Mise en place es el proceso de organizar y preparar todos los ingredientes y utensilios necesarios antes de empezar a cocinar.
Práctica común en la gastronomía, es esencial para la cocina profesional de un restaurante, ya que aumenta la productividad y la organización en el ambiente de trabajo. Además, también ayuda a garantizar la calidad de los platos y la satisfacción de los clientes.
En este artículo, entiende qué es el mise en place, conoce sus beneficios y descubre cómo implementarlo en tu restaurante. ¡Sigue leyendo!
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¿Qué es el mise en place?
“Mise en place” es un término en francés que significa “poner en el lugar” o “poner en orden”.
Se refiere a una técnica utilizada en la gastronomía para hacer que el flujo de trabajo sea más fluido, aumentando la productividad en la cocina y asegurando la calidad en la preparación de los alimentos.
Para eso, los chefs organizan con antelación todos los ingredientes y utensilios necesarios para la producción de las recetas. Esto incluye lavar, cortar, picar, medir y disponer todo de manera lógica y accesible.
Así, cuando comienza el servicio, los ingredientes y utensilios están todos a disposición para que los chefs solo ejecuten la preparación de los platos.
¿Cuál es la diferencia entre el mise en place y la pre-preparación?
Es importante destacar que el mise en place es diferente de la pre-preparación, ya que esta implica la preparación anticipada de algunos ingredientes. Por ejemplo: marinar carnes, cocinar granos o hacer fondos de caldos que se utilizarán posteriormente.
Es decir: la pre-preparación es parte del mise en place, pero el mise en place es un concepto más amplio que implica la preparación completa de la estación de trabajo.
¿Por qué hacer mise en place en tu restaurante?
El mise en place es un proceso indispensable en una cocina profesional. Entiende a continuación cuál es su importancia y cómo puede impactar diferentes aspectos de la operación de un restaurante.
eficiencia operativa
Con todo preparado y organizado antes del inicio del servicio, el equipo de cocina puede trabajar de manera más rápida y eficiente. Esto reduce el tiempo de espera de los clientes y mejora la productividad general de la cocina.
Reducción de desperdicios
Preparar y medir los ingredientes con antelación permite un control más preciso de las porciones, evitando el exceso y el desperdicio de alimentos. Además de hacer el restaurante más sostenible, esto también reduce los costos operativos y aumenta la rentabilidad
Consistencia en la calidad
El mise en place garantiza que cada plato se prepare con los mismos ingredientes y en la misma cantidad, asegurando la consistencia en el sabor y en la presentación. Esto es fundamental para mantener la calidad y la satisfacción de los clientes.
Organización de la cocina
Una cocina organizada es esencial para evitar errores y accidentes. El mise en place ayuda a mantener la estación de trabajo limpia y ordenada, facilitando el flujo de trabajo y la colaboración entre los miembros del equipo.
De esta forma, el ambiente de trabajo es más agradable y los empleados están más satisfechos, lo que es muy importante para evitar la alta rotación.
Agilidad en la atención
Con los ingredientes y utensilios preparados y al alcance, los chefs pueden concentrarse en la cocción y el emplatado de los platos, agilizando la entrega del pedido y mejorando la experiencia de los clientes.
Como el tiempo de espera se reduce, la rotación de las mesas aumenta y el restaurante puede atender a más clientes, aumentando la facturación.
Por lo tanto, realizar el mise en place en restaurantes contribuye a diversos puntos esenciales para el éxito del negocio: eficiencia operativa, reducción de costos, calidad de las comidas y experiencia del cliente.
Para saber cómo implementar esta práctica en tu cocina, ¡consulta un paso a continuación!
Leia também: 7 motivos para adoptar un KDS en tu restaurante
¿Cómo hacer el mise en place en restaurantes?
El mise en place es una técnica ampliamente conocida y aplicada en cocinas profesionales.
Para que se realice de manera eficaz, es necesario tener un proceso bien definido y capacitar al equipo. Algunos establecimientos utilizan checklists para garantizar los estándares de calidad y seguridad de los alimentos.
Mira en el paso a paso a continuación cómo implementar esta técnica en la cocina de tu restaurante.
Planificación del menú
El primer paso es definir el menú del día y listar todos los ingredientes necesarios – verduras, carnes, condimentos, salsas, etc.
Considera la demanda esperada y los eventos especiales. Esto permitirá una planificación adecuada de las compras y de la preparación.
Organización y preparación de los ingredientes
Separa todos los ingredientes de la lista, lava, higieniza, corta, pica y pesa según sea necesario.
Almacena los ingredientes preparados en recipientes adecuados y coloca etiquetas para una fácil identificación.
Preparación de la estación de trabajo
Organiza los utensilios y equipos de forma accesible y práctica. Cada artículo debe tener su lugar específico para evitar confusiones y garantizar que todo esté al alcance durante la cocción. Si es el caso, también precalienta las planchas y los hornos.
Por último, el ambiente debe estar completamente limpio y organizado antes del inicio del servicio.
Capacitación del equipo
Capacita a tu equipo para seguir rigurosamente el mise en place. Enseña la importancia de cada etapa y cómo esto impacta en la eficiencia y la calidad del trabajo.
Y siempre refuerza la necesidad de seguir los procedimientos de higienización y manipulación adecuada de los alimentos.
Ejecución y perfeccionamiento
Después de definir los procesos y capacitar al equipo, monitorea si el mise en place se está siguiendo correctamente y haz los ajustes para garantizar la máxima eficiencia.
Revisa el proceso con frecuencia con el equipo para identificar puntos de mejora.
Ten más productividad en la cocina de tu restaurante
El mise en place es uno de los procesos fundamentales para garantizar la productividad en la cocina. Sin embargo, muchas otras buenas prácticas pueden adoptarse para optimizar el trabajo de tu equipo.
En ese sentido, la tecnología tiene un papel muy importante. Con un sistema KDS eficiente, por ejemplo, puedes:
- automatizar la gestión de pedidos;
- seguir el estado de la producción;
- organizar la preparación de los pedidos en diferentes estaciones de trabajo;
- recibir alertas por retrasos;
- indicar al camarero cuándo los platos están listos.
Estas funcionalidades permiten ofrecer un servicio de excelencia y diferenciarse en un mercado altamente competitivo.
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