nuestros consultores ¡y cuéntanos cuáles son tus desafíos!