Quien administra un restaurante ya debe conocer el concepto de curva ABC, tan importante para gestionar el inventario y entender el éxito de tu operación.
Pero si aún no conoces esta sigla, ¡no hay problema! Abajo descubres qué es la curva ABC, cómo calcularla y, además, qué beneficios ofrece para o seu estabelecimento.
Cómo funciona la curva ABC
También conocida como curva de experiencia ABC, esta es una técnica de clasificación y gestión de los ítems de una empresa – incluidos restaurantes, bares y discotecas.
La curva ABC tiene el objetivo de identificar cuáles ítems son los más importantes de un establecimiento. Dessa forma, é possível priorizá-los de acordo com a relevância de cada um.
En el caso de un restaurante o bar, la curva ABC permite clasificar los ítems del menú con base en su valor para el negocio.
Entre los criterios que marcan esa relevancia, pueden estar:
- cantidad de ventas;
- costos de producción;
- rentabilidad;
- entre otros.
Adapta los criterios para incluir la información importante para la gestión y la operación de tu establecimiento.
En la curva ABC, clasificarás los ítems en tres categorías, yendo del más relevante al menos relevante – o sea, de la A a la C.
De esta forma, puedes enfocar tus acciones y estrategias en los productos de las categorías A y B. Además, tendrás la oportunidad de encontrar soluciones baratas y eficientes para la gestión y el comercio de los ítems de la categoría C.
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Cómo calcular la curva ABC en 5 pasos
Por ser tan importante, calcular la curva ABC puede parecer un gran desafío. La buena noticia es que siguiendo algunos pasos ese cálculo se vuelve mucho más fácil.
Lo importante es acordarse de recopilar la información relevante, saber cómo clasificar los ítems y, después, tomar acciones estratégicas con base en ese análisis.
¡Mira abajo cómo hacer exactamente eso en tu restaurante, bar o discoteca!
1 – Recopila los datos
Para iniciar el proceso de calcular la curva ABC, el primer paso es encontrar los datos que serán la base de tu análisis.
Como cada negocio tiene su especificidad, no hay una fórmula lista de cuáles datos deben usarse. Ten en cuenta el contexto de tu restaurante/bar/discoteca y los objetivos del establecimiento.
Puedes catalogar, por ejemplo:
- el volumen de ventas de cada plato/bebida;
- el valor cobrado por cada uno de ellos;
- cuál es la rentabilidad que cada uno trae (o sea, el precio cobrado menos el costo de producción).
2 – Ordena los ítems
Después de recopilar toda la información relevante sobre cada uno de los ítems vendidos en tu establecimiento, es hora de utilizar esos datos.
Para eso, elige uno de los criterios definidos anteriormente – por ejemplo, el volumen de ventas.
Entonces, ordena cada uno de los ítems de tu restaurante/bar de acuerdo con ese criterio en orden descendente. Ou seja: classifique seus itens comercializados do menos vendido ao mais vendido.
Así, podrás identificar cuál plato/bebida es el más vendido, cuál el segundo, el tercero y así sucesivamente.
Después, repite ese proceso para cada uno de los otros criterios que definiste (como valor cobrado, rentabilidad etc.).
3 – Calcula el porcentaje acumulado
El próximo paso es calcular el porcentaje acumulado de cada uno de los ítems ordenados en el paso anterior.
Ese porcentaje representa la suma de los porcentajes de los productos, hasta llegar al 100%, lo que equivale a todas las ventas del restaurante o bar.
Aquí es donde entra el cálculo propiamente dicho del ABC. Para hacer ese cálculo de un ítem, suma los valores de los ítems desde el tope de la lista hasta el ítem que se analiza y divide ese número por el valor total. Depois, multiplica por 100 para obtener el valor en porcentaje.
Para que sea más fácil visualizar ese cálculo, mira abajo un ejemplo de la Curva ABC del valor de cada ítem.
4 – Clasifica los ítems
Después de encontrar los valores, es hora de clasificar los ítems – después de la parte del cálculo, viene la parte de la A, B y C.
Esa clasificación suele variar de acuerdo con cada establecimiento, pero un consejo general es el siguiente:
- Clase A – Son los ítems que representan el 80% o más del valor total cobrado (u otro criterio relevante que definiste);
- Clase B – Son el 15% siguiente;
- Clase C – Quedan los ítems que encajan en el 5% restante.
5 – Analiza y toma decisiones
Pero, ¿y ahora? ¿Qué hacer con esas clasificaciones e informaciones? Lo correcto es justamente usarlas como base para decisiones y estrategias que impulsan tus ventas y tu rentabilidad.
Los ítems de la clase A son aquellos que merecen más atención, por ser los más importantes del restaurante/bar. Por eso, es interesante garantizar siempre que estén disponibles, que sus insumos nunca falten en el inventario y, además, promocionarlos con éxito.
Los ítems B son similares, pero no demandan tanta atención y, además, necesitan medidas y estrategias que los ayuden a vender aún más. Por ejemplo, crea promociones y menús/fechas conmemorativas especiales que incentiven su consumo.
Por último, los ítems de la clase C tienen una gestión más simplificada y no demandan tanta atención, ya que no representan una ganancia o rentabilidad tan significativa para el establecimiento.
3 beneficios de calcular la curva ABC
Como ya viste, la curva ABC es importante para ayudar a tu establecimiento a entender qué tiene éxito y qué necesita ser mejorado. Abaixo você confere mais sobre as vantagens de calcular a curva ABC.
1 – Mejorar la gestión de inventario
El cálculo de la curva ABC de inventario optimiza el controle de estoque y el ajuste del inventario mínimo y máximo, evitando que tu establecimiento se quede sin insumos valiosos.
De esta forma, la gestión de insumos y, por consecuencia, la preparación de platos y bebidas queda optimizada y tiene menos propensión a errores.
2 – Controlar costos
Como consecuencia de la curva ABC en restaurantes y bares (y de la mejor gestión de inventario), hay más ahorro y menos desperdicio.
Al final del día, esto también aumenta la rentabilidad del establecimiento. Además, de esta forma evitas comprar insumos sin necesidad y reduces el riesgo de pérdidas por productos vencidos o fuera de la fecha de validez.
El ahorro puede venir también de decisiones estratégicas como dejar de adquirir insumos que producen ítems que no tienen tanta salida o rentabilidad. Esto puede ir acompañado de una revisión de tu menú.
3 – Tomar mejores decisiones
Si por un lado puedes percibir que ciertos ítems de tu menú no valen la pena, por otro puedes descubrir grandes éxitos que merecen destaque.
El análisis de curva ABC en restaurante puede indicar tanto los productos más consumidos como también aquellos más rentables – o sea, que tienen bajo costo de producto y alta tasa de ganancia.
De esta forma, puedes tomar una serie de acciones para impulsar su venta, como promociones, difusión, acciones estacionales e incluso la engenharia de cardápio para destacar platos/bebidas estratégicos para tu establecimiento.
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Además, la herramienta muestra esa información en gráficos y dashboards detallados que facilitan el entendimiento y, después, la toma de decisiones con base en ellas.
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Preguntas Frecuentes
¿Qué es la curva ABC?
En el caso de un restaurante o bar, la curva ABC permite clasificar los ítems del menú con base en su valor para el negocio, sea en cantidad de ventas, costo de producción, rentabilidad, entre otros criterios.
¿Cómo calcular la curva ABC?
2 – Elige uno de los criterios definidos anteriormente y ordena cada uno de los ítems de tu restaurante/bar de acuerdo con ese criterio en orden descendente;
3 – Calcula el porcentaje acumulado de cada uno de los ítems ordenados en el paso anterior. Suma los valores de los ítems desde el tope de la lista hasta el ítem que se analiza y divide ese número por el valor total. Después, multiplica por 100 para obtener el valor en porcentaje;
4 – Clasifica los ítems con base en su relevancia, siendo la categoría A la más importante, seguida de B y C;
5 – Con base en ese análisis, elabora decisiones y estrategias que impulsen tus ventas y tu rentabilidad.
¿Cuáles son los beneficios de calcular la curva ABC?
2 – Controlar los costos de operación;
3 – Tomar mejores decisiones de gestión.
