El desperdicio de alimentos provoca impactos sociales, económicos y ambientales en todo el planeta y, por eso, combatirlo es una responsabilidad de todos: productores, industria, comercio minorista, restaurantes y consumidores.
En este artículo, entiende cómo los restaurantes pueden contribuir a la reducción del desperdicio de alimentos y, al mismo tiempo, mejorar el desempeño del negocio. ¡Acompáñanos!
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El impacto de los restaurantes en el desperdicio de alimentos
En 2022, mientras 783 millones de personas pasaban hambre y un tercio de la población enfrentaba inseguridad alimentaria, se generaron 1.050 millones de toneladas de residuos alimentarios, considerando las partes comestibles y no comestibles. Ese valor equivale a 132 kilos per cápita por año, desglosado de la siguiente manera:
- 60% en el ámbito doméstico: 79 kg/cápita/año y 631 millones de toneladas
- 28% en servicios de alimentación: 36 kg/cápita/año y 290 millones de toneladas
- 12% en el comercio minorista: 17 kg/cápita/año y 131 millones de toneladas
Los datos son del Informe del Índice de Desperdicio de Alimentos 2024, elaborado por el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA).
El estudio de la ONU también estima que la pérdida y el desperdicio de comida tienen un costo de aproximadamente US$ 1 billón para la economía global y generan del 8% al 10% de la emisión de gases de efecto invernadero.
Por lo tanto, al implementar medidas para reducir el desperdicio de alimentos, los restaurantes no solo ayudan a combatir el hambre, sino que también disminuyen costos y se vuelven más sostenibles.
A continuación, entiende cuáles son las principales causas y qué hacer para tirar menos comida (y dinero) a la basura.
Principales causas del desperdicio de alimentos en restaurantes
El desperdicio de alimentos en restaurantes puede ocurrir por diversos motivos. Antes de implementar acciones para reducirlo, es importante entender cuáles son sus principales causas e identificar cuáles son las más comunes en tu establecimiento.
Uma encuesta realizada por Ticket en alianza con Comida Invisível con 175 restaurantes reveló qué etapas de producción generan más desperdicio de alimentos en restaurantes:
- restos en los platos de los clientes (43,4%)
- pre-preparación (17,7%)
- sobredimensionamiento y producción excesiva (17,7%)
- productos entregados en gran cantidad por el proveedor (10,2%)
- vencimiento de la fecha de caducidad (7,4%)
- almacenamiento de forma incorrecta (6,8%).
Los datos demuestran que el desperdicio no ocurre solo cuando el cliente deja comida en el plato, sino también en varios otros momentos.
Por eso, es necesario observar todos los procesos: compras, almacenamiento, control de inventario, elaboración del menú, descarte, entre otros.
7 formas de reducir el desperdicio de alimentos en restaurantes
Además de concientizar a los clientes sobre los impactos del desperdicio de alimentos — incentivándolos a no dejar restos o a llevarse a casa lo que sobró—, la gestión del restaurante también puede realizar una serie de mejoras con el objetivo de acabar con el desperdicio.
Mira abajo algunos consejos
1 – Crear fichas técnicas de los productos
Las Fichas técnicas indican las cantidades exactas de los ingredientes de una receta. Al elaborar esos documentos, es posible estandarizar la producción y controlar el inventario con más precisión.
Con eso, los restaurantes pueden reducir el desperdicio de alimentos durante la pre-preparación y la preparación. Estas pérdidas ocurren, justamente, porque no hay un estándar de referencia establecido.
2 – Optimizar la gestión de inventario y compras
Para acabar con las pérdidas generadas por el deterioro de los alimentos y las fechas de caducidad vencidas, revisa los procesos de gestión de inventario y de compras.
Algunos de los puntos esenciales a observar son:
- Automatizar el controle de estoque utilizando un sistema eficiente
- Planificar las compras de acuerdo con la previsión de demanda
- Tener procesos bien definidos para recibir y almacenar los insumos adecuadamente
- Mantener los espacios de almacenamiento siempre organizados y limpios
3 – Reducir el tamaño de los platos y las porciones
Gran parte de los desperdicios ocurre porque los clientes dejan comida en el plato. Eso puede parecer inevitable, pero el restaurante también puede realizar algunas acciones para que no ocurra con tanta frecuencia.
La primera de ellas es elaborar un menú con porciones adecuadas, preferentemente con opciones de “pequeño”, “mediano” y “grande” para que el cliente pueda hacer el pedido de acuerdo con su propio apetito.
El equipo también debe ser capacitado para orientar a los clientes sobre el tamaño de las porciones e indicar la que sea más adecuada para ese momento. Si es necesario, sé flexible, ofrece media porción o la opción de llevarse el excedente a casa.
Leia também: Tarifa de desperdicio: entiende la ley que prohíbe el cobro
4 – Reducir los errores en los pedidos
Otra medida que puede ayudar en la reducción del desperdicio es automatizar el registro de pedidos. Eso contribuye a disminuir los errores y, en consecuencia, la devolución de platos que terminan sin ser consumidos.
Un sistema TPV ágil como EPOC permite que el camarero personalice el pedido en pocos clics y lo envía directo a la cocina. Puede integrarse con el KDS para una mejor organización de la cocina.
Así, no hay riesgo de errores causados por la mala caligrafía de los camareros, pérdida de comandas o confusiones en la cocina.
5 – Elegir buenos proveedores
Los proveedores también tienen un papel importantísimo en la reducción del desperdicio de alimentos. Al fin y al cabo, la producción, el embalaje y el transporte pueden afectar la calidad de los productos y su durabilidad.
Por eso, vale la pena conocer a tus proveedores, dar preferencia a los que están más cerca de tu establecimiento, verificar la calidad de los productos y el cuidado en las entregas.
6 – Tener previsibilidad de la demanda
Dimensionar correctamente la demanda es otro punto fundamental para evitar las pérdidas. Es muy común preproducir una cantidad muy grande de determinado ítem del menú y terminar sin venderlo tanto porque el movimiento no fue el esperado.
Para tener una previsibilidad más certera, puedes contar con la tecnología. Plataformas como EPOC permiten verificar los patrones de consumo de los clientes y prever la demanda con mayor precisión, utilizando los datos históricos del establecimiento para eso.
7 – Crear promociones para evitar pérdidas
Si, incluso haciendo un control de inventario eficiente, tu restaurante tiene muchos insumos parados o próximos a vencer, una solución para evitar pérdidas es crear promociones.
Mira cuáles son los platos que utilizan esos insumos y crea combos con ítems populares del menú. O promueve noches temáticas, sirviendo uno o más platos específicos, para atraer más clientes y aumentar las ventas. Así, no tendrás desperdicios ni pérdidas.
Conoce EPOC y gana eficiencia operativa
El secreto para reducir el desperdicio de alimentos en restaurantes es tener eficiencia operativa.
Con procesos bien definidos, apoyo de la tecnología y capacitación de los empleados, tu establecimiento logra evitar las principales causas de desperdicio. Además, puede reducir costos y ser más sostenible.
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