La yuca gana protagonismo en la gastronomía
Ingrediente tradicional de la cocina brasileña aparece en relecturas y nuevas combinaciones gastronómicas
Presente desde hace miles de años en la alimentación humana, la yuca es uno de los ingredientes más emblemáticos de la cocina brasileña. Cultivada en todos los estados, combina tradición y versatilidad, apareciendo tanto en recetas regionales como en preparaciones contemporáneas. Datos de 2023 de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) sitúan a Brasil como el quinto mayor productor mundial del alimento.
Según Abrasel (Asociación Brasileña de Bares y Restaurantes), el uso de la yuca en los menús refuerza la valorización de ingredientes locales y abre espacio para la innovación en el sector de alimentación fuera del hogar.
De la raíz a las recetas regionales
De fácil cultivo, la yuca se utiliza en la producción de harina, almidón y también en el consumo directo. Platos tradicionales como la vaca atolada y la tapioca muestran la diversidad de usos del ingrediente, que atraviesa diferentes culturas y regiones del país.
En la región amazónica, el tacacá es uno de los principales ejemplos de esa tradición. Preparado con tucupí, líquido extraído de la yuca brava, goma de yuca, camarón seco y jambu, el plato lleva una fuerte identidad cultural.
En el restaurante Tacacá da Tia Socorro, en Manaus (AM), la receta se mantiene desde hace más de dos décadas. La propietaria Aline Damasceno destaca el papel del tucupí en la preparación y señala también nuevas tendencias en el uso del ingrediente.
“Lo que he visto que está apareciendo en el mercado, algo que antes no se veía, es el tucupí negro. El tucupí negro es una reducción del tucupí hasta que queda oscuro, donde los azúcares del tucupí van oscureciendo ese producto”, señala Aline Damasceno.
Tradición y creatividad en el Sur
En el Sur de Brasil, la yuca también gana espacio en las relecturas. En la Churrascaria do Gaúcho, en Foz do Iguaçu (PR), el ingrediente se combina con elementos ácidos y técnicas contemporáneas.
El chef Paulo Souza, conocido como Paulo Gaúcho, apuesta por preparaciones que elevan la yuca a protagonista del plato. “Hacemos una muselina de yuca bien aterciopelada servida con una vinagreta de frutas nativas, y trabajamos incluso el uso de la yuca en postres, combinada con quesos curados de la región y miel de ingenio”.
Ubicada en la frontera con Paraguay, la churrascaria incorpora influencias culturales de la región, donde el consumo de yuca es parte del día a día alimentario. “Cumple el papel que el pan tiene en otras culturas: es el confort, la saciedad y el vínculo con nuestra tierra. No se concibe una comida completa por aquí sin su presencia”, cuenta Paulo.
El chef refuerza además el equilibrio entre tradición e innovación en el menú. “Aprovechamos la herencia paraguaya (como el uso de la masa de yuca para bases) y aplicamos técnicas contemporáneas para elevar el ingrediente de”acompañamiento ” a”protagonista “’.
Beneficios nutricionales
Además de la versatilidad en la cocina, la yuca también se destaca por su valor nutricional. Rica en carbohidratos, aporta energía y contribuye a la saciedad. La nutricionista Ketlin Santos destaca la presencia de fibras y minerales como fósforo, potasio y calcio, importantes para la salud intestinal y el funcionamiento del organismo. “Sirve como sustituta de la harina de trigo y posibilita la realización de recetas en el día a día”, afirma Ketlin.
La profesional resalta además que el modo de preparación influye directamente en la calidad nutricional del alimento, recomendando el consumo cocido o asado.
De la base de la cocina tradicional a las relecturas contemporáneas, la yuca sigue siendo un ingrediente central en la gastronomía brasileña. Su presencia en diferentes regiones y formatos refuerza tanto la identidad cultural como el potencial de innovación del sector de alimentación fuera del hogar.
